メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

今週から、新しい研究に入ります。

それは、ダシです！！

皆さんは、家で料理する時、ダシをきちんととったりしますか？

ということで、今回はダシについて詳しくなろうと思います。
そこで、柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

創業50年になる天然だしの専門店で、店主の藤原さんは二代目です。
子供の頃から手伝っていて、継ぐのは自然の流れだったそうです。

毎朝、お店で鰹節を削っているので、とても良い香りがします。
この店には、鰹節が2種類、昆布はダシ用から食べる用まで、いりこは4種類、
アジやウルメなどの雑節、椎茸など、20種類くらいのダシの材料が揃っています。

世界の料理を見渡すと、フレンチやイタリアンなどが「大地の料理」、
中華は「火の料理」と言われるように、和食は「水の料理」と言われています。
この水と表されるものこそが、「ダシ」というわけです。
和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、
「ダシ」が世界中で注目されるようになりました。

藤原さんに、ダシの魅力を聞いたところ、
「自然のうまみ、香りがある」
「素材の味を引き立たせてくれる」ということです。

ダシと言って、すぐに出てくるのは、鰹節と昆布ですね。
鰹節はイノシン酸、昆布はグルタミン酸といううまみ成分がとても豊富です。
それぞれ単体で使っても良いですが、合わせると、さらに美味しくなります。

ダシをとる時の鰹節と昆布の黄金比率を聞いたところ、
料理人によって差があるそうです。
ただ、一般的には、水1リットルに対して、昆布が10ｇから20ｇ、鰹節が30ｇから50ｇ。
それにいりこを足すときは、鰹節を減らすなど、バランスをとることが大事です。
それぞれの材料は、入れすぎてもダメ、少ないと物足りなくなるので、
全てはバランスです。

ダシは、ある程度濃い味でとると、他の調味料を減らせるのでヘルシーだそうです。
そのダシも料理によって変えることが大切ですが、
まずは、自分の好きな味を見つけることろから始めましょうとのことでした。

さあ、来週もダシの話をしますよ。