メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

現在は、ダシの研究をしています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

今日は、鰹節の話をしたいと思います。

この店で使っているダシ用の鰹節は、「荒本節」と「枯本節」の２種類です

「荒本節」
鰹をさばき、ゆがいて、蒸して燻製し、1か月ほどかけて作られたもの。
外観は真っ黒で、「枯本節」より少しやわらかいです。
一般的に「鰹節」として出回っているは、この荒本節であることが多いです。

「枯本節」
温度、湿度を調節し、自然発酵のカビを付け、数ヶ月かけて作るものです。
とても固いです。

ここからさらに、鰹節は、血合いがあるものとないものに分かれます。

「生節」

これは、そのまま切っておつまみや料理の具材として使うことが多いです。
ボイルしただけなので、とても柔らかいです。

それぞれの鰹節の値段
「枯本節」　＞　「荒本節」　＞　「生節」
100ｇの削り節で、「荒本節」が500円くらいだとすれば、「枯本節」は900円くらいです。

毎朝削っています

この店には40年以上になる削り機があります。
毎日、１枚ずつ研いで調節し、月に一度は四国まで送って本研ぎしています。
その機械で削るのですが、この店では、圧削りをしません。
理由を聞いたら、ダシをとる場合、薄く削って、さっと引き上げる方が、
雑味が出なくて美味しいそうです。


さあ、来週もダシの話をしますよ。