メシュラングルメ研究所 １月２７日
さあ、現在は、日本酒の研究をしています。
今、日本酒が注目を集めています。
ということで、日本酒について、
佐賀県の「窓乃梅酒造」の１３代目蔵元、古賀醸治さん、
北九州市にある地酒処田村本店 ４代目 店長の田村洋文さんにお伺いしました。
窓乃梅酒造
佐賀県佐賀市久保田町大字新田1833−1640番地
0952−68−2001
地酒処田村本店
北九州市 門司区大里本町2-2-11
093-381-1496
営業時間 9:30 – 18:30
定休日 日曜日、祝日
https://www.facebook.com/tamurahonten/
今日は、日本酒を造る工程の話です。
お酒を造り始めるまでの準備
１年半前に、仕込み計画を立てます。
何キロの、どの品種の米を使うか、どの大きさのタンクを使うかなどを、
前年度の売り上げなどから考えて作成。
その仕込み計画を基に、お米の手配をしていきます。
秋に出来た玄米が、蔵に入ってきます。
どのお酒を造るかによって、度合を変えて、精米していきます。
お酒を造る手順
お米は、全てを一度に仕込むことはしません。
それぞれの役割に分けられ、段階的に使われていきます。
役割で分けると、麹米、掛米、酒母です。
「掛米」は、お米を蒸して、発酵原料とするものです。
麹を作るための「麹米」を作ります。
お米を蒸して、種麹菌を振ると、白い麹カビが生えて、真っ白になります。
麹、蒸した米、酵母を使って、酛（もと）、または、酒母と言われる種を作ります。
この後、いよいよ仕込みに入ります。
麹、蒸した米、水、酒母を入れて、１回目の仕込み、「初添」です。
酵母の増殖を待つために、初添の後は、１日、休みます。
このことを、「踊り」と言います。
その後、さらに麹、蒸した米、水、酒母を加える作業を２回します。
合計３回の仕込みで、量を増やしていくのです。
この方法を、「三段仕込み」と言います。
これでできた、大きなタンクに貯蔵されるのが、醪です。
醪を寝かせると、にごり酒のような感じになり、これを絞って、お酒ができるわけです。
絞る作業のことを、上槽言います。
醪を寝かせる期間は、最後の三段目の留添から数えて、
一般的な上撰クラスで３週間以内、大吟醸だと１ヶ月以上です。
これで、原酒の出来上がりです。
四段仕込み、五段仕込みとは？
意識的に甘味をつけたい場合、ブドウ糖などの添加ができないので、
お米を使い、甘味をつけます。この時、「四段掛け」をすることがあるそうです。
また、高濃度のアルコールの日本酒を造りたい場合も、この方法を使います。
原酒から、どうやって、製品になるのか？
原酒は、薄くにごっている場合があります。
完全に醪１本分を絞り終えたら、貯蔵タンクに移し、澱引きという作業に入ります。
タンクの中に置いておくと、白いものが沈殿し、それを取り除く作業です。
澱引きの終わった日本酒は、火入れをします。
温度を６０度以上にあげ、殺菌しながら、タンクに貯蔵します。
そこで、貯蔵熟成させていきます。
何本もあるタンクの中で、利き酒をして、飲み頃を判断し、
自分の酒蔵の甘辛の具合に調節するため、何本かのタンクのお酒をブレンドします。
その後、アルコール度数を調整します。
原酒は１８度くらいあるので、１５度くらいに割り水（和水）するのです。
最後に、瓶詰する時にも、６４、５度まで温度を上げ、火入れ殺菌します。
後は、ラベルを貼って、商品貯蔵庫で保存して、出荷です。
さあ、まだまだ「日本酒」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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