メシュラングルメ研究所 ８月１９日
メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「硬水と軟水で料理が変わる！パート２」です。
日本料理で「味をひく」と言うわけ
フランス料理や中華料理は、甘味などの「味を重ねていく」のですが、
日本料理は、エグみなどの余分なものを引いて、旨味を残す料理です。
例えば「銀しゃり」は、水と米だけを使い、
お米の持っている旨さを引き出していきます。
これが、日本料理を上手く表しているそうです。
美味しい御飯を作るコツ
使う水の質はもちろん、炊く前にどれくらい漬けて置くか、
そして、温度も大事だそうです。
ちなみに、今のように暑い気温で、そのまま炊いても美味しくならないとのこと。
硬水か、軟水かで言えば、軟水のほうが良いです。
御飯の中のたんぱく質を、なるべく固めないためです。
また、水道水を直接使うのではなく、浄水器を通すことをオススメします。
お茶に合う水
お茶は軟水、コーヒーは中硬水が良いそうです。
中村校長が若い頃に体験した「紅茶のエピソード」は興味深いものがあります。
イギリスでは、紅茶を作る時に「１杯はカップ、１杯はポットのために」ということで、
実際に飲むより多めのお湯を使います。
しかし、イギリス方式で日本の軟水を使って作ると、
真っ黒い紅茶になってしまったそうです。
実は、イギリスは硬水であるため、紅茶ができにくいのですが、
日本の軟水は余計に出過ぎてしまったために真っ黒くなったというわけです。
だから、日本で紅茶を作る時は、イギリスより、さらに多くの水を必要とします。
もちろん、軟水のほうが旨味を多く引き出してくれるということです。
ヨーロッパでは、エスプレッソのような濃いコーヒーを好み、
日本では、薄いコーヒーを好むのも、
軟水か硬水かで旨味の出方が違うからかもしれません。
さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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