メシュラングルメ研究所 8月17日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて10年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
今日は、中華麺を湯がくコツについてです。
中華麺をゆがく時のコツ
湯がく時間は、自分の好みの固さになるまでで良いです。
中華麺を湯がく時は、パスタなどと同じように大量をお湯を使うことがポイントです。
湯がくとかん水が溶け出し、大量の打ち粉を使っているため、
ブクブクと泡立ってきますが、火力を弱めず沸騰させ、麺を踊らせてください。
中華麺で一番ダメなのは、茹で置きです
茹でたまま置いておくと、かん水が飛んでしまい、
中華麺の美味しさ、風味がなくなってしまいます。
つまり、中華麺を美味しく頂くには、すぐに冷水につけて締めるか、
すぐにそのまま食べるかになります。
ただ、冷水で締めると、でんぷんが引き締まるので、ツルッとしたコシは出ますが、
本来は、締めずにそのまま食べるのが一番だそうです。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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