FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐの糸造りについて

薄く切るのではなく、糸状に細く切っていく方法。

現在でも、関西では、よく見かける食べ方です。

おそらく、薄造りよりも昔からあった食べ方です。

昔はこの「糸造り」と、小さくサイコロ状に切る「ふぐぶつ」が主流でした。

ただ、見た目が悪いので、綺麗で豪華に見える

薄造りになっていったのではないかということです。

家庭でふぐの身欠きを料理する場合、技術的にも楽な「糸造り」はオススメです。

まず、四分一の身を２、３、縦に切ります。

それに斜めに包丁を入れる事で、細長い刺身になります。

ふぐには、葱

山口、福岡で使っているのは、鴨頭葱。しかも、細くて青々としたものを使っています。

添える葱が地域によって違うのは、どのような葱が育つかで決まります。

例えば、東京だと「あさつき」になります。

なぜ、葱なのか？

通常、魚の薬味は、山葵であり、野菜の刻み物を使うことはありません。

ふぐの旨味と葱の風味がマッチングしているからに過ぎないのではないかとのこと。

また、ふぐの刺身を食べる時は、ポン酢を使うことが多いでしょう。

そのポン酢との相性もあったのだと考えられます。

美味しいふぐの食べ方

本当に美味しいふぐそのものの味を頂くには、塩が一番だそうです。

塩は、旨味を表に出してくれる役割があります。

だから、塩だけで食べると、その刺身の質が明らかになるとのこと。

なぜ、大根の剣が付かない？

大根は、消化剤のようなものです。

脂っこいものを食べる時に、それを中和する役割があります。

つまり、脂肪の少ないふぐには必要なかったということです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

古賀鮮魚店のオススメ魚介類、ベスト３！

ということで、福岡の台所、柳橋連合市場にある、

古賀鮮魚店の古賀和秀さんにお聞きしました！

古賀鮮魚店

福岡市中央区春吉1-5-1　柳橋連合市場内

【TEL】092-712-1822

【営業時間】7:00～17:30

【天休日】日曜・祝日

柳橋連合市場にあるということで、卸をメインにしている鮮魚店ではありますが、

店舗を構えて、一般の人でも気軽に魚介類を買えるお店です。

たまには、プロが使う食材で料理してみるのもいいかもね！

ちなみに、捌いてくれたり、刺身に卸したりもしてくれます。

３位　【あん肝】

今、脂がのって一番美味しいシーズンです。

必要な分だけ量り売りしてもらえます。

一番の食べ方は、湯掻くか蒸して、ポン酢。

まったりとした味を楽しんで下さい。

２位　【とらふぐの白子】

鮮度が良い白子は、量り売りできます。

ほんのりした甘さ、他の白子よりも豊かと言われる旨味。

生のままポン酢で食べる「白子の刺身」、お湯にサッとくぐらせた「湯引き」、

串にうって周りを少しだけ焦がす「白子焼き」や油で揚げた「白子揚げ」、

裏ごしした白子をだし汁とくずを加えて固める「白子豆腐」など。

第１位　【ぼらの卵】

あの高級珍味になる「からすみ」の生の状態のものです。

大分県沖、瀬戸内海で取れる国産のぼらの卵です。（でも、安い）

プロの職人が買う事が多かったものですが、ここ数年、

趣味でからすみを作る中高年が増えたそうです。

作り方は、本やインターネットに掲載されています。

毎年自作して、食べ比べるのを楽しみにしているのだとか。

皆さんも是非、チャレンジしてみませんか？

もちろん、古賀鮮魚店で作ったからすみ（写真）も販売しています。

ということで、今週は、

福岡の台所、柳橋連合市場にある、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、

古賀鮮魚店のオススメ魚介類、ベスト３！　でした！

来週もお楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-291-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐの二枚引きについて

「博多い津み」は、ふぐの刺身を二枚引きしてます。

一枚引きは一度で薄く長く切り、菊の花の様に盛り付けます。

二枚引きは一度切ったものにもう一度包丁を入れて開き、

一枚引きに比べ幅の広いものとなり、

盛り付けるとぼたんの花の様になります。

一枚引きだと、小ぶりで、なんとなく物足りない感じがします。

そこで、面積を広くするために、さらに包丁を入れて開いたのです。

いつ、どのように始まったのかは定かではありませんが、

福岡、山口の料理人が始めたのではないかと推測しています。

また、ナマモノに２度包丁を入れることは、通常タブーとされています。

なぜなら、それだけ、触る回数が多くなるからです。

それを、敢てタブーを破ったのは、旨味を引き出したいという思いからでしょう。

なぜ、二枚引きする人が少ないのか？

二枚引きすることで引き出される旨味、コリコリ感が良いのに、なぜ？

それは、技術的に難しいからです。

キャリア４０年の宮武さんでさえも、上手くいった！という日は、月に１、２度というくらい。

（ココで言う「上手くいった！」は、手がスムーズに動いたことです。）

繊維を崩さないように、上手く開くのは、とても難しいとのこと。

もちろん、それぞれのふぐの身欠きに対応するテクニックは持っています。

使う包丁

一枚引きであれば、普通の刺身包丁でも問題ないとのこと。

二枚引きする場合は、ふぐ引き包丁が必要です。

とても薄い刃で、鍛えた鋼も違い、安いもので５万円ほどするらしい。

もちろん、片刃です。

ふぐ引き包丁だと、髪がすっと切れるそうです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、創業30年以上になる、

中洲にあります　「ラインレコード」の兒玉貴博さんに聞いた、

「酔っ払いが買う人気CD」　ベスト３！！

ラインレコード

福岡市博多区中洲3-2-12

tel: 092-291-6065

open 17:00〜27:00

第３位　「　アイシテル　」　シェネル

今回で３作連続のヒットとなるアルバム。

「ベイビー・アイ・ラブ・ユー」のカバーでお馴染みの癒し系ヴォイスで人気。

酔っ払って自宅で癒されたい男女が買っていくのか？

とにかく３作とも売れます。

第２位　「　なんだこれくしょん　」　きゃりーぱみゅぱみゅ

まさに、酔った勢い？！　　

きゃりーの人気は皆が認めるところだが、

普段は買う勇気のない（特に男性）方が買っている感有り有りです。

第１位　「　BEST SELECTION　」　BIG BANG

BIG BANGの人気は言わずと知れていますが、

案外まだCDを持っていない若者も多く、

その方々の入門編的に買われている１枚。

ハズさない「とりあえず」のCDとして絶大な人気です。

ということで、今週は、

中洲にあります　「ラインレコード」の兒玉貴博さんに聞いた、

「酔っ払いが買う人気CD」　ベスト３！！でした。

来週も、お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-391-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐの部位について

フグは、一般の魚のように、腹側が旨い！ということはありません。

一般の魚は、頭側、腹側に脂がのっているため、美味しいと言われています。

ところが、ふぐは脂肪分が少ないため、そのようなことが起きません。

あえて、どこの部位が美味しいかと尋ねると、尻尾側だそうです。

よく動かすので、歯ごたえもあるのだとか。

ふぐの刺身について

へぎ造り（薄造り）というのは同じですが、切った時の身の厚さは違います。

旨みも感じ、歯ごたえもあり、適度に噛んで食べられる薄さに調整しているわけです。

もちろん、ふぐにも個体差があるので、薄さは１匹毎に違います。

良いふぐ、悪いふぐ

ふぐの中でも、値段の差が出るのは、身質。

見た目でだいたい分かりますが、

剥いてみないと、本当に良いものかどうかは、分かりません。

中には、見た目で「まあまあ」と思っていても、寝かせるとバケるものもあるそうです。

天然のふぐは、漁に出て獲れたら、すぐに歯を折ります。

それは、噛み合いをしないためです。

養殖の場合は、歯を折らないので、尻尾がガザガザになっているそうです。

良い天然のふぐ

尾ひれがきれいであること。

スマートで、中肉中背のアスリート体系。

丸々していると、水っぽくなっているそうです。

また、量より質を求めた結果です。

宮武さんが、修行時代、その店では、

天然のふぐを買い付けて、１週間ほど泳がせていたそうです。

その方が、身が締まって、美味しくなったとのこと。

良い養殖のふぐ

活かしの養殖ふぐは、福岡の市場では、

長崎、熊本、大分産のものが多く入ってきています。

色が濃いものの方が美味しいと思うそうです（比べたことはないですが）

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

天神コア　地下１Ｆ　「木馬館」の吉原史子さんに聞いた、

「秋の夜長にリラックス・アイテム」　ベスト３！！

木馬館

福岡市中央区天神1丁目11-11　天神コア地下1F

tel: 092-721-7780

open 10:00〜20:00

http://www.ohga-ph.com/shop/shop.php?id=5

『★流行のアンテナSHOP★』として、様々なトレンドコスメを紹介しているお店です。

第３位　「　めぐり美人　」　（大正製薬）　　　２，９４０円

水やお湯、炭酸水で５～６倍に薄めて飲む美容ドリンク。

しょうがの１４０倍の血液をめぐらせて体を温める効果があり、

ライチ、ローヤルゼリー、ローズヒップ、紅人参、白人参配合で

美容効果もとても高いです。

第２位　ヴェレダ　「　ホワイトバーチ　ボディオイル　」　　　３，９９０円

代謝を高めて、引き締めや弾力を保ってくれるボディオイル。

お風呂上りにマッサージをすると血行が良くなり、体が温まります。

シトラスのやさしい香りも人気。

第１位　シャーロム　バスソルト「　ネロリ　」　　　１，５７５円

１７世紀ヨーロッパの貴族の間で流行していた皮手袋の皮の臭いをとるために、

革手袋産業が盛んだったフランスで、ネロリが香料として最初に生産が行われたとされ、

フランスが香料産業の中心地となった端緒とされています。

そのくらいネロリは誰にでも親しまれ、リラックスできる心地よい香りです。

そのネロリとドバイの塩のみで作られた天然１００％の入浴剤です。

ということで、今週は、

天神コア　地下１Ｆ　「木馬館」の吉原史子さんに聞いた、

「秋の夜長にリラックス・アイテム」　ベスト３！！でした。

来週も、お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-391-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐの熟成について

天然のふぐは、だいたい２４～３６時間、長くて３日ほど熟成させることがあります。

これは、一般的な白身魚よりも長い時間です。

養殖のふぐは、４、５時間だそうです。

これは、天然物に比べ、養殖物のほうが、身が柔らかいためです。

ふぐは元々、小骨が少なく繊維質のため、身が固く、長い時間の熟成に向いています。

また、熟成させた身は、料理人の技により、美味しく食べられるようになります。

例えば、熟成が進むと、身が柔らかくなり、歯応えがなくなっていきます。

良く噛まなくなると、旨味を味わう事ができません。

そこで、熟成が進んだ鯛などの場合、刺身にする時に、厚く切るのです。

ふぐの場合、そこまで柔らかくならないので、薄引きします。

熟成の進行度、身の柔らかさ、厚みの調整などを見極める職人技が必要になってくるのです。

ふぐを寝かせると、どうなるのか？

旨味が出てきます。

ふぐには、脂があまりないので、旨味の熟成が命です。

熟成、保存の仕方

ラップに巻いてあったり、サラシに巻いてあったりします。

他の魚の場合、キッチンペーパーや脱水シートに包んでいることが多いです。

さらしを巻くことで、余計な水分を吸い取り、熟成をすすめるそうです。

例えば、干物。

水分を抜く事で、旨味が凝縮されます。

ふぐの身は固い

ある料理人が、「バラした日のふぐは、包丁が入らない」と言っていました。

実際に入るか入らないかは別として、とても固いことは確かなようです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

LOVELESS 天神  の　嶋津店長　に聞いた、

「冬の人気アウター」　ベスト３！！

LOVELESS

福岡県福岡市中央区天神2-4-24

tel:092-762-1366

open 12:00 － close 20:00

http://www.loveless-shop.jp/

国内外から有数のハイブランドや人気ブランドを買い付けしているセレクトショップです。

数多くの有名人を顧客に持ち、今　注目のショップになっています。

第３位　ウールキルティングトレンチ（レディース）　　￥４４，２００

型こそシンプルなトレンチコートですが、

ウール生地とビビットなカラーが今年のトレンドを感じさせるコートです。

幅広い年齢層の方に着て頂けると思います。

第２位　アームブレードダウン（メンズ）　　￥５９，８５０

光沢のあるダウンに白のラインが入ったスポーティなデザインです。

細身でスッキリとしたシルエットながら、ホワイトグースという高級ダウンを

使用していて軽くて暖かい１着です。

カラーも３色（青・赤・黒）とバリエーションが豊富です。

第１位　モッズコート（レディース）　　￥６５，１００

一見メンズライクなアイテムも、ゴージャスなリアルファーと

細身のシルエットで大人な女性の印象があります。

ラフにさらっと着こなせる便利なアイテムです。

ということで、今週は、

LOVELESS 天神  の　嶋津店長　に聞いた、

「冬の人気アウター」　ベスト３！！でした。

来週も、お楽しみに！

今は、ふぐについて研究しています。

ということで、博多でふぐと言えば、もう、名店中の名店、博多い津みの店主、

宮武さんにお話をお伺いしました。

博多い津み

http://www.hakata-izumi.com/

福岡市博多区住吉2-20-14

092-391-0231

営業時間/12:00-14:00(O.S.13:30)／17:00-22:00(O.S.20:30)　

定休日/日曜日

ふぐ免許について

捌かれていない「ふぐ」を取り扱う時に必要な免許。

処理士免許になるので、内臓を取り除く技術を免許にしたものだそうです。

ですから、免許を持っているお魚屋さんで処理した身を使うならば、

どの料理屋でも、一般家庭でも食べることができるのですが、

それが知られていなかったために、あまり食材として出回ることがなかったのです。

ただし！東京は最近まで、それもダメでした。

毒がある部分を取り除いたものであっても、焼く、炊くなどの加工をする場合、

ふぐ免許が必要だったのです。（昨年１０月に緩和されました。）

また、県条例なので、各県毎に免許が必要です。

ただ、一部の県同士でお互いの免許を認め合うこともあります。

そして、ふぐ免許がない県もあると聞いて、びっくりです！

ふぐの毒

一般的に食べられるトラフグの毒として知られているのが、テトロドトキシン。

実は、どのような過程でふぐが毒を持つ様になるのかは、研究が進んでいます。

ですから、養殖の場合、毒がないものを作ることができるわけです。

餌による影響、産地や時期によっても、毒の持ち方が変わるそうです。

例えば、昔から、産卵時期のふぐの毒は強力だと言われています。

そして、意外な事実！

トラフグでも、毒を持っているのは、全体の３割ほどだそうです。

ふぐの毒がある部分

一般的に内臓（特に卵巣）にあることが多いふぐの毒。

品種によっては、皮に毒がある場合もあります。

肝を食べる？

石川県の「へしこ」、長崎県の「ハコフグ」など、肝を食べる習慣もあります。

いけないことですが、生のふぐの肝を食べて、「舌先がピリピリ痺れる！」

なんて話をききますが、ありえません！痺れた時には、死んでしまいます。

少しでも危険を回避するのが、「ふぐ免許」を持っている人の使命！

安全にふぐを楽しめるように、努力しているのです。

いかがでしょうか？

来週も、フグのお話を続けます。

お楽しみに！

毎週、様々な話題のモノをご紹介！

今週のテーマは、

ＡＭＰＨＩ　ＰＲＯＣＨＥ　福岡イムズ店の　手柴絵美さんに聞いた、

「あったかインナー」　ベスト３！！

ＡＭＰＨＩ　ＰＲＯＣＨＥ　福岡イムズ店

TEL 092-720-8722

福岡市中央区天神1-7-11 天神イムズ B1F

営業時間 10:00-20:00

http://www.wacoal.jp/shop/shop.php?sid=409113&bbr=501&lo=2&pg=1

１１月中、「Winter Festa」として、あったかインナーを含む

３点ご購入で１点（１番安いもの）が半額になるフェアを行います。

第３位　「あったかボトム」

遊びゴコロがたくさん詰まったファンシーなボトム、

腹巻きが今年はバリエーションを増やして登場。

ギフトにもぴったりです！

ボトム・・・￥１，９９５（税込）

第２位　「あったかインナー（ソフトサーモ）」

編み上げリボンが定番人気のあったかインナー。

よく伸びる薄手の編地で、しっかり暖かいのに着膨れしません。

胸元を広く開けれて、編み上げのリボンでお好みの開き具合に

調節もできるので、アウターとの相性も◎。

キャミソール、フレンチスリーブ、ロングスリーブ、ボトムもあります。

第１位　「あったかインナー（サーモギア）」

薄手でよく伸び、しっかりフィットして暖かい！

使いやすいブラック、アイボリー、定番人気のピンクに、

今シーズンはトレンドの深みのあるブルーと

ビビッドなオレンジの２色を追加しました。

色々な場面で使えるリブ編ロングスリーブと

首元が２重になっているので、暖かさが◎なタートル。

アウターとの組み合わせも自由自在で、

ウィンタースポーツのインナーとしてもオススメです。

ということで、今週は、

ＡＭＰＨＩ　ＰＲＯＣＨＥ　福岡イムズ店の　手柴絵美さんに聞いた、

「あったかインナー」　ベスト３！！

来週も、お楽しみに！