メシュラングルメ研究所 ８月４日
さあ、先週振り返りましたが、現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、国産牛、ブランド牛の定義、オスメスの違いの話です。
国産牛の定義
牛肉の取り扱いは、JAS法、トレーサビリティ法などに関わります。
JAS法上、国産と表示するものは、
日本国内で飼育された期間が長くないといけません。
例えば、アメリカやオーストラリアで生まれた８ヶ月齢の子牛を、
日本で１０ヶ月飼えば、
国内での飼育の方が長いため、国産と呼ぶことができます。
牛の品種は問いません。
国内の産地表示の定義も同じ
例えば、松坂牛肉というのは、
子牛の時に宮崎や鹿児島などから連れてこられることが多いのですが、
その後、松坂で一番長く飼育された牛の肉ということです。
オーストラリアン和牛とは
日本の和牛は、生体のままでアメリカに輸出しています。
そこから精液を採取し、オーストラリアへと運ばれ、
地元のブラックアンガスに和牛の種をつけたものです。
また、生まれたメスに、再度、和牛の種をつけることもあります。
現在では、F５くらいまでになっています。
ということは、３２分の３１までが、和牛の血統ということになります。
オス、メスなどの肉質の違い
オスは、子牛の頃に去勢します。
松坂牛は、メスしかいません。
また、店舗によって、メスにこだわったりもしています。
オスメスの違いは、一般の人では分からないでしょうとのこと。
ただ、プロに言わせると、メスのほうが筋繊維が細かく、滑らかな肉だそうです。
ちなみに、競りの場合、福岡食肉市場のように卸し売りがメインになると、
オスメスによる値段の差はないとのこと。
ただ、神戸市場のように小売店が多いとメスが好まれるので、
価格が上がるそうです。
未経産牛が好まれるワケ
年を取ると、肉が硬くなっていきます。
そこで、まだ若い、未経産牛のほうが、肉が柔らかいということで好まれています。
その差は歴然なので、価格でも大きく違います。
経産牛の場合、熟成期間をもうけ、
肉を柔らかくして食べる方法が盛んになっています。
また、乳牛の経産牛は、大半がミンチになるそうです。
和牛の経産牛は、６ヶ月ほど再肥育し、肉をつけてから出荷します。
これは、切り落とし用に利用されています。
牛肉の美味しさの要素
「柔らかさ」、「フレーバー（焼いた時の香り）」、「肉汁のジューシーさ」の３つ。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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