メシュラングルメ研究所 ８月９日
今は、蕎麦について研究中です。
福岡の蕎麦ならここ！という、「多め勢」の店主、田口さんにお話をお伺いしました。
多め勢
福岡市早良区室見1-5-9
092-846-3001
営業時間/11:30-20:00 定休日/水曜日
蕎麦の歴史
室町時代には、切り麦、饂飩（うんどん）、索麺（サクメン＝現代の素麺）だった。
この切り麦の技術を応用して、蕎麦切りが生まれたらしい
博多の蕎麦の歴史
承天寺にある「饂飩蕎麦発祥之地」の石碑 ： 1241年にお坊さんが製粉技術を持ち帰った
博多にある蕎麦屋さんで、古いのは、仁伊島。明治４３年だそうです。
蕎麦が繁盛したのは、出前のお陰。
たくさんの出前持ちを抱えるお店もあったそうです。
その頃の蕎麦は、「同割り」、「逆四分六」で、伸びない麺を使っていました。
機械を使っていましたが、自家製麺です。
ちなみに、その頃、うどん屋は出前していませんでした。
うどん屋は、麺は製麺所に頼み、ダシ取りに専念していたそうです。
大阪万博を境に日本の食文化が変わります。
伝統的な料理からファーストフードの発展です。
これで、蕎麦屋の出前が激減。昔の正統派、手打ち蕎麦屋の復活です。
ところが、三本麺棒の技術は、極わずかなお店にしか残っていません。
通常は、１本麺棒で伸ばしていきます。１度に２キロくらいまでです。
「多め勢」には、三本麺棒の技術が残っています。
蕎麦道具屋
江戸時代から続く道具屋。ここには、蕎麦用の漆器があります。
例えば、「そば道具 鍵屋仁左衛門商店」など。
いかがでしょうか？
蕎麦は奥が深い！
来週も、「多め勢」の店主、田口さんに聞いたお話をお送りします。
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