メシュラングルメ研究所 １１月１３日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、うどんの研究をしています。
ということで、今、北九州から新風を巻き起こしている
「豊前裏打会」の総本山とも言うべき、
津田屋官兵衛の大将、横山さんに色々うどんについてお話を聞いてきました。
今日は、北九州のうどんと、津田屋官兵衛のうどんについてのお話です。
津田屋官兵衛
北九州市小倉南区津田新町３－３－２０
０９３－４７５－７５４３
11：00～16：00 ※麺が売切れ次第閉店
定休日 毎週日曜日・第一月曜日
元気な北九州のうどん
最近、北九州勢のうどんが博多に進出しています。
元々、北九州市は、蕎麦、ラーメンよりも、うどんを食べる文化でした。
例えば、「はるやうどん」（小倉北区）、
１８３０年創業「河口屋」（八幡西区）など、歴史あるお店がいっぱいです。
しかも、出前をメインにはせず、食堂のような感じです。
また、最近クローズアップされているのが、通称「肉肉うどん」。
小倉南区のうどん屋さんから始まり、「どきどきうどん」と言われています。
もちろん、「資さん」などの大型チェーン店も、北九州出身です。
豊前裏打会のうどん
それまでのうどんは、お店に入ると、すぐに出てくるものというイメージがありました。
一度湯がいておいた麺を、注文が入ってから温めるという方法だからです。
しかし、豊前裏打会では、お客様が注文してから麺を湯がき、天ぷらを揚げるという、
「出来立て熱々」にこだわったので、最初、時間がかかることが理解されず、
苦労したそうです。
ちなみに、大地のうどんのキャッチコピーは「旨い、安い、遅い」。
通常のうどんの作り方
小麦粉に水、塩を加えて、練って、熟成させます。
中には、踏んで腰を作る場合もあります。
熟成の中には、「水を行き渡らせる」水和、
「グルテンが立っているので、なだめてあげる」緩和の時間があり、
通常の讃岐うどんで、４、５時間かかります。
そうして、グルテンを作り、最後に伸ばして、切って、麺の出来上がりです。
津田屋官兵衛のうどん
津田屋官兵衛のうどん麺は、稲庭うどんのような独特の細さに腰がある麺です。
細い麺を作る際に、「稲庭うどん」、「五島うどん」のように、
油を使った細い乾麺も研究しています。
しかし、生麺にこだわり、手延べではなく手打ちなので、
油を外し、行きついたのが現在の麺です。
小麦粉は、基本的に３種類をブレンド。
また、麺が透明なのも特徴の１つです。
これは、多加水であるということと、熟成が違うということが関係しているそうです。
通常の讃岐うどんで、４、５時間かけて熟成させますが、
豊前裏打会では、さらに時間をかけることで、言わば「腐敗」に持っていくそうです。
さらに、設定温度なども、試行錯誤の上、最適なものを発見しています。
電子レンジにも入れてみたとのこと。
来週も、豊前裏打会に迫ります。
お楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
|