メシュラングルメ研究所 ９月１６日
メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「和食、洋食、中華と水の話」です。
和食、洋食、中華の違い
和食は水の料理、中華は火の料理、洋食は土の料理と言われています。
和食は水をよく使い、中華は火をよく使い、洋食は土からの栄養をよく使うからです。
なぜ、和食でデザートは「水菓子」というのでしょうか？
なぜ、そういうかは不明ですので、憶測ですが、
餡子にしても、葛にしても、和食のデザートは全てに水を使います。
そこからきたのではないかという話です。
また、水菓子も日本の軟水なくしてはできません。
鍋料理
日本の鍋料理は、ダシが入った鍋が出てきて、
その後に具材を入れていくことが多いです。
海外の鍋料理は、時間が掛かるため、すでに煮込んだものが出てきます。
これも水の違いから来ているそうです。
例えば、しゃぶしゃぶ。
あまり熱くしないダシに軽く潜らせた肉を食べます。
もし、これを硬水でしたら、肉が硬くなるだろうとのことです。
一度固くなった肉は、それからさらに煮込まないと、柔らかくはなりません。
日本の麺類は贅沢な食べ物
素麺は、作る時も食べる時も水をたっぷり使います。
こんなに大量の水を使う料理は、海外では難しいそうです。
また、ラーメンはたくさん世界進出していますが、
そのスープが煮込んで作ったものだから、海外の硬水でも可能だということです。
うどんダシなどは、軟水でないといけないので、
なかなか世界進出しにくいのだと話していました。
さあ、水についての研究は、来週が最後です！！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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