2019年2月アーカイブ

今回もコンシェルジュはフードアナリストの
フジワラコウさんです。

今回はまず、フジワラコウさんに、グルメサイトで美味しい飲食店を
見つける方法を教えて頂きました。

グルメサイトで美味しいお店を見つけるポイント

まず、そのお店を「オーナーシェフが切り盛りされていること」が分かると
一番望ましいです。いつ伺っても同じシェフが調理されていること、
これは味の評価コメントを吟味する上で大事な要素だと思います。
経営者の方が別にいらっしゃって、雇われているシェフが時々変わってしまう
ということもありますから、その可能性を排除できるだけでも
信憑性が高くなりますね。

それから支店を展開されている場合、仮にセントラルキッチン方式で、
共通の食材や仕込みで運用されていても、現場の調理技術の差によって
味のクオリティにはバラつきが出てしまいますから、ある程度の不確定要素が
つきまといます。もちろん、高いレベルで本支店グループを維持されている
素晴らしい飲食店企業もたくさんありますので、こちらは参考レベルで
考えてもいいかもしれません。

それから、ドリンクについては、できれば、お店が用意されている
夜のラインナップ情報を見つけられると良いです。これは、具体的な銘柄まで
分かれば、なお言うことがないんですが、誰もが知っているような
"ありきたり"のモノではない、それも特に日本酒やワインなどの
「醸造酒のラインナップが幅広く充実」しているお店は、シェフの
"味へのこだわり"が強いことが多くて、お料理にも期待ができます。

発想の理由としては、醸造酒は、焼酎やウイスキーとかの蒸留酒に比べて
抜栓してからあまり日持ちしないんですが、それを充実させるということは、
基本的に飲食店にとって廃棄リスクが高まります。
そこで敢えてそういうお酒を揃えているということは、シェフがリスクを
取ってでもこだわりたいお酒の味への強い想いが、品揃えに反映されている
可能性があります。さらに加えて言いますと、原料由来の香りや味の成分が色濃くて、
なおかつ繊細な味わいの醸造酒を取り揃えるということは、料理とのマッチングを
幅広く提案できるわけなんですが、継続的にうまく運用していくためには、
同時にそれに応えられるだけの創意工夫された複数のレシピも
日々考えていかなければなりませんので、料理人として必要とされる技術も
ある程度高いものになってきます。

まとめますと、「いつもオーナーシェフが調理されていて、醸造酒が幅広く
充実しているお店なら、お料理も美味しい可能性が高い」ということになります。
少し乱暴なカテゴライズですが、クチコミ数が少ないお店を候補にするときには
特に重宝すると思います。

フジワラコウさんは、この方法で・・・
これまで、初めて伺う地域でこの方法を使ってきて、
個人的には外した事がありません！だそうです。

さて・・・そんなフジワラコウさんが選ぶ
「おススメの店」をご紹介します！

「鴨猟理 まりも本店」

博多区上呉服町の知る人ぞ知る創業45年以上の名店「鴨猟理 まりも本店」
こちらは、割と最近みつけたお店で、夜は３日前までの完全予約制で、
文字通りこだわりの鴨料理を食べさせてくれるんですが、ランチはなぜか
「皿うどん」１種類のみなんです。この皿うどんが超絶に美味しい。
専門店の味を遥かに超えています。
特に、イカやアサリなどの海鮮中心の具材から溶け出したスープの
この複雑な旨味が何とも言えません。それを十分に吸ったモッチリな
中太麺が実は事前に焼いてあって、かすかな焦げ目から薫る香ばしさが
更に食欲を加速してくれます。
余談ですが、東京都内にある「日本一」という呼び声も高い
フレンチレストランで私が味わった海鮮料理の一皿から、
この皿うどんと全く同じ風味が感じられた出来事があって、その時は、
改めて「まりも」の素晴らしさに舌を巻きましたね。
今のところ、これが680円で食べられるのは幸せだと思います。

「肉の雷橋」

個人的にも何度となく通っている天神南エリアの人気店「肉の雷橋」。 福岡における炉端焼きブームを引っ張ってきた超人気店「雷橋」の ３号店的な位置づけなんですが、まず、マンションの２階のような ロケーションに面食らいます（笑）そこは勇気を振り絞って入って頂くとして、 店内は、流行りのコの字カウンタースタイルで、オープンキッチンの 開放感とライブ感もウリなんですが、本店が魚系メニューが中心なのに対して、 こちらは文字通り肉が中心ということで、いつも、おまかせで数種類ずつ 提供される「肉盛り」と「野菜盛」を注文するんですが、なんと言っても、 炭火による食材への火入れ具合が最高です。価格帯もカジュアル寄りですので、 特級食材を使っているわけではないんですが、新鮮で状態の良いものであれば、 人の業でここまで香りや旨味を引き出せるものかと感動させられます。 お会計時に「たったこれだけ！？」と心配になるくらいの満足感を いつも味わわせて頂いてます。

「レストランアレナ」

西中洲エリアの「レストランアレナ」 私の経験上、福岡で最も繊細で、素晴らしいフランス料理を出して下さる お店です。夜のみ・全１０皿構成で、それぞれのお皿ごとに「土の香り」 「春の苦味」といったテーマが沿えられたストーリー仕立ての料理構成で、 こだわり抜いた食材と、その風味と食感を引き出す絶妙な火入れ、 味の輪郭を引き締めるハーブやソースの巧みな使い方、絵画のような美しい 盛り付け、ソムリエによる上質なサービス、ワインの品揃え、 白を貴重としたエレガントな空間、コストパフォーマンスも含めて、 いつ伺っても、ほとんどパーフェクトに近い満足度を味わわせて頂いています。 福岡のモダン系フレンチで、ここを超えるお店を私は今のところ知りません。

私がフードアナリストとして活動する大きな理由のひとつに、
このアレナの素晴らしさがたくさんの方に認められるような
福岡であってほしいという強い想いがあります。それだけの感動が
待っていることをお約束できる数少ない名店です。

参考にして是非行ってみて下さい。

フジワラコウさんのコラムも読めます！
https://fanfunfukuoka.com/feature/133510/

今回は番組初の"フードアナリスト"フジワラコウさんを
コンシェルジュにお迎えしました。

ところで、フードアナリストって？
フジワラコウさん
「簡単に言うと、日本フードアナリスト協会と言う
団体が認可している民間資格。食の情報の専門家と言う事で
料理の見た目の彩、盛り付けられているお皿の色、形、
お店の雰囲気も含めて、いろんな情報が"美味しさ"を
作っていると思うんです。そういった色んな食の情報を
専門的な知識で分析、読み取って行って、多くの消費者の皆さんに
発信していけるというのが　フードアナリストのお仕事、だと思います。」

どうやって"フードアナリスト"になれるの？
フジワラコウさん
「フードアナリストには、実は４級から１級までの等級と、
現在の私も含めた認定講師といった枠組みがありまして、
それぞれ学んでいく分野の広さと深さが変わっていくんですが、
他のフード関係の資格と違って特徴的なのは「食」をひとつの
「食空間」という視点で捉えている関係で、料理がどんな食材で、
どう調理されているか、ということだけに注目するのではなくて、
食事の際に大切なマナーとか礼儀作法を学んだりですとか、
使用されている器や調度品に対する見識を広げたりですとか、
空間レイアウトとか照明とかの店内演出に関する考え方なども
学んでいきます。他には、飲食店経営に必要な法律面とかもですね。
本当に多岐にわたっています。
ユニークなのは、外国語の学習も取り入れているところですね。
海外のレストランに行っても対応できるようにという狙いが
あると思うんですが、４級では英語、３級では中国語、２級では
フランス語といった具合に、基礎的なアルファベットや発音から始まって、
その先には食材とか料理名とか、海外のレストランで必要になる
会話のセンテンスとかも身につけていきます。
そうやって、食に関係してくる、あらゆることを幅広く
学んでいくことで、ある種のジェネラリストのような存在になっていくんだ
と思います。１級にもなると、１飲食店を評価するといったところから
離れて、食のマーケティングやプロデュースの方法論とか、ある意味、
業界全体に対しての大きな視点と知識を身につけていきます。
そのせいか、バリバリ現役の飲食店経営者の方が、
後学のために資格を取りに来られている例も結構ありましたし、
他には、大手商社の方とか、現役アナウンサーの方、タレントさんとか、
本当に業種を問わず、食に対して高い意識をお持ちの方が
どんどん資格を取得されています。そこから、資格そのもので
活躍するというよりは、学んだ知識をそれぞれの舞台に活かして、
皆さん、独自に羽ばたいてらっしゃるようです。」

フジワラコウさんが感じる福岡の食の魅力は？
フジワラコウさん
「現在、個人的に福岡県内のローカル情報誌の編集長さんや
テレビなどの各メディアの方々ともお付き合いをさせて
頂いているんですが、皆さん、口を揃えて仰るのは、
「福岡は今グルメバブルである」ということなんですね。

それを象徴しているのが、特に警固にある「百式」さんに代表される
カジュアルな居酒屋系の飲食店の目覚ましい活躍ぶりがテレビや
全国誌などでも取り上げられていることなんですが、それ以外には、
関西や関東エリアの有名店が相次いで福岡に新店ラッシュを
仕掛けているということもあります。有名どころでは「ましか」さんとか
「かしわビストロバンバン」さんとかが良い例ですね。

参考までに、福岡市がまとめた平成２７年のデータによりますと、
福岡市内のレストランって、その当時で6000軒以上もありまして、
人口1000人あたりの店舗数は、世界でも東京、パリ、ミラノ（イタリア）、
バルセロナ（スペイン）に次いで、５番目だそうです。
これは、福岡の人たちが、いかに外食に対して関心が
高いかということの表れだと思うんですが、他にもアメリカの
ＣＮＮ傘下の台湾メディアが選ぶ「アジアのストリートグルメが
美味しい都市ベスト１０」にも福岡が選ばれていたり、
そのレベルの高さも世界的に見て有数だということが
外部評価からも伝わってきます。
そういった外食産業が発展しやすい元々のエリア的なポテンシャルの
高さだけではなくて、最近のニュースでも話題になったんですが、
JR九州さんと中国の大手IT企業のアリババさんが戦略的な提携をされて、
今後、福岡を含む九州への中国人観光客の大幅な増加を目指して
共同で取り組んでいくそうです。その数は、発表によれば100万人規模とも
言われてまして、これからのインバウンド需要を織り込んだ飲食店の
利用頻度の高さは、もしかすると計り知れないものになるかもしれません。

そういった「くるぞ、くるぞ」という機運のようなものを
見計らったんでしょうか、海外のミシュラン星付き店の日本人シェフが
日本のそれも福岡への凱旋という形で出店される予定も大きな話題に
なっているようですね。これから、福岡の飲食業界のさらなる盛り上がりに
期待したいところですね。一人の食べ手としては、行きたいお店が増えすぎて
お財布事情が困ってしまいそうですが（笑）

フジワラコウさんおススメの「パン屋」さん

「シェ・サガラ」

久留米市のJR田主丸町駅の近くで、耳納連山のふもと付近の、
本当に長閑でステキな地域にあるお店なんですが、
最近は福岡市内のイベントにもよく出店していらっしゃいますので
名前をご存知の方も多いと思います。

オーナーシェフの相良さんの修行先は、
三年に一回フランスで開催されるパンのオリンピックと呼ばれる
「クープ・デュ・モンド」2005年の日本代表で、チームでは
世界3位にもなられた岐阜県のベーカリー「トランブルー」の
成瀬シェフなんですが、今では、その腕前は、すでに同じく
日本代表の最終選考に残るほど。まさに全国レベルと言って
いいと思います。
特にクロワッサンの完成度が素晴らしくて、個人的には県内でも
ナンバーワンのクオリティだと思っています。特筆すべきはその絶妙な
焼き加減で、口に入れた瞬間の、何層にも重なった生地のサクサクとした
心地よい食感、小麦由来のほのかな甘みとバターの風味豊かな香り、
適度な塩分、とにかくバランスの良さが飛び抜けています。
わざわざ久留米に遠出してでも買いに行きたいくらいです。
シェ・サガラさん→https://www.chez-sagara.com/

「Yakichi」

福岡市南区大橋の国道375号線沿いにある小さなパン屋さんで、
毎日午後の早々には全品売り切れてしまうとてつもない人気店なんですが、
オーナーシェフの藤川さんは、八幡西区にある食パン日本一にもなったお店
「木輪」で修行を積まれてから、関東では"パン好きの聖地"と呼ばれて、
カルト的な人気を誇っているベーカリーカフェ「パーラー江古田」でも
腕を磨かれた実力派です。

こちらの特徴は、何と言ってもパンの焼き色が濃い！人によっては
焦げていると勘違いしてもおかしくない深みのある色なんですが、
実は、この色合いは、パンづくりで一番難しいかもしれない
「火入れのスイートスポット」を捉えている証拠なんです。
一歩間違えば焦げてしまいかねない、ギリギリのデッドラインを見極めて、
丁寧に焼かれるYakichiさんのパンは、外側の皮はサクッと歯ざわり良く
香ばしいもので、それでいて中身はモッチリとみずみずしくさえある
程よい柔らかさなんです。絶品です。特にバゲットの完成度は
突出していると思います。ワインにもどハマりするんですよね♪
Yakichiさん→https://ja-jp.facebook.com/yakichi0891/

今回もコンシェルジュは、高上青果代表、野菜博士、ドクター・ベジフルの
高上実さんです。

野菜果物を処方する医者を目指していらっしゃる高上さん。

今回まずは野菜の選び方を伺いました。
トマトの選び方
トマトだけでも何百種類ってあって、品種が違う。
と言う事は、硬いのが美味しいですよ！といっても、
粘質系のトマトは「柔らかい」訳です。
品種の特性があるので、テレビで見たからその情報をうのみにするのではなく
それぞれの個性がある。ただ共通して言えるのは・・・
旬である。
色が濃いもの（赤みが強いと言う事は日差しをしっかり浴びている、
と言う事）
張りがある（触ってみて張りがあっても柔らかい、は新しい。
表か裏にシワが寄ってるトマト、見た事あるでしょう？）
どういうのが美味しいのか？と言うと、新鮮なモノが美味しいのです。
なので上の条件で野菜を探してみるのも楽しいと思います。
トマトだけでなく、基本的にどの野菜にも当てはまる条件です

ではその保存法。
キャベツとか白菜とかありますけど・・・
成長点を抜いてあげる。

切っても野菜は生きているそうです。
成長点（芯）を取ったら、水を少し与えないと今度はよれよれになってしまうそうですよ。
取って来ても、冷蔵庫に入れても生きているのです。
ピーマンは種の部分を取ってあげるとか・・・買ってからひと手間かける事が
美味しい野菜を食べるコツなのでしょう。しかし・・・野菜が生きたままとは・・・知りませんでした。

他にも、こんな症状の時にはこんな食べ物がいい！と言う貴重なお話しもありました。
高上青果さんのホームページhttp://takajouseika.com/

皆さんは「ドクター・ベジフル」をご存知ですか？
知らない方が多いでしょう。
ドクター、ベジフル・・・野菜のお医者さん。
今日のコンシェルジュは「ドクター・ベジフル」
野菜博士の高上実さんです。
ドクターベジフルって？？

高上さんは「高上青果」の代表です。
高上青果とは？高上青果オリジナルの野菜や果物の種を全国の生産者に
分けて作ってもらう。それを仕入れて売っている、いわゆる産直主体の
青果の卸し屋さんです。

その代表であるとともに、全国の学校に野菜・果物の素晴らしさを
伝え、さらには本も出版と、まさに野菜のプロ。
果物と野菜を処方する医者＝ドクターベジフル！でもあるのです。
高上青果さんホームページhttp://takajouseika.com/

高上さんの著書

「ママ、なぜ野菜を食べなきゃいけないの？」
小さい頃から「野菜を食べた方がイイ！」とよく言われますが、
じゃあ何で「食べた方がいいのか？」を答えられますか？
高上さんいわく「動かないから」です。
野菜は植えたところから「自分で」動きません。
黄砂、ＰＭと言われる中、野菜は枯れる＝死ぬ事になります。
でも死にたくないから、自分たちで（野菜自身が）解毒する
力を身につけるしかありません。そこで解毒しているから
生き残っているわけです。その生き残ったすごい力を持った
野菜を食べて、僕らの力にすることが出来る！これが
人間の力なんです。それは良いものも悪いものも含めて、です。

と言う事は悪いモノばかり食べていたら、すぐに病気になる。
もっというと悪いものを食べすぎると太ってしまう・・・
と言う所で「食べ物は大事だな、じゃあ、野菜を食べなさいって
皆言うから、どうせ、自分の会社にはそういったものがいっぱいあるから
それの研究をしよう！」と。
また酵素と言われますが、あれはタンパク質なんです。
酵素は温めすぎるとタンパク質になるから、酵素じゃなくなる。
だから果物や野菜は、生で！なので、低温調理とかは
酵素が活性化する温度で、生野菜も果物も、生魚も生肉も、一番
酵素が多いのです。　　なのだそうですよ。知らなかったぁ。

疲れを取る野菜の選び方・・・
やはり「旬」を選ぶのが手っ取り早いです。
例えば「夏バテに効果的」なのは山芋

暑さで体力がなくなってヘトヘトになってるけど、内臓を強くする。
食欲が無くても擦ってあるから分子が小さいから、消化吸収にはイイ！
あとは「オクラ」とかですね。
オクラは酸っぱいモノとの相性がすごくいいので、
一緒に食べるとよりイイですよね。
夏の野菜は「お酢」との相性が良いものが多いので、想像効果で
一緒に採ると良いと思います。

紫外線対策もお野菜で！夏野菜で言うと「ピーマン」「ナス」
色が強い食べ物は、色素が強いので保護します。

また女性が一番気になる「美肌」。
ビタミンやリコピンがいっぱい含まれるという意味で言うと
「トマト」です。
生でそのままどうぞ！
またスープもおススメ！水溶性の栄養成分があるので、炒めてしまうとそのまま
蒸発してしまいますが、スープにすると液体にそのまま残るので、そして出来れば
湯剥きせず、皮がついたままがおススメです。
あとは「桃」。皮のすぐ下の成分が　ものすごくお肌に良い！と言う
データも出ているそうです。

そして・・・ダイエットには・・・！
「菊芋」がいいと。
見かけは生姜みたいな感じ。昔からある食材ですが、調理しにくい。
でも、皮が付いたまま天ぷらにすると最高に美味しい！そうですよー。

確かに！見た目は生姜ですね！

そして高上さんの本「ママ、なぜ野菜を食べなきゃいけないの？」から
ドライフルーツはドライで食べない
良く見るドライフルーツが不自然な事に気づきませんか？
桃に砂糖付けて食べますか？リンゴに砂糖付けます？
ドライフルーツ見て下さい。砂糖が付いてますよね？なぜですか？
果物自体甘いのに・・・賞味期限を延ばすために砂糖を
まぶしていますが・・・
では、乾燥ワカメ、乾燥シイタケ、水に戻して使いますよね？
なんでドライフルーツは乾燥したままいくんでしょう？
ただこれを見ずに戻すとなると成分が出てしまうので、野菜ジュースに入れるとか、
ヨーグルトに入れるとか、全部飲める形にすると、ゆっくり戻るし、
栄養もそのまま行けるし・・・

など、自分たちが思っていた常識が・・・ガラガラと・・・
とにかく、食べ物は、体に入れる物です。選ぶ方もしっかり吟味する
必要がありそうです。高上さんは、子どもさん達に
「裏にあまり書いてないものを選べ」と言っているそうです。

目から鱗な情報がいっぱいでした。次回も高上さんに
野菜の力、教えて頂きます。