前回は、日本酒の基礎知識、と言う事で、大吟醸だとか、吟醸だとか、日本酒にまつわる
基礎知識を教えて頂きました。今週はそんな日本酒を楽しむ、と言う事で、
コンシェルジュにこの方をお招きしました。
コンシェルジュは「謎のアジア人」そう！ラジゴンやブチカンでお馴染みナジーさんです。
少し前までは、日本酒の消費量は減っていたそうですが、最近は日本酒がブームと
言う事で、徐々にその良さが皆さんに伝わっているんだとか・・・
では日本酒ってどうやってできるのでしょうか？
秋にお米が出来ます。
ササニシキやコシヒカリと言った、皆さんお馴染みのお米でお酒が造られる場合も
あるのですが、ちょっといいお酒を造る時は、酒造好適米と言うお米を使うそうです。
では、どんなお米がお酒造りに向いているのか・・・？
それは心白度数の高いものです。
心白度数とは・・・？
お米を光に翳した時に、その中心部分が白く濁っています。この度数が高いものが
良いと言われています。
それを買いまして精米します。精米の仕方は前回お話し頂きました。
込めの表面に残った細かい「ぬか」を取り除いて
水に漬けます。これを「浸漬(しんせき)」と言います。
そこでお米に必要な水分を吸わせてあげます。これはなんと秒単位だそうです！
続いてお米を蒸します。この時にお米が３つの種類に分かれます。
次に蒸したお米に「麹菌」を振って「麹」を作ります。
麹を作って、それに水と酵母を入れて、乳酸を入れてお酒の元を作るんですね！
これを「酒母（しゅぼ）」といいます。
（砂糖が入って無いヨーグルトのように酸っぱい感じです。）
これがまず１つ目のお米。
次に、この「酒母米」に「掛米（かけまい）」※これが２つ目のお米です。を３回に分けて
掛けて、水を足して増やしていくんです。これが俗にいう３段仕込みと
言うものです。
ここから「もろ味」が出来ますので、搾ります。で、ろ過→火入れ→貯蔵→加水→出荷。
と続いていくわけです。
なんと！秋にお米が取れてから１年かかります。
お米が出来た翌年の秋に出来たお酒。これに火入れをしない、生で詰めたものを
「ひやおろし」と言ったりします。お酒の温度と外の気温が同じになった時に
出てくるんです。
お酒を造る季節って、１年で一番寒い時期なんですね。
これを「寒造り（かんづくり）」と言ったりしますね。
では、土地土地でお酒の味って違うのでしょうか？？
昔はそういうのがありましたが、最近はちゃんと管理も出来ますので、そこまでの違いは
ありません、ただ・・・西物、東物って呼ばれているんだって！
東もの(東北地方）の特徴は、どちらかと言うと「淡麗」型、すっきりしています。
西もの(九州など）は「味がある」。と言われています。
これは仕込む時の「温度」深く関係していると言われています。
醤油を例にすると、九州の醤油は甘いですよね？
これはアミノ酸が高い！と言う事になります。
同じように仕込んでも「アミノ酸が高く」なるんです。それと、今は北海道のお酒でも
ここ福岡で手軽に飲む事が出来ますが、昔は、地のものは その土地でしか
飲まれなかったのです。だから地元の口に合うように作られて飲まれていたのです。
最近「裏ラベル」が付いたお酒がありますが、原材料名が書いてあります。
例：純米であれば米と米麹。
あと精米歩合も書かれています。
例:６０パーセントと書いてあれば４割減ってると言う事です。
アルコール度数も書かれています。
例:１７度、１８度だったら原酒。普通は１５から１６度。１４，１５がちょっと軽かったりとか。
最近は低濃度もあって、女性向けに販売されています。
また「日本酒度」もあります。これは甘口、辛口を表すものです。
(プラスが大きくなっている場合は辛口。＋１０くらいになると大辛口となります）
マイナスが多い場合は甘口で、その中間が旨口です。
甘口、辛口ってどうやったらなるの？？簡単に言うと「早く絞る事」です。
糖分が残っている間に絞ると「甘口」。発酵時間を長くすれば
糖分が無くなって行きますから「辛口」になります。
日本酒、と一言で言っても、こんな沢山の工程を経て出来上がっているんですねぇ。
また、味の濃い料理には、魚には・・・など、ワインと同じ楽しみ方も出来るそうです。
日本酒の楽しみ方、学べましたか？？
日本酒を買う時に 裏ラベルをチェックするって 大事ですよね？
是非自分好みの味をそして楽しみ方を 見つけて下さい。
オンエア曲
ワルツ♯２ ／エリオット・スミス
気絶するほど悩ましい／ char
