今回もコンシェルジュは２０１８ミシュラン2つ星獲得
フランス料理シェフの浜野雅文さんです。
(浜野さんの詳しいプロフィールは前回の記事を参考下さい）
さて、ミシュランの2つ星を本場フランスで獲得した浜野さん。
周りと同じことをしていてはダメ、気にしない。
浜野さんは、フランスの片田舎にあるお店のオーナーシェフです。
前までは都会のパリなどをすごく意識していたそうです。
しかし・・・こんな風に思ったそうです。
わざわざこんな田舎に、パリの料理を食べに来る人、いる？
だったら自分だけの個性を突き詰めてこの場所でやった方が良いかなと
思って、隣の芝って青く見えてしまうんですよ。
同じ星付きレストランでも、パリのレストランは・・・
凄くゴージャスなシャンデリアがあって、骨董品がおいてあって、
綺麗なソファがあって、どうしてもそれを見比べてしまって・・・
料理も凄く人数かけてやってる、10人、20人いる調理場じゃないですか？
凄く華やかで・・・そういうのを見て、凄く嫉妬ではないですけど
自分達じゃこれは無理だなって思ってて、だけど、あえて
出来ない事をやってもしょうがない、だったら、今いる人数で
サンタムーラで出来る物。自然のモノを使って何が出来るか？を
考えて、2つ星獲得までの2年、進んできたと思います。
浜野さんのレストラン、ミシュランはどのように評価したのか？
日仏と融合した 卓越した料理
素敵な時間が過ごせる・・・と評価されたことに浜野さんは
とても満足しています。ただ、日仏の融合といっても、
料理に和の食材は 一切使っていないそうです。
では、どこから"和"を感じるのか？
浜野さんはフランス人ではありません。
フランスが自分の中に入っている物ではないじゃないですか？
日本で育って、この日本の味わいと言うか、軽やかに仕上げる方法ていうのは
自分が分かっているので、それでフランスでフランス料理の食材を
使ってあげると、そういう風に感じてもらえるのではないかと
感じましたね。 なるほど・・・
浜野さんの料理は「軽やかだ」と言われるそうです。
それは、バターの量だったりクリームの量、フランス料理は
使う量が半端ないんですよ。
小さい頃からそれを食べて育てば、基本そういうモノを作る料理人に
なると思うんですよ。自分にはそれが無いので、
日本の文化をそのままフランスでやってるようなイメージですかね・・・。
浜野さんの努力は凄いです。メニューは年に8回変える、もちろん
オーナーである浜野さんがすべて考えます。
どんな時にアイデアが浮かぶか・・・
例えばフレンチドッグを食べてて、「あ、これアミューズに使えそう」と
思ってパソコンに打ち込む。色は黒が良いな・・・イカスミを加える。
具もソーセージ・・・を炒めて・・・基本レシピは無いそうです。
料理だけでなく、ジャンルを問わず色んな物を見て、それを頭の中で
組み立てる。
景色の写真を撮影。いろんな角度で5枚ほど撮って、それをパソコンへ。
5枚の中からベストの1枚を選ぶ。それは何が良かったのかを考える。
色合い、角度・・・それをそのまま盛り付けに生かすそうです。
普段の訓練が大切なんですね?。
ミシュラン2つ星を獲得するまでの努力、そして飽きさせない、
日々の努力・・・他にない自分達だけのもの・・・
とても勉強になりました。
