メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、ダシの研究をしています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

今日は、いりこの話をしたいと思います。

◆いりことは

カタクチイワシの子供になり、下あごが出ているのが特徴。
この赤ちゃんがちりめんじゃこになります。
初秋が漁の最盛期になりますが、最近、
場所や時期が変わっていき、不漁だそうです。
この店では、天草産や愛媛産が多いですが、高知産や山口産の時もあります。

●いりこの良し悪し

黄色くなっていたら、脂が回っている証拠なので、あまり良くないです。
よく、「頭と腹を取り除く」と言いますが、良いいりこの場合、取る必要はありません。
この店には、100ｇ300円から、型が揃ってきれいなものは800円まであります。
こういうものはそのままで大丈夫だそうです。

●いりこだしの使い方
煮物や味噌汁に使うことが多いダシです。
このダシはクセがあるので、昆布や鰹節も使うと良いでしょう。
鰹節は香りが強いので、クセを消してくれます。
甘味を足すのならば、昆布と合わせると良いです。


さあ、来週もダシの話をしますよ。