メシュラングルメ研究所 ６月２２日 中華麺
メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今回は、ラーメンの麺について研究しようということで、
博多豚骨ラーメン専門店「博多一幸舎」や、博多つけ麺「博多元助」を運営する
株式会社ウインズジャパンを訪ねました。
ここのグループで、「博多一幸舎」や、「博多元助」だけでなく、
様々なお店の麺を作っている、「製麺屋慶史」という製麺所があります。
できて１０年になる製麺所です。
その社長である、一松さんにお話をお伺いしました。
株式会社ウインズジャパン
福岡市博多区博多駅東2-13-25
TEL：092-433-4455
製麺屋慶史
製麺屋慶史の歴史
「博多元助」をオープンした時に、美味しいつけ麺の麺を作りたいということで、
「博多一幸舎」創業者の吉村幸助さんが、
「博多一幸舎」２階のスペースを利用してスタート。
一松さんは、海外などにも行って、製麺の勉強と研究を重ねてきました。
中華麺の自家製麺が少ない理由
基本的には機械で製麺するので、投資が必要です。
最近は、４００玉から５００玉を作る小さな機械もあるため、
徐々に増えてきています。
中華麺が、他の麺と違うところ
決定的に違うのは、かん水が入っていることです。
かん水とは
昔、モンゴルにある「かん湖」の水、つまり「かん水」を使って麺を作ったところ、
コシがあり美味しい麺ができたということで、
使われるようになったと言われています。
現在では、科学的に分析して精製した「かん水の素」になる粉を
水に溶かして使っています。
ちなみに、アルカリ性なので、舐めると苦味を感じ、ヌルヌルします。
実は、かん水にも様々な種類がある
大まかに分けると、「カリウム系」と「ナトリウム系」の２種類があります。
この２種類の割合によって、かん水が麺に及ぼす影響も変わってきます。
かん水を加えることで、小麦がどう変わるのか
中華麺が独特の黄色をしているのは、かん水が小麦に反応し発色させるからです。
また、麺のコシに関わる成分（グルテン）に反応し、
強く引き締める役割もあります。
来週も引き続き、中華麺について研究していきます。
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