メシュラングルメ研究所 １１月２９日
今は、ふぐについて研究しています。
ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、
宮武さんにお話をお伺いしました。
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)
定休日/日曜日
ふぐの糸造りについて
薄く切るのではなく、糸状に細く切っていく方法。
現在でも、関西では、よく見かける食べ方です。
おそらく、薄造りよりも昔からあった食べ方です。
昔はこの「糸造り」と、小さくサイコロ状に切る「ふぐぶつ」が主流でした。
ただ、見た目が悪いので、綺麗で豪華に見える
薄造りになっていったのではないかということです。
家庭でふぐの身欠きを料理する場合、技術的にも楽な「糸造り」はオススメです。
まず、四分一の身を２、３、縦に切ります。
それに斜めに包丁を入れる事で、細長い刺身になります。
ふぐには、葱
山口、福岡で使っているのは、鴨頭葱。しかも、細くて青々としたものを使っています。
添える葱が地域によって違うのは、どのような葱が育つかで決まります。
例えば、東京だと「あさつき」になります。
なぜ、葱なのか？
通常、魚の薬味は、山葵であり、野菜の刻み物を使うことはありません。
ふぐの旨味と葱の風味がマッチングしているからに過ぎないのではないかとのこと。
また、ふぐの刺身を食べる時は、ポン酢を使うことが多いでしょう。
そのポン酢との相性もあったのだと考えられます。
美味しいふぐの食べ方
本当に美味しいふぐそのものの味を頂くには、塩が一番だそうです。
塩は、旨味を表に出してくれる役割があります。
だから、塩だけで食べると、その刺身の質が明らかになるとのこと。
なぜ、大根の剣が付かない？
大根は、消化剤のようなものです。
脂っこいものを食べる時に、それを中和する役割があります。
つまり、脂肪の少ないふぐには必要なかったということです。
いかがでしょうか？
来週も、フグのお話を続けます。
お楽しみに！
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