メシュラングルメ研究所 ９月１９日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
今日から、新しい食材について、研究していきます。
先日、この食材を求めて行って来たんですけど、その場所は・・・宮崎！
最近、去年から国内産を販売し始めて、注目を集める、キャビアです。
あの高級食材ですよ。
ということで、まず最初に訪れたのが、小林市にある、
宮崎県水産試験場 内水面支場です。
宮崎県水産試験場 内水面支場 農学博士 稲野さん
宮崎県農政水産部 水産政策課 上林さん
キャビアとは？
巨大な淡水魚「チョウザメ」の卵を塩漬けにしたものです。
チョウザメとは？
古代魚ではありますが、海のサメとは全く違う魚になります。
チョウザメはエラぶた、サメは鰓孔（さいこう）を使って水を通すことで呼吸。
チョウザメには、サメにはない腎臓がある。
ここでアンモニアを分解するので、魚肉の中に、アンモニアが残らない。
ということは、チョウザメの魚肉は美味しく食べることができる。
また、ある種類のチョウザメは、鮭と同じように成長過程で海に行くものもいます。
ただし、産卵は河です。
何度も産卵を繰り返し、１００年くらい生きると言われています。
１番大きな「オオチョウザメ」で、１．５トンという記録もあります。
輸出入に許可が必要で、資源的に少ないものは漁獲制限もあります。
天然のチョウザメは、全種類がワシントン条約の対象です。
天然のキャビアは、数量が規制されています。
漁獲制限があるものは、まず、ありません。
多くのキャビアが養殖したものになります。
餌は、水の底に住んでいる海老や蟹。オオチョウザメでは、他の小魚を食べます。
キャビアがなぜ高いのか？
数量が少なく、あまり取れないのが原因。
以前、アメリカではシロチョウザメが沢山取れていた時期があり、
その時は安かったそうです。
また、卵が取れるようになるまでに時間もかかります。
天然物で１０年、養殖でも７、８年かかります。
ということで、時間がかかり、餌代もかかるのが、金額が高い原因です。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
ところで、現在、福岡のレストラン１０店舗で、今我々が研究中のチョウザメ、
別名「ロイヤルフィッシュ」を味わえるイベントを実施中です。
アトリエ・オキをはじめ、ビストロイウキ、レスタッシュ、カイオン、なかがわ、
ジャム・ジャム、侑久上海、絹街道、清吉、たくまんまなどです。
詳しくは、「宮崎マルシェ２０１４」へ
http://www.f-miyazaki.jp/m-marche-top.html
チョウザメを食べたことのない人も多いと思います。
この機会に、是非、味わってみてください。
|