メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、ダシの研究をしています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

今日は、雑節の話をしたいと思います。

◆この店には、鯵、鰯の雑節があります。
雑節も鰹節と同じように削ります。

左は、ウルメイワシ。右は、ムロアジ。
近海物になり、ここでは、牛深で獲れて加工したものを使っています。

●実は、最近、雑節も値上がりしています
昔は、鰹節が高いからと買っていた雑節。
最近、漁獲量が減ってきているので値上がりして、
100ｇ600円くらいになっています。
また、昔は定期的に獲れていたのですが、
今は、春や秋など、年に2回ほどしか獲れません。
そこで、年間必要な分を買うので、
ある種の賭けになり、大変だということです。

●良い雑節
鰹節と一緒で、脂の加減が大事です。
抜けすぎてもダメ、持ちすぎてもダメです。
この店では、そのあたりも見極めているので、臭みがなく、きれいです。

●一般的な雑節の使い方
家庭でも使う人が多い雑節。
煮物、鍋物、麺類などに向いています。
鰯の方が濃い目のダシが出るので、おでんなどに良いです。
鰹節は淡泊ですが香りが強いので、
雑節と混ぜて使うことで匂いを消すことができます。


さあ、来週もダシの話をしますよ。