今回も焙煎の世界大会で世界一に輝いた「豆香洞コーヒー」の焙煎士
後藤直紀さんにコンシェルジュとしてお越しいただき、コーヒーの豆知識を
色々と伺いました！！
豆香洞コーヒーの詳しくはこちらで→http://tokado-coffee.shop-pro.jp/
コーヒーそのもの、というよりも、その場に集まる人や雰囲気に
感銘を受けて、焙煎士の道を選んだ後藤さん。今回は、コーヒーの様々な
基礎知識を教えていただきました。
そもそも・・・「焙煎」ってなんですか？？
コーヒーの中ですごく大事な部分で、コーヒーの
生豆(グリーンビーンズ）がありますよね。
コーヒーの実「チェリー(果実）」の種のさらに中、
イメージで言うと銀杏が近いです。それを取り出して、
でもそのままでは飲めないで、熱を加えて焙煎していって、
皆さんがよく見る茶色い「コーヒー豆」になる。
素材に熱を加えて飲めるようにする、と言うのが
まず焙煎の大事な工程になりますよね。
焙煎に使われる「焙煎機」と言われるものも様々あって、
熱源も、ガスだったり電気だったりあるし、その熱の入り方も
直接火が当たるタイプだったり、工業用であれば、熱風を
当てて、１時間に何トンと出来る機会もあるし・・・
ただ・・・生の豆に３００度とか場合によっては
５００度の熱を与えて化学変化を起こして、香ばしい香りのする
コーヒー豆に仕上げていくと言うのはどこも
一緒だそうです。
で・・・焼き方にも種類がありますよね？
「浅煎り」とか「深煎り」とか・・・あれはどういった違いが
あるんでしょうか？
あれは、焙煎がどんどん進んでいくと、同じ豆でも
味がどんどん変化していきます。すごくザックリいうと、
「焼けば焼くほど酸味が減って行って、逆に苦みが
どんどん増えていく。」酸味と苦みのバランスが
刻々と変化していくんです。なので、一般的には
「浅煎り」の方が酸味が強くて苦みが弱い。
「深煎り」になればなるほど酸味が弱くなって
苦みが強くなる。ただその間に味はどんどん変化するので
どこで焙煎を止めて、味を確定するか。というのも
焙煎士の仕事ですね！
また、コーヒーを選ぶ時、焙煎だけで選ぶと
言うのもちょっと違うようで、豆本来の特徴もあるので、
それを頭に入れたうえで、焙煎度合いを見るのも
必要なんだそうですよ。
豆も産地によっていろんな特徴があるようで・・・
大きく分けるとアジアのコーヒーの特徴だったり
アフリカのコーヒーの特徴だったりがあります。
また、同じ中南米でも、国による特徴もあります。
あと細かく分けてエリアによる特徴とか、
細かく分けていくと、色んな特徴のコーヒーが
あります。
皆さんがよく目にする、と言うか一番口にする機会が多いのが
「ブラジル」のコーヒー。
ブラジルのコーヒーは比較的酸味が少ない。
チョットした香ばしさもあるので、あまり「深煎り」にしなくても
香ばしい感じが味わえる。
「キリマンジャロ」と言う名前でお馴染みタンザニアのコーヒーや
ケニアのコーヒー、またエチオピアの「モカ」と言われる
「アフリカ系のコーヒー」は、比較的酸味が強くて、その代わり
味も香りもとても華やか。香りが好きな方やしっかりした
味わいが好きな方とかは、アフリカ系のコーヒーがおすすめ。
中米系のコーヒーは、とても端正でバランスのとれた、
飲みやすいコーヒーが多いので、日本人は好きな人が多いそうです。
「グアテマラ」「エルサルバドル」など聞いたことある名前ですよね。
カリブ海系のコーヒー。
一番有名なのはジャマイカの「ブルーマウンテン」や
キューバの「クリスタルマウンテン」がそれで、柔らかい味が
特徴。紅茶やお茶を普段から飲んでいる方に比較的好まれる
コーヒーです。
実は日本もあるここ「アジア」も、かなりの量のコーヒー豆の産地です。
(インドネシアの「マンデリン」って聞いたことあるでしょう？）
どのコーヒーも飲んでみたくなりますよね！！
じゃあ、もっともっと美味しくコーヒーを飲みたくなっちゃいますよね！！
皆さんどこかでコーヒーを買うと思うんですよね。
で、並んでいる中から買うと思うんですが、まず好みの味って
人それぞれ違いますよね。例えばお店の人におすすめありますか？
って聞いて自分の好みにピタリと当たる確率は
かなり低いと考えて良いです。それよりも、自分の好み、または
苦手な所を伝えると、その中から、お店の方が、これが合うかな？
とか、お店でオススメと書いてあるけど、この人には勧めない方が
イイかな？とお店の方で選んでくれます。なので、もし店頭に
販売員の方がいるようだったら、聞いてみるのもいいでしょう。
なるほど・・・それから？？
銘柄で選ぶと思うんですよね。こないだ飲んだ
コロンビアが好きだったから、自分はコロンビアが好きなんだろう。
とか、モカはちょっと苦手だな。とか。でも実は好みと言うのは
苦みと酸味のバランスに影響されるところが大きいんです。 へぇ。
人それぞれ、ここら辺までの苦味だったら大丈夫とか
これだと苦すぎるとか。この酸味だと物足りないとか、
ここまでだったら酸っぱくてもいいとか、一人一人全然違う。
自分が好きな苦味と酸味のバランスは、自分にしか分からない。
で、その苦味と酸味のバランスを決めるのは、
焙煎度合いなんですね。だから浅煎りなのか中煎りなのか
深煎りなのか、ザックリとでいいので、自分は深煎りの
コーヒーが合うな、とか、浅煎りのコーヒーが合うなとか、
焙煎具合を覚えておいた方が、ハズレを引きにくいですね。
逆に銘柄で覚えていると、例えばモカが好きだと言っても、
深煎りのモカと浅煎りのモカでは、全然味が違う。
だから、こんなはずじゃなかったのに！と言うのが起こりやすいのが
銘柄で選ぶと言う事ですね。
香りが好きなら「銘柄」で選んでもいい。しかし、
味で言うと焙煎度合いが大事になってくる。なるほど！
これは覚えておいた方が良さそうですね！！
焙煎度合いを気にして選ぶと、口に合ったコーヒーが選びやすくなるそうですよ！！
注意して見てみましょう。
でも、コーヒーはスーパーでしか買わない！と言う方も多いです。
そんな時は・・・
ある程度、スーパーなどに並んでいる大手のコーヒー屋さんでも
会社によって焙煎度合いが違ったりするんです。
A社は「どのコーヒーもわりと浅煎りが多い」とか、
B社は「ちょっと深煎りが多い」といった傾向があります。
なので、銘柄やパッケージで選んでもいいんですが
焙煎業者で選ぶ。と言うのも一つの手だそうです。
一回買って、このコーヒー良かったな、と言う焙煎業者の
コーヒーだったら、他も近い味わいだと言う事です。
参考にしてみてください。
他にもこんなアドバイスが・・・
コーヒーは鮮度が命です。
買う時に一つ試していただきたいのが、いつ焼かれたのか？を
裏を見てチェックして、出来るだけ新しい物を買う。
買って帰って劣化しないように、冷蔵庫、冷凍庫に
入れておく。そういった保管方法をしてもらうと
美味しさが長持ちします。
もちろん、粉のコーヒーも大丈夫。でもこれ新しいコーヒーの
場合で、古いものはあんまり入れない方が逆に良かったりも
するそうです。鮮度が命です。
基本的に温度が低ければ低いほど
劣化は抑えられる。
涼しいところでの保管をおすすめします。
で、豆で買うか粉で買うかで言ったら、
粉の方が劣化は早いので、本当に美味しく飲もうと
思ったら豆で買う事をお勧めします！！
そして本当に美味しいコーヒーを飲みたいのならば・・・
飲む前に挽く
これがポイントです！！はい！飲む前に挽く！！
(食べる前に飲む！みたい）
また、コーヒーは挽いた時に香りの６０パーセントから
７０パーセントが空気中に拡散してしまうそうです。
なので、粉で買うと、本来の香りの３０パーセントくらいしか
持って帰ることが出来ていないので、豆で買って家で挽くと
空気中で１００パーセント香りを楽しむと言う事も
出来るそうです。
豆と粉、価格的にはほぼ変わりません。
同じ価格で香りが半分以下だったらもったいないです！
これはミルを買いましょう！！
さらに、お家で紙のフィルターで入れるコツも教えてもらいました。
どんな入れ方でもそうですけど、コーヒーって
一番最初に美味しい成分が出て、後の方は雑味成分や
モノによっては渋味だったりが出てくるので、
出来るだけ最初の方に出てくる味をしっかり出して
後の方は出さない、出したくない。のが美味しい入れ方なんですけど
・・・まず最初に美味しい成分をしっかり出す時には「蒸らし」。
お湯をかけてちょっと待って、粉に準備をさせてあげます。
そこに最初だけゆっくりとお湯を注いでいきます。
そうすると、コーヒーの中にある美味しいエキスが
ドンドン出てきますよ。
後はそれを伸ばす感覚、場合によってはお湯で薄めてもいいので、
後半は手早く手早く入れていって、雑味をあまり出さない
ようにする。いつまでも入れていると後半出てくる雑味成分が
ドンドン出て来て飲みにくいコーヒーになってしまいます。
最初の方と後の方で入れるスピードに緩急をつける。
最初はゆっくり、後は早く、それをやるといいそうです！！
後藤さんは・・・
豆香洞コーヒー
福岡県大野城市白木原3-3-1 ニューオオサカビル１Ｆ
もしくは博多リバレインにも期間限定でショップをオープンしています。
後藤さんは、こちらで接客もされているそうで、
分からない事は気軽に聴いてください！との事でした！
後藤さん、ありがとうございました！
