メシュラングルメ研究所 ９月２６日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。
現在は、キャビア、チョウザメについて、研究しています。
キャビアと言えば、宮崎が、早くから取り組み、養殖がとても盛んです。
ということで、まず最初に訪れたのが、
小林市にある、宮崎県水産試験場 内水面支場です。
キャビアの産地
カスピ海沿岸の国、地域で天然のキャビアを作っていました。
天然のキャビアは、イラン、ロシアが中心になります。
最近では、ヨーロッパの国々が養殖して、キャビアを作っています。
なぜ、チョウザメという名前なのか？
体が流線型で、尾びれは上の方が長く、サメに形が似ていることで、「サメ」。
蝶々のような形をした鱗を持っているから、「チョウ」。
チョウザメの体を輪切りにした場合、丁度ホームベースのような五角形になります。
その頂点にあたる部分に、５列の鱗があります。
それ以外は、肌がむき出しでツルツルです。
鱗は、皮膚に食い込んでいて、歯や骨と同じ材質です。
チョウザメは、背骨が柔らかく弱いので、それを補強するものが鱗だということです。
日本のチョウザメ
実は、チョウザメという名前のチョウザメが、昔、日本にもいました。
北海道です。今でも、サハリンに生息しています。
江戸時代後期に北海道を探検した人が、
お腹に黒い筋子が入っていたという記述を残しています。
今でも、北海道の川に上ってくることはありますが、
北海道で卵を産んでいるわけではないようです。
レッドデータブックでは、絶滅したというふうになっています。
他にも、日本の沿岸には、アムール川生まれのアムール・チョウザメ、
大型のダウリアチョウザメなどがやってきたり、
九州では、鹿児島開聞岳近くの定置網にかかったことがあります。
チョウザメの不思議なこと
理由は定かではありませんが、チョウザメは、北半球にしかいません。
チョウザメの種類
２８種類ほどいます。
中には、キクチ・チョウザメ、センニン・チョウザメなど、
日本人が発見して命名したチョウザメもいます。
まだ発見されていないチョウザメがいるかもしれないとのこと。
来週も、キャビア、チョウザメの話をします。
ところで、現在、福岡のレストラン１０店舗で、今我々が研究中のチョウザメ、
別名「ロイヤルフィッシュ」を味わえるイベントを実施中です。
アトリエ・オキをはじめ、ビストロイウキ、レスタッシュ、カイオン、なかがわ、
ジャム・ジャム、侑久上海、絹街道、清吉、たくまんまなどです。
詳しくは、「宮崎マルシェ２０１４」へ
http://www.f-miyazaki.jp/m-marche-top.html
チョウザメを食べたことのない人も多いと思います。
この機会に、是非、味わってみてください。
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