メシュラングルメ研究所 １２月１２日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
今週は、事務局長、坂元さんに、キャビアのお話しをお伺いしました。
キャビアについて
現在、宮崎県はシロチョウザメのキャビアを生産しています。
年数はかかりますが、世代を重ねても安定し、白身も美味しいから決断しました。
以前養殖していたベステルは、世代を重ねる毎に
品質にばらつきが出てしまうそうです。
オオチョウザメに寄ったり、コチョウザメに寄ったりするそうです。
世界的に養殖で多いのは、ロシアチョウザメ。
最近では、シベリアチョウザメが増えてきています。
オオチョウザメは、キャビアが取れるまでに２０年もかかるため、
養殖に向かないそうです。
キャビアができるまで
小林市の加工場まで運び、一次加工室で卵を取り出した後、
二次加工室のクリーンルームで解卵という、卵をほぐす作業をします。
最後に、洗卵し、塩漬けし、寝かせて出来上がりです。
細かい部分は企業秘密だそうです。
ちなみに、一匹のチョウザメから、どれくらいのキャビアが取れるのでしょうか？
宮崎キャビアの場合、２０ｇ瓶で約１０００粒と言われています。
仮に２０ｋｇのチョウザメでしたら、取れるキャビアは２ｋｇ。
計算すると、１０万個ということになります。
また、キャビアは、真っ黒なものから緑がかったものまで色が様々ですが、
これは個体差によるもの。
色の違いで、味は変わりません。
キャビアの味が決まるのは・・・・
どれくらい塩漬けするか、どのような塩を使うかで決まります。
宮崎キャビアは、低塩分というのが特徴です。
塩分を抑えることで、卵本来の旨味を味わえるそうです。
ただ、塩分を抑えることで、長期保存には向かなくなるので、
この調整が難しいところだそうです。
使用する塩は、海塩、山塩など、様々な塩を試しているそうです。
謎のアジア人の予想だと、山塩じゃないか？とのこと。
宮崎のキャビアの大きさ
オシェトラ・クラスになり、真ん中クラスの大きさになります。
その中でも、３．５ｍｍを越えると、プレミアムという冠をつけて販売しています。
ちなみに、ベルーガになると、３．８ｍｍ、４．０ｍｍくらいの大きさになるそうです。
キャビアの卵は大きいと、中に入っている旨味も豊富なので、
クリーミーさが増し、美味しくなるそうです。
キャビアの食べ方
そのまま味わい、お酒をキュッと飲むのが良いとのこと。
辛口のシャンパンや、日本酒などが合います。
来週は、キャビアの話のまとめです。
ところで、今年の宮崎キャビア１９８３の販売が開始されています。
全５種類で、
ホームページ内ショッピングサイト http://www.caviar.or.jp/
抽選販売となる、宮崎ブーゲンビリア空港、
１２月３日からは、福岡岩田屋本店でスタート！
機会があれば、是非、味わって頂きたいです。
また、チョウザメの身の方も、福岡で食べられるお店があります。
呑酔庵 高砂店
福岡県福岡市中央区高砂1-23-17 三浦ビル 1F
シロチョウザメ刺身、ごまだれ和え、握り寿司、揚げ出し風
油淋ソース、幽庵焼、なんこつ唐揚
呑酔庵 博多店
福岡市博多区博多駅前4-10-17
シロチョウザメ刺身、天ぷら、香草揚、皮酢、なんこつ唐揚
和食家 なかにし
福岡県朝倉郡筑前町下髙場624-2
シロチョウザメ刺身、カルパッチョ、あら炊き、南蛮タルタル 、なんこつ天ぷら
コースもあり
以上、メシュラングルメ研究所でした！
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