メシュラングルメ研究所 １０月３日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
ということで、今週も、小林市にある、
宮崎県水産試験場 内水面支場 農学博士 稲野さんと、
宮崎県農政水産部 水産政策課 上林さんにお話をお伺いしました。
日本でのチョウザメの養殖について
正確な数字は分かりませんが、広島、岡山、福島など、各地で行っています。
自社製品として、キャビアの販売を行っている県も出てきています。
平成１０年くらいに、岩手県釜石市で、釜石キャビアが登場したのが最初だとのこと。
現在は、東日本大震災で被災して会社をたたんだそうです。
宮崎県のキャビア、チョウザメについて
研究は、ロシアからプレゼントされたベステルを使って、
１９８３年から、宮崎県水産試験場でスタート。
※ベステルは、「ベルーガ（大チョウザメ）」と「ステルリャージ（小チョウザメ）」を
掛け合わせた、ソビエトの学者が作った養殖に適していると言われる品種。
日本の養殖の主流になっているものです。
ところが、何世代も続けていくと、飼育が難しいモノが出てきたそうです。
そこで、天然にいる原種を手に入れて飼育しようという考えに至り、
北アメリカ西海岸原産のシロチョウザメの稚魚を手に入れ、再スタート。
これが２１年前です。
このシロチョウザメも６００キロほどの大きさにまで成長します。
今では、キャビアも取れるようになりました。
チョウザメの身も食べます
フランス料理では、グリルして食べます。
様々な品種の中でも、シロチョウザメはクセがなく、
色も綺麗で、様々な料理に使いやすいものです。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
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