メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、ダシの研究をしています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

今日は、色んなダシの豆知識を紹介したいと思います。

干し貝柱

実は、どんな料理にも使える万能なダシですが、
高級なこともあり、家庭で使う人は少ないです。
ちなみに、中国からの観光客は結構買っていくとのこと。

ダシに使う魚を獲るタイミング
だいたい早朝に漁をすることが多いそうです。
理由は、魚がお腹を空かしているから。
御飯を食べる前のほうが、雑味が減るので、ダシにするには良いそうです。

鰹節は場所により違いがある
１匹の鰹から、鰹節は4本作られます。
背側のことを「おぶし」、腹側のことを「めぶし」と言います。
「めぶし」は内臓を取り除いた形になっているので見分け方は簡単です。
良い原料だと差はないのですが、「おぶし」の方が
脂が少ないので良いとされています。

生節やソフト鰹節で、そのまま食べる場合

「めぶし」の方が美味しそうな気がしますが、「おぶし」の方が人気があるそうです。


来週は、これまでのダシの話をまとめます。