メシュラングルメ研究所 １月１０日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの捌き方
ヒレ、皮、内臓を取った身欠きは、布巾に包んで余計な水分を取り、冷蔵庫で寝かせます。
寝かせたふぐの身欠きは、まず、身皮を引きます。１匹で２枚あります。
そして、血合いを除きます。（ふぐに血合いがあるのを始めて知りました。）
血合いは、中落ちの部分にあります。
卸した後は、筋を切ったり、結構処理が必要です。
小骨はありません。
刺身にする場合は、片身をさらに２つに割ります。
引く時は、頭の方から。
へぎ造りを薄くすると、一枚引きになる。（菊盛り）
天然と畜養のふぐを触った感触
天然とらふぐの方が、もっちりしてて、跳ね返ってくる弾力があります。
これが、お餅のようなので、「もちふぐ」と言うそうです。
ふぐを捌く包丁
へぎ造りの場合、刺身包丁でも構いませんが、二枚引きになると難しい。
そこで登場するのが、「ふぐ引き包丁」。
刺身包丁よりも細く、薄く、短くて軽い包丁です。
宮武さんに、二枚引きを見せてもらったのですが、かなり難しいです。
謎のアジア人、無理と言っています。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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