メシュラングルメ研究所 １１月７日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
ということで、今週は、チョウザメづくしのフルコースを、
宮崎市にあるレタス巻きで有名な「一平寿し」で食べてきたのでご紹介します。
一平寿し
宮崎県宮崎市松山1-8-8
TEL：0985-25-2215
【先附】 胃袋と野菜のサラダ
季節の野菜とボイルしたチョウザメの胃袋。アラに似ているが、より弾力がある。
ドレッシングはピリ辛で、美味しい。
【前菜】 チョウザメ菊花添え 煮凍り チョウザメ団子の３種盛り
チョウザメ菊花添えは、生のチョウザメを角切りし、菊の花を添えている。
普通の魚にはない、モチモチっとした食感がある。
クセがなく、加える味によって、柔軟に変化。
煮凍りは、チョウザメのコラーゲンと様々な部位で作ったもの。
実は、チョウザメはコラーゲンたっぷり。甘めの味付けで、とても柔らかい。
団子は、チョウザメの身をすり身にして、甘辛いタレをつけた団子。
熱を加えると、鶏に近い食感になるという不思議さ。クセがない。
【吸物】 すり流し
チョウザメの身と胡麻をすり鉢であたり、チョウザメのアラで取ったスープで伸ばして、
蒸し揚げる。汁物と茶碗蒸しの間のような料理。
【造里】 薄造り
紅葉卸、ヘベス、ポン酢が添えられていた。
薄造りは、４日間熟成させたもの。熟成させると旨味が増す。７２時間前後がベスト。
身が厚いよりも、薄い方が美味しい。
湯引きした皮が添えられていて、ふぐより歯ごたえがある。
【煮物】 煮卸
実は、チョウザメの身付きの背骨を衣をつけて揚げて、煮たもの。
とても柔らかくて、びっくり。小骨はない。とても食べやすい。面白い食感。
【焼物】 鰻もどき蓮根
チョウザメのすり身と蓮根を摺ったものを合わせ、タレ焼き。いわゆる蓮根饅頭。
チョウザメの皮を湯がいた後に薄く切って、フライパンでカリッと焼き上げたものを
鰻の皮に見立てている。ぱっと見は、鰻の蒲焼。素晴らしい技術。
【揚物】 肝と餅の包み揚げ
肝を金糸卵で巻き、その上からさらに海苔で巻いて揚げたもの。
サクッとした後に、肝のまったり感が良い。天つゆで食べる。
【酢物】 カルパッチョ
お刺身をカルパッチョ仕立て。クセがなく、一発でチョウザメと当てるのは難しい。
最近のチョウザメの食べ方では、定番。
【食事】 にぎり
レモンと寸葱を添えている。さっぱりした味。
【留椀】 赤だし 切り身、滑子、小葱
どれも美味しかったです。
チョウザメって、和食でもイケるんですね！
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
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