メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、ダシの研究をしています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00 - 17:00
定休日　：　日祝

今日は、干し椎茸の話をしたいと思います。



干し椎茸
この店では、大分産原木椎茸のみを取り扱っています。
寒子や春子など季節による呼び方や、
冬茹、香茹などの笠の巻き込み方による呼び方、
また、天白や花などの模様や色による呼び方があります。
ちなみに、天白のように白いものは、流通量が少ないので高いそうです。

良い干し椎茸の選び方
香り、見ため、大きさなどを判断して選んでいきます。
一般的には、笠が開いているより、クルンとなっている方が良いと言われています。
また、寒が締まると表面に割れができるのですが、
これがキレイなほど美味しいと言われます。
やはり、新物のほうが香りは良いそうです。
置いておくと、味は変わりませんが、香りが抜けるとのこと。
そして、ある程度大きなものの方が美味しいそうです。
ただ、椀物などで切らずに使うため、小ぶりなものも人気です。


さあ、来週もダシの話をしますよ。