メシュラングルメ研究所 １月１７日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
謎のアジア人、ふぐをひく
まずは、天然でお試し。硬くて、全くひけません。
畜養で試すと、天然よりは、ひきやすかったです。
ここで、ふぐびき包丁を手にする、謎のアジア人。
刺身包丁に比べると、短くて、軽く、使いやすい。
やはり、ふぐびき包丁を使ったほうが、薄く切れました。
ちなみに、宮武さんは、出刃包丁でアジア人より薄く切ります。
ふぐをひく時の心得
刃先に力を集中させることが大事。
手だけで切らず、体全体を使い、大きな力でひきます。
まるで、ボクシングのようです。
ふぐひいて・・・
もちっとしているので、包丁が引っ張られる感じがします。
また、二枚引きの場合、１度目を厚く切るのかと思ったら、大間違い。
一枚引きと変わらないくらいの厚さです。それをさらに半分にするのですから、びっくり。
どれが宮武さんで、どれが謎のアジア人か、一目瞭然
博多い津みで修行して・・・
ゼロからのスタートだと、毎日ひいて４、５年。下手すると一生かかるそうです。
いかに薄く、広く、均一的に引けるかが難しいです。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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