メシュラングルメ研究所 １１月１７日 美祢市の美味しい食材
先月、新たな美味しい食材を求めて、山口県美祢市に行ってまいりました。
ということで、今日はまず、この食材を紹介しましょう。
「美東ごぼう」です。
お話を、堀田勝利さんにお伺いしました。
ゴボウとは？
奈良時代、平安時代に薬草として日本に伝わったものです。
一般的に、春と秋に「新ごぼう」として出荷されています。
しかし、春は、花を咲かせる準備に入るので、
「とう立ち」と言って、固くなり、大きくなりません。
だから、土が乾きやすく収穫しやすい秋に出荷されることが多いとのこと。
美東ごぼう
美東町では、江戸時代に年貢として収めていたという記録が残っています。
歴史のある高級食材です。
お歳暮や、料亭のおせちなどにも使われています。
美東ごぼうを育てる大地
根菜類は水はけが良くないと、根腐れするので、乾燥しやすい場所で育てます。
ここは、秋吉台の特殊な地形と、他とは違う土質が特徴です。
水持ちが良いのですが、乾燥するとガチガチになる粘土質で、
地下には鍾乳洞があるので、ゆっくりと水が流れ落ちていきます。
また、畑は１度使うと４年休めて自然な土壌回復を待つという、
気の遠くなるような時間をかけています。
この特殊な環境によって、美東ごぼうが生まれているのです。
美東ごぼうの特徴は、柔らかく、エグミが少なく、香りが強いこと
細く柔らかい繊維が沢山集まっているので、とてもしなやかです。
中にも隙間がなく、しっかり繊維が詰まっています。
また、アクが少ないので、長時間水にさらす必要もありません。
だから、ポリフェノールを流さず、栄養、旨味、香りが残るというわけです。
生でかじったのですが、香りが強く、アクがなかったです。
また、美東ごぼうは、寒くなる冬に収穫するので、甘味も増しています。
美東ごぼうは、調理が簡単
柔らかく味が染み込みやすいので、調理が簡単です。
タタキごぼう、お煮しめ、サラダ、そして、そのまま「おでん」でもＯＫ！
食材として最後に入れても十分ですし、湯がかなくて素揚げでも大丈夫です。
ただ、柔らかくなりすぎるので、厚め、大きめにカットするようにしてください。
その美東ごぼうなど、山口県美祢市の美味しい食材を味わってもらう
グルメ・パーティーを開催します。
１１月２９日（水）、１９時スタート、場所は、「ピッツェリア・ナオ」です。
こちらは、もう受付を終了しているのですが、
現在、福岡市内３店舗で美祢市の食材を使った一品料理を提供しています！！
★La casa di Nao ラ カーサ ディ ナオ
福岡市中央区薬院4-8-6
092-404-7030
営業時間 11：30～14：00 / 18：00～23：30（L.o 22:00）
定休日 水曜日
オーナー・シェフの石橋さんは、在スイスの日本大使館、在イタリアの
日本大使館の料理長の後、渋谷のタント・タント、ラ・マニーナなどの後、
この店を構えて独立。日本にデザート・ピザを持ち込んだ人です。
2003年には、『TVチャンピオン・ピッツア職人選手権』で優勝した実力の持ち主。
★ピッツェリア・ナオ
福岡市博多区下川端町3-1 博多リバレイン イニミニマニモ 1F
092-409-8703
営業時間 11:00～23:00
定休日 不定休
「ラ カーサ ディ ナオ」のオーナー、石橋さんが２０１０年にオープンした、
石橋さんの得意なピッツァを楽しんでもらうお店。
※この２店舗は、同じメニューを提供します。
美祢市グルメメニュー（価格）
【美東ごぼうの赤ワイン煮、ゴルゴンゾーラのムースを添えて】(600円)
【美東ごぼうのピッツア】(1,200円)
【黒毛和牛と美東ごぼうのスパゲティ】(1,500円)
【美祢のシイタケグリル ガルム風味】(800円)
【美東ごぼう茶アイスクリーム モスコット添え】(600円)
★蔵音
福岡市博多区博多駅東2-9-6 ソリューションビル 1F
092－473－0816
営業時間 17:30 - 23:00
店休日 不定休
博多駅裏の合同庁舎近くのアッパー居酒屋。
料理長の田崎さんは、西区にある料亭で8年間、中州「割烹 味美」で1年、
その後、この店に。料理長になって９年、この道２２年です。
なるべく天然魚を使うなど、素材のセレクトからこだわり、
和食の仕事をした一品を出すお店です。
美祢市グルメメニュー（価格）
【おつまみ 極上ごぼうチップ】(380円)
アクの少ない美東ごぼうをスライスし、カリカリに揚げました。
【極上美東ごぼうと7種類の糸島野菜のサラダ】(750円)
「おつまみ ごぼうチップ」を糸島野菜とあわせサラダ仕立てに
【極上美東ごぼうとサンマの柳川仕立て】(650円)
ささがきにした美東ごぼうをサンマの蒲焼きと煮込み、卵とじにしました
【鶏美東ごぼう味噌のおにぎり】
すりおろしたごぼう、西京味噌、赤味噌、鶏ミンチなどを練り込み
鶏ごぼう味噌をつくりました。
そのままでもつまみになりますが、今回はおにぎりの具材でご提供します。
【焼きシイタケ 黒トリュフ風味】(650円)
【～コース料理 鍋～ コースのみ】(3,500円より)
極上美東ごぼうと宮崎きなこ豚のシャブシャブ仕立て（鍋）
これらのお店で美祢市グルメ、是非、ご堪能ください。
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