メシュラングルメ研究所 １２月２０日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ポン酢
ふぐ刺に付き物のポン酢。
刺身醤油と同じように、店によって、様々なこだわりがあります。
博多い津みの場合、橙の絞り汁、醤油というシンプルなものです。
ただし、醤油は３種類。（溜まり醤油、生醤油２種類）
橙も時期によって、酸味、甘味が違います。
そこを、配合を変える事で、一定の味にしています。
ポン酢を寝かせるお店もありますが・・・・
博多い津みの場合、寝かせません。
１週間から１０日毎に作っています。
寝かせると、味も変わってくるので、
フレッシュなものを使うので、絞りたて、合わせ立てが１番。
橙が出る前までの季節は、カボス、レモンなどがポン酢にするには良いそうです。
酢橘は、ポン酢には向いていないそうです。
やはり、地物の食べ物は、地物の調味料で食べるのが一番とのこと。
それが、和食の楽しいところです。
ポン酢はオランダ語
オランダ語で、「ポンス」は、果物の搾り汁のこと。
昔は、ポンス醤油と言っていたのが、ポン酢になったそうです。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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