様々なジャンルで世界に飛び出し、活躍する日本人は沢山います！
そんな中で、本場フランスで「フランス料理」のお店を出し、
何とミシュラン一つ星に輝いた、福岡県糸島市出身のフランス料理の
シェフがいらっしゃいます！それが今回のコンシェルジュ、濱野雅文さんです。
濱野雅文さん。1975年福岡生まれ。18歳から料理の世界へ進み、
都内のフランス料理店で9年間就労後、渡仏。
2007年、Restaurant AU 14 FEVRIER本店の料理長に就任。2013年10月に
オーナーシェフを勤める「AU 14 FEVRIER」SAINT-AMOUR BELLEVUEを開業。
「ミシュラン・ガイドフランス版」にて4年連続一つ星を獲得。
フランス料理の中に日本人の感性を取り入れた、美しく繊細な料理を特徴とする。
濱野さんのお店のホームページ
http://www.sa-au14fevrier.com/
濱野さんのお店は、フランスにありながらスタッフも全員日本人なんです！
また、パリではなく、少し離れた田舎町にお店を構えていらっしゃいます!
「フランス人を相手に勝負をしたかった。観光地で開くと
どうしても日本人がお客さんの半分を占める、と言うお店もあるんです。
そういうことではなくて、地元の人の評価が欲しかった、と言うのが
強いかもしれません。」
観光地にお店を出すのではなく、地元の小さな田舎町にお店を開いた理由を
濱野さんはこうおっしゃっていました。
今ではクチコミで広がって、フランスはもちろん、スイスのジュネーブから
お店を訪れるお客さんもいるそうです。
他にも、ドイツ、ベルギーからも・・・
陸続きに国境があるくにならではのエピソードですね。
料理の現場って、厨房で怒号が飛び交ったり、料理は見て覚えろ！みたいな
イメージがありますが、濱野さんはそんな感じはないそうです。しかし・・・
「規律は絶対に守らせます。例えばタオル一つとっても、
どういう状況であろうが、必ず折りたたんで、まな板の横におく、とか
フライパンの位置、塩の位置など、絶対に守らせます。
結局守れないと仕事が遅くなってしまうんです。」
料理と全然関係ないような秩序を守らせることで、美味しい料理が出来ていく、
と濱野さんはおっしゃっていました。
「秩序を守ると、心が落ち着くんです。どんなに
忙しい時でも、タオルをたたんでここに、おきました！と
なると、心が少し落ち着きます。」
平常心でいることが最高のパフォーマンスを生み出すには必要。
イライラしたら、自分の負けなんです。
「あと、常に何が起きても臨機応変に対応する事です。
僕たちの世界は、朝から晩まで同じことの繰り返しなんです。
それを何のブレもなくクオリティを保ちながら繰り返すのが
プロの世界なんです。作業にならないように、常に
クオリティを高くする、上を目指すことがプロの仕事です。」
今回濱野さんはお店を締めて日本に帰って来ていらっしゃいますが、
その一つの活動として、凱旋フェアがありました！
ホテルニューオータニで、昨年に引き続き2回目の凱旋フェアでした。
http://www.kys-newotani.co.jp/hakata/restaurant/pdf/hamano_sokuhou.pdf#search=%27%E6%BF%B1%E9%87%8E%E9%9B%85%E6%96%87%27
今回のフェアでは、11皿18品目の料理が出たそうです。
とにかく濱野さんの料理は、味の想像がつかない・・・
今回の18品目の料理のテーマ、ストーリーはあったのでしょうか？
「起承転結は絶対に考えています。今回は、糸島と言うイメージが
あったので、自分の生い立ちを表すようなイメージで
作ってみました。」
濱野さんは・・・
「最初に会話を弾ませせなければいけない。なので、
一番最初に一番の驚きを与えるのが大事なんです。」
という事です。
糸島の森をイメージした料理、甘さとしょっぱさを見事に融合させた料理・・・
しょっぱいマカロン（カレー味）もあったそうです。
濱野さんが生まれ育ち、慣れ親しみ、味覚を形成された糸島、福岡の
特徴も入った料理で、本場フランスでもこの味で出されているとか・・・
また、お皿に盛りつける際の盛り付けの仕方や、お皿の使い方など、
とにかく既成概念を打ち破ったような料理が濱野さんの
お料理には多いです。
「お皿って、こうやっておかなければいけない、と言う
概念はないんですよ。固定概念と思い込みは、自分の
成長を妨げます。なので、こう、と決めつけないようにしています。
例えば、四角のお皿があるとしたら、僕はひし形においてみたり
します。そうする事によって、見方が全然変わります。」
濱野さんは常に
「コースの最初と最後にインパクトを与えたい。
デザートと最初ってすごく大事で、このイメージが強いと
印象が良くなると思うし、記憶に残る料理として
残ってくれるんです。この２つを思い出してもらえると
真ん中も思い出してもらえる。最初と最後の印象がパッとしないと
結局忘れ去られてしまうんです。」
最初と最後は絶対に手を抜かない！
濱野さんのモットーだそうです。
次回も濱野さんにいろいろお話し伺います。
