今回は番組初の"フードアナリスト"フジワラコウさんを
コンシェルジュにお迎えしました。
ところで、フードアナリストって？
フジワラコウさん
「簡単に言うと、日本フードアナリスト協会と言う
団体が認可している民間資格。食の情報の専門家と言う事で
料理の見た目の彩、盛り付けられているお皿の色、形、
お店の雰囲気も含めて、いろんな情報が"美味しさ"を
作っていると思うんです。そういった色んな食の情報を
専門的な知識で分析、読み取って行って、多くの消費者の皆さんに
発信していけるというのが フードアナリストのお仕事、だと思います。」
どうやって"フードアナリスト"になれるの？
フジワラコウさん
「フードアナリストには、実は４級から１級までの等級と、
現在の私も含めた認定講師といった枠組みがありまして、
それぞれ学んでいく分野の広さと深さが変わっていくんですが、
他のフード関係の資格と違って特徴的なのは「食」をひとつの
「食空間」という視点で捉えている関係で、料理がどんな食材で、
どう調理されているか、ということだけに注目するのではなくて、
食事の際に大切なマナーとか礼儀作法を学んだりですとか、
使用されている器や調度品に対する見識を広げたりですとか、
空間レイアウトとか照明とかの店内演出に関する考え方なども
学んでいきます。他には、飲食店経営に必要な法律面とかもですね。
本当に多岐にわたっています。
ユニークなのは、外国語の学習も取り入れているところですね。
海外のレストランに行っても対応できるようにという狙いが
あると思うんですが、４級では英語、３級では中国語、２級では
フランス語といった具合に、基礎的なアルファベットや発音から始まって、
その先には食材とか料理名とか、海外のレストランで必要になる
会話のセンテンスとかも身につけていきます。
そうやって、食に関係してくる、あらゆることを幅広く
学んでいくことで、ある種のジェネラリストのような存在になっていくんだ
と思います。１級にもなると、１飲食店を評価するといったところから
離れて、食のマーケティングやプロデュースの方法論とか、ある意味、
業界全体に対しての大きな視点と知識を身につけていきます。
そのせいか、バリバリ現役の飲食店経営者の方が、
後学のために資格を取りに来られている例も結構ありましたし、
他には、大手商社の方とか、現役アナウンサーの方、タレントさんとか、
本当に業種を問わず、食に対して高い意識をお持ちの方が
どんどん資格を取得されています。そこから、資格そのもので
活躍するというよりは、学んだ知識をそれぞれの舞台に活かして、
皆さん、独自に羽ばたいてらっしゃるようです。」
フジワラコウさんが感じる福岡の食の魅力は？
フジワラコウさん
「現在、個人的に福岡県内のローカル情報誌の編集長さんや
テレビなどの各メディアの方々ともお付き合いをさせて
頂いているんですが、皆さん、口を揃えて仰るのは、
「福岡は今グルメバブルである」ということなんですね。
それを象徴しているのが、特に警固にある「百式」さんに代表される
カジュアルな居酒屋系の飲食店の目覚ましい活躍ぶりがテレビや
全国誌などでも取り上げられていることなんですが、それ以外には、
関西や関東エリアの有名店が相次いで福岡に新店ラッシュを
仕掛けているということもあります。有名どころでは「ましか」さんとか
「かしわビストロバンバン」さんとかが良い例ですね。
参考までに、福岡市がまとめた平成２７年のデータによりますと、
福岡市内のレストランって、その当時で6000軒以上もありまして、
人口1000人あたりの店舗数は、世界でも東京、パリ、ミラノ（イタリア）、
バルセロナ（スペイン）に次いで、５番目だそうです。
これは、福岡の人たちが、いかに外食に対して関心が
高いかということの表れだと思うんですが、他にもアメリカの
ＣＮＮ傘下の台湾メディアが選ぶ「アジアのストリートグルメが
美味しい都市ベスト１０」にも福岡が選ばれていたり、
そのレベルの高さも世界的に見て有数だということが
外部評価からも伝わってきます。
そういった外食産業が発展しやすい元々のエリア的なポテンシャルの
高さだけではなくて、最近のニュースでも話題になったんですが、
JR九州さんと中国の大手IT企業のアリババさんが戦略的な提携をされて、
今後、福岡を含む九州への中国人観光客の大幅な増加を目指して
共同で取り組んでいくそうです。その数は、発表によれば100万人規模とも
言われてまして、これからのインバウンド需要を織り込んだ飲食店の
利用頻度の高さは、もしかすると計り知れないものになるかもしれません。
そういった「くるぞ、くるぞ」という機運のようなものを
見計らったんでしょうか、海外のミシュラン星付き店の日本人シェフが
日本のそれも福岡への凱旋という形で出店される予定も大きな話題に
なっているようですね。これから、福岡の飲食業界のさらなる盛り上がりに
期待したいところですね。一人の食べ手としては、行きたいお店が増えすぎて
お財布事情が困ってしまいそうですが（笑）
フジワラコウさんおススメの「パン屋」さん
「シェ・サガラ」
久留米市のJR田主丸町駅の近くで、耳納連山のふもと付近の、
本当に長閑でステキな地域にあるお店なんですが、
最近は福岡市内のイベントにもよく出店していらっしゃいますので
名前をご存知の方も多いと思います。
オーナーシェフの相良さんの修行先は、
三年に一回フランスで開催されるパンのオリンピックと呼ばれる
「クープ・デュ・モンド」2005年の日本代表で、チームでは
世界3位にもなられた岐阜県のベーカリー「トランブルー」の
成瀬シェフなんですが、今では、その腕前は、すでに同じく
日本代表の最終選考に残るほど。まさに全国レベルと言って
いいと思います。
特にクロワッサンの完成度が素晴らしくて、個人的には県内でも
ナンバーワンのクオリティだと思っています。特筆すべきはその絶妙な
焼き加減で、口に入れた瞬間の、何層にも重なった生地のサクサクとした
心地よい食感、小麦由来のほのかな甘みとバターの風味豊かな香り、
適度な塩分、とにかくバランスの良さが飛び抜けています。
わざわざ久留米に遠出してでも買いに行きたいくらいです。
シェ・サガラさん→https://www.chez-sagara.com/
「Yakichi」
福岡市南区大橋の国道375号線沿いにある小さなパン屋さんで、
毎日午後の早々には全品売り切れてしまうとてつもない人気店なんですが、
オーナーシェフの藤川さんは、八幡西区にある食パン日本一にもなったお店
「木輪」で修行を積まれてから、関東では"パン好きの聖地"と呼ばれて、
カルト的な人気を誇っているベーカリーカフェ「パーラー江古田」でも
腕を磨かれた実力派です。
こちらの特徴は、何と言ってもパンの焼き色が濃い！人によっては
焦げていると勘違いしてもおかしくない深みのある色なんですが、
実は、この色合いは、パンづくりで一番難しいかもしれない
「火入れのスイートスポット」を捉えている証拠なんです。
一歩間違えば焦げてしまいかねない、ギリギリのデッドラインを見極めて、
丁寧に焼かれるYakichiさんのパンは、外側の皮はサクッと歯ざわり良く
香ばしいもので、それでいて中身はモッチリとみずみずしくさえある
程よい柔らかさなんです。絶品です。特にバゲットの完成度は
突出していると思います。ワインにもどハマりするんですよね♪
Yakichiさん→https://ja-jp.facebook.com/yakichi0891/
