メシュラングルメ研究所 ８月２２日
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発をしていこうじゃないかというコーナーです。
現在は、素麺を研究しています。
ということで、福岡で素麺と言えば、吉井町！
その中でも、長尾製麺の長尾さんにお話をお伺いしてきました。
長尾製麺
福岡県うきは市吉井町９２７
0943-75-3155
素麺作りの工程
長尾素麺の手延べの方法は、江戸時代の文献を調べた方法と道具を使い、
それに独自の改良を重ね、油を使わない方法です。
小麦粉と塩と水を、手やミキサーを使ってこねる
お餅のように柔らかくなったら、足踏み作業
それを、ニシキヘビくらいの太さに切る
それをよりあわせていき、太ももくらいの太さになったら、
「掛巻機（かけばき）」を使い、糸を巻くように８の字に捻りながら延ばしてかけていく
太さはちゃんぽん麺くらい。長さは１ｍ。
この時にかける棒は、腕の長さ。
つまり、後で延ばす時に、手が届きやすいようになっている。
この時に、油を使うところが多いが、長尾製麺の手延べでは使わない
それを１日置き、干し台にかけ、延ばしていく
長さが均等になるように延ばしていく
上の方が細くなりやすいので、上からシーリング・ファンで乾かし、伸びるのを止める
最終的には２ｍくらいになる
この時の素麺が引っ張る力は強力で、干し台の木が割れるそうです。
１日置いて、乾燥に入ります。
火や風を利用し、水分１３％まで落とします。
こうすることで、保存の利く素麺になるのです。
後は、端の曲がっている部分を切って、長さを揃えると完成です。
長尾さんは、素麺は丁寧に扱い、最後は厳しく躾けると言っていました。
いかがでしょうか？
来週も、素麺のお話です！
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