メシュラングルメ研究所です！！
様々な食材に関して、研究、新たなメニュー開発を
していこうじゃないかというコーナーです。

先週から、ダシの研究に入っています。
和食は「水の料理」と言われ、「ダシ」がとても重要です。
そんなダシに詳しくなろうということで、
柳橋連合市場にある「天然だし専門店 ふじはら」さんにお邪魔して、
色々きいてきました。

天然だし専門店 ふじはら



福岡市中央区春吉1-3-1 柳橋連合市場内
092-751-5625
7:00?17:00
定休日　：　日祝

今日は、昆布の話をしたいと思います。
昆布のダシで出るうまみ成分は、グルタミン酸です。

◆昆布の種類
羅臼昆布
北海道の知床半島でも羅臼でしか獲れない、昆布の王様。
甘味、旨味ともにダントツで、濃厚なダシが取れます。
実は羅臼昆布にも旬があり、7、8、9月くらい。
それが市場に出回るのが11月くらいになります。
良い羅臼昆布は、最初の方に獲れる「走り」というもの。
濁りもなく、味も澄んでいて、すっきりしたダシが取れます。
その後に獲れるものを「後取れ（ごどれ）」と言います。
ちなみに、問屋さんが北海道まで買い付けに行くそうですが、
今年はちょっと少ないそうです。
昆布には等級があり、天然羅臼昆布の一等級は、100ｇ2200円くらい。
等級が良ければ、筋がスッと通っていて、傷がありません。

他に、100ｇ1500円くらいのものもあります。
うどん、蕎麦などのように、ダシの旨味が大事な料理は、羅臼昆布が合うそうです。

真昆布
これもしっかりしたダシが取れる昆布ですが、
最近ではしっかりした肉厚の天然物が少ないそうです。

利尻昆布
羅臼昆布ほどの甘味はありませんが、すっきりしたダシが取れます。
羅臼昆布よりも手頃な値段なので人気です。
噂によると、一部の地域にすごく良い物があるが、市場に出回らないそうです。

日高昆布
ダシ用もありますが、食べる用（野菜昆布）として出回るものが多いそうです。

◆野菜昆布と言われるもの
料理に使い、ダシ昆布で炊いて、味を移して食べる用のものです。
さきほどの日高昆布の他に、棹前昆布、長昆布などがあります。

◆昆布にも養殖がある
昆布は天然以外に、養殖もあります。
以前は養殖が多かったのですが、最近は減ってきているそうです。
ちなみに、養殖と天然では、値段はあまり変わりません。（ちょっと安い）
養殖は、海の上にイカダを組み、上からぶら下げて育てるとのこと。
つまり、天然と逆向きに育つというわけです。

さあ、来週もダシの話をしますよ。