今回のコンシェルジュもチーズ職人、
由布院チーズ工房の浦田健治郎さん「うらけん」さんです。
今回は「チーズの知識」も交えつつ、チーズの魅力を
お伝えしてもらいました！
まず、そもそも「チーズ」って何？
「簡単に言うと、牛乳を固めて水分を抜いたモノと
言う定義になっています。」
なのでヨーグルトがありますよね？そこに透明な液が
出たりしますよね？あれをちょっとでも捨てたら、
チーズと呼んでも良いよ、と言われているんです。
だから、最近ギリシアヨーグルトって言いますよね？あれは
ヨーグルトって言っても良いですし、チーズと言ってもいいし、
水抜きヨーグルト、とも言いますけど・・・
フロマージュブランと言うチーズがありますが、それの一種にもなります。
その作り方は？
ヨーグルトを作る時と同じように、乳酸菌を入れて
発酵させるんですが・・・
その途中で、チーズを固める凝固剤「レンネット（子牛の胃袋の中に
存在しているもの）」を入れる事によって、お豆腐のように固まりまして、
それをダイス状にカット。すると表面から水分が抜けていって
抜けた後の固形分を固めたものが「チーズ」です。
チーズの種類。
どうやって分かれていくのでしょうか？
お豆腐のように固まって、それをダイス状にカット。
表面から水分が抜けていって抜けた後の固形分を固めたもの
そのままだと「フレッシュチーズ」。
そしてこれを熟成すると、熟成タイプのチーズになり、
熟成タイプの中でも・・・
表面に白カビを付けたものが「白カビタイプのチーズ」。
中に青カビを入れた物が「ブルーチーズ」、
酵母を中に入れると、白カビと同じようなチーズが出来ますが、
これもまた違うチーズになる。さらに表面を塩水で洗って、
赤いカビを付けるチーズがウォッシュタイプのチーズとなります。
チーズの熟成期間って？
それぞれ違いますが、早いもので１０日、というものも
ありますし、長いものになると２年とか言うのもあります。
（もっともっと長くて、６年、７年の熟成チーズもあるが
ほぼ出回らないそうです。）
うらけんさんのチーズ作りのこだわりは？
チーズは単体よりも、何かとマリアージュする
（料理やワインなどと合わせる）ことで、さらに美味しさが増す為、
食べるシーンを想像しながら、そのシーンに合わせて製造する。
また、チーズと言えば北海道のイメージですが、
実はあったかい所の方がチーズ作りには適しているんです。
じゃあ、何故北海道のイメージなのか？
これは、牛乳を出す牛たちの問題です。
涼しい所の方が、牛たちが快適に過ごせるから、なんだそうです。
なので、良い牛乳さえ手に入れれば、美味しいチーズは
九州で作った方がいいのだそうですよ。
ウラケンさんが作るチーズは１３種類。その中でもこれはと思う
一押しのものをご紹介下さいました。
最も押しているのは・・・娘さんが作る・・・
低脂肪マイルドプレーンヨーグルト
ビフィズス菌を含む4種類の菌でじっくりと発酵。
酸味を抑え、糖分を加えなくても食べれます。
うらけんさんに聞いた、チーズの魅力
体にいいのはもちろんなんですが、チーズを食べると
食が広がります。
チーズそのものを食べるのも美味しいんですが、
定番のワインと併せると、チーズもワインも美味しくなる。
色んなモノと併せると、広がりますよね！
食に対して広がりをもてることを知りました！
しかしながら日本のチーズ消費量は、ヨーロッパに比べ
まだまだ少ない状況なのだそうです。
チーズの魅力、楽しみ方、勉強出来ましたか?
