メシュラングルメ研究所 ８月８日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
一旦、即席麺に押された素麺は、８０年代のバブルによって、流れが変わります。
人々に余裕が出てきたことで、美味しいものを探すようになったんです。
そこで、素麺も見直されました。
素麺、冷麦、うどんの違い
同じ、小麦を使って作る食材です。
JAS（日本農林規格）の規格では、太さで違いを表しています。
素麺：機械製麺、角棒状で幅0.7～1.2mm、厚さ1.0mm未満、
丸棒状で直径0.8～1.3mm、手延べは1.3mm未満。
冷麦：機械製麺、角棒状で幅1.2～1.7mm、厚さ1.0～2.0mm、
丸棒状で直径1.3～1.7mm、手延べは1.3mm～1.7mm。
うどん：それらより太いもの（1.7mm以上）
それぞれの食材が地域に根差したもので、
製造法も微妙に異なる為に考えられた、苦肉の策ではないかと思います。
ところが、同じ素材であっても、構造が全く異なるそうなのです！
（手作りの場合）
そして、本来の作り方が違うから食感も変わる！ということ。
素麺：紐状に伸ばしていくことで麺にする「手延べ」
うどん：薄い板状に伸ばしたものを切って麺にする「手打ち」
冷麦：本来、「冷やし切り麦」という名称の麺。
蕎麦屋が、蕎麦屋の手法で練った小麦粉を「手打ち」にしたもの。
その後、素麺のように乾燥させます。
ただ、切り分けて麺にしているので、「手延べ」に比べて太くなるそうです。
こんなに明確な分け方があるとは、知りませんでした。
いかがでしょうか？
来週も、素麺のお話です！
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