メシュラングルメ研究所 ２月３日
さあ、現在は、日本酒の研究をしています。
今、日本酒が注目を集めています。
ということで、日本酒について、
佐賀県の「窓乃梅酒造」の１３代目蔵元、古賀醸治さん、
北九州市にある地酒処田村本店 ４代目 店長の田村洋文さんにお伺いしました。
窓乃梅酒造
佐賀県佐賀市久保田町大字新田1833−1640番地
0952−68−2001
地酒処田村本店
北九州市 門司区大里本町2-2-11
093-381-1496
営業時間 9:30 – 18:30
定休日 日曜日、祝日
https://www.facebook.com/tamurahonten/
今日は、日本酒を造る時にアルコールを加えるという話です。
日本酒を造る時に、アルコールを入れる
純米酒は、米、米麹、水だけで造ったものです。
大吟醸なども含む本醸造は、少しだけアルコールを入れています。
一般酒だと入れるアルコールの量も多いです。
大吟醸にアルコールを入れるわけ
１つは、味の調整を図るためです。
純米造りで大吟醸を造ると、味が濃くなることがあります。
味が濃いと利き酒をした時に、キレが悪くなります。
もう１つは、香りを高くするためです。
香りの成分は、米や麹などの固形物の周りにくっついています。
ですから、そのまま絞ると、カスのほうに香りが残ってしまいます。
そこで、アルコールを添加し、触媒の作用で香りを液体に溶け込ませます。
使うアルコールの量は、白米重量の１０％未満です。
一昨年の新酒鑑評会の大吟醸の部で、純米で金賞を取ったのは１０％ほどです。
残りは、アルコールを加える本醸造タイプのお酒になります。
入れるアルコールの正体
主なものは、梅酒を漬けるのに良く使うホワイトリカーです。
また、米から作られた醸造用アルコールもあります。
米焼酎を作っている酒蔵は、申請を出せば醸造用アルコールを作ることもできます。
入れるアルコールは添加物なのか
実は、添加物ではありません。原材料になります。
なぜかというと、絞った後に加えるのではないからです。
醪の段階で、発酵している末期に加えるのです。
さあ、まだまだ「日本酒」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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