メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、ダシの研究をしています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

昆布や鰹節の話をしてきたので、
今日は、ダシの取り方の話をしたいと思います。

◆お店や人によって様々です。

●一般的な鰹だしの取り方
家庭の場合、お湯がたぎったら鰹節を入れて弱火にし、
軽く２、３分炊いて引き上げます。
良い鰹節を使うと、これぐらいでダシを取ると、
嫌みも出ず、ダシもしっかり出きって良いです。

●お店の場合
一般的には、最後まで鰹だしを絞り出すことはしません。
８０度くらいのお湯になったら入れて、１分ほどで引き上げることが多いです。
ただし、やり方はお店や人によって変わります。

●昆布の取り扱い
これもお店によって変わります。
表面を酒で拭く人もいれば、水洗いする人、何もしない人もいます。
ちなみに、昆布の表面に吹いている白い粉は、甘い旨味になります。
中には、これを求めるお客様もいるそうです。
一晩、水に浸けるのが理想です。
水の時から昆布を入れてダシを取っていくのですが、
朝食時などで時間がない時は、ぬるま湯から始めても良いそうです。


さあ、来週もダシの話をしますよ。