メシュラングルメ研究所 １２月１８日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
今日は、豊前裏打会で有名なごぼう天のお話です。
ごぼう天の誕生秘話
横山さんの奥様が考案したものです。
それまで、薄いさかきごぼうの天ぷらでしたが、イマイチ迫力がなく、
どうしようかと考えあぐねていました。
そこで、斜めに短冊切りして手作業で重ねながら揚げる、
１枚のごぼう天が生まれたわけです。
大きさは、どんぶりと同じというビッグさで、迫力満点になりました。
また、お客様の中で、ごぼう天をつゆに浸さずサクサク食べたい派と、
浸して食べたい派がおり、
両方の意見を取り入れ、器の中で立てるようになりました。
こうすることで、上はサクサク、下は浸したごぼう天になります。
このごぼうは、同じ太さ、美味しさを求め、日本全国で旬を追い掛けています。
例えば、秋は、ごぼうが有名な群馬、茨木、埼玉あたり、
そこから産地は北へ移動し、春になると、宮崎から仕入れたりします。
つまり、津田屋官兵衛さんに来れば、一年中、
旬のごぼうが食べられるという訳です。
そして、ごぼうのカットの幅などは規格を決めており、
ごぼうのカット専門の人がいて、全て手切りにこだわっています。
ちなみに、豊前裏打会各店で、ごぼうの仕入れは変わったり、
天ぷらの大きさは変わります。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
|