メシュラングルメ研究所 ８月１２日
メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「硬水と軟水で料理が変わる！」という話です。
硬水、軟水では料理が変わる
一般的に、ヨーロッパは硬水で、日本は軟水と言われています。
だから、ヨーロッパは硬水にあった料理を作り、
日本は軟水にあった料理を作ってきました。
ミネラルを多く含むと、水に味が付くことになります。
だから、ヨーロッパでは、水も調味料だと言います。
日本の料理
一番有名なのは、「だし」。
昆布や鰹は、さっと潜らすだけで、旨味成分が出てきます。
軟水だから、旨味を足しやすいということです。
ちなみに、中華の「上湯（シャンタン）」も、
ぬるめのお風呂につけるような感じで作っていきます。
また、食べるということは、生きるための本能のようなものです。
だから、できるだけ栄養を取り込むためには、生に近い状態で食べようとします。
例えば、魚を水で洗ったり、さっと湯がくだけで食べたりすること。
これも、水がきれいだからできることです。
西洋料理は
日本のダシにあたるものは、西洋料理では、ブイヨンになります。
ブイヨンを作るとき、硬水のため、肉や野菜を長時間煮込んで旨味を出します。
硬水とは、たんぱく質を固める成分がある水という意味です。
そのため、煮込んでいくときに、アクを固めていってくれます。
そのアクを取り除けば軟水化した水になり、旨味が残るということです。
例えば、御飯を作る時に、日本は、米と水だけですが、
ヨーロッパだと、スープで炊きます。
これは、軟水化した水を使うためです。
また、ヨーロッパの料理でワインを使うのは、旨味を取り込むだけではなく、
軟水化された水分を使うという意味もあります。
日本酒の使い方とワインの使い方は、少し意味合いが違います。
さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
|