メシュラングルメ研究所 ９月２０日
今は、蕎麦について研究中です。
「多め勢」の店主、田口さんにいろいろお伺いしているのですが、
今週は、つゆのこと、そして、蕎麦のタネ（具）のことをお伺いしました。
多め勢
福岡市早良区室見1-5-9
092-846-3001
営業時間/11:30-20:00
定休日/水曜日
蕎麦つゆ
ぶっかけ蕎麦、ざる蕎麦などのつゆは、「だし：かえし＝３：１」で作っていた。
汁蕎麦の場合、関東では、「だし：かえし＝１０：１、１１：１」くらい
関西以西になると、薄口醤油になるので、割合なども違います。
関東と関西では水の硬度が違う
関東＝硬水が多い→魚だし文化
関西＝軟水が多い→昆布だし文化
また、関西でも、昔は、蕎麦は利尻昆布、うどんは羅臼昆布だったそうです。
うどんは昆布が主役で鰹が従、蕎麦は鰹が主役で昆布が従とのこと。
ですから、うどんと蕎麦のつゆは、歴史から見れば違うものになります。
薬味について
山葵が出始めたのは、江戸時代。
それまでは、大根でした。
どちらも、消化のことや殺菌作用を考えてのことです。
タネ（具）について
今でこそ当たり前の「天婦羅」や「おかめ」などは、江戸時代に登場したもの。
あるお店で有名になったものが流行ったとのこと。
蕎麦屋台について
江戸時代、何台もの屋台をもっている親方がいて、身１つで貸していたそう。
その屋台には、つゆから蕎麦玉まで全てセットされていました。
今で言う、チェーン店のような感じ。
それでお金を貯めた人が、蕎麦のお店を出すようになったそうです。
蕎麦が流行った訳
歌舞伎の舞台上で、蕎麦を食べよう！と言わせていたらしい。
今で言う広告です。
歌舞伎を見た人が、その後食べに行くようになって、流行ったそうです。
蕎麦屋の親子丼
蕎麦屋に丼物が登場するのは、明治になってからのこと。
その甘いかえしを使って炊いた具が魅力の１つ。
伝統的な親子丼は、かけたタレが丼の底に垂れないそうです。
そのタレの量の加減などが微妙で非常に難しいとのことでした。
来週は、蕎麦とお酒のお話をお送りします。
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