メシュラングルメ研究所 １１月１４日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
先週は、宮崎市にあるレタス巻きで有名な「一平寿し」で食べた、
チョウザメづくしのフルコースをご紹介しましたが、
今週は、料理歴４０年という、料理長にチョウザメについてお伺いしました。
一平寿し
宮崎県宮崎市松山1-8-8
TEL：0985-25-2215
チョウザメの捌き方
鱗を取り、普通の魚と同じように３枚に卸します。
チョウザメを使ってみての感想
スッポンに似ている気がします。
アラからダシを取ると、少し緑がかっていたり、頭のゼラチン質など。
ですから、鍋に頭を入れると美味しいでしょう。身はしゃぶしゃぶしたり。
身は淡白ですが、やり方によっては面白くなる魚です。
生だと身が固いのですが、焼くと柔らかくなります。（これが河豚との違い）
なので、刺身で食べる場合は、７２時間置くことで、
身が柔らかくなり、旨味も出すそうです。
部位によって脂ののり方が変わる事はありません。
どちらかと言うと、大きさに左右されます。
捨てるところがない魚です。
中骨はとても柔らかく、そのまま揚げても食べられます。
エラも食べられます。
大分県竹田市の郷土料理「頭料理」が参考になるかも。
久留米の料理屋さんでは、チョウザメの兜煮が人気だそうです。
ヒレは、煮込んだり、ヒレ酒もできるそうです。
チョウザメの可能性
加工がしやすいので、季節物と合わせた料理が面白いと思います。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
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