2013年12月。「和食 日本人の伝統的な食文化」が「ユネスコ無形文化遺産」に
登録されました！ちなみに。無形文化遺産とは・・・
無形文化遺産「形の無い物を対象にしたもの」だそうです。
「和食」の何が「無形文化遺産になったのか？と聞かれると、ちゃんと答えられませんよね。
そこで、今回は、食に精通するあの方をお迎えして、無形文化遺産「和食」をお勉強します。
コンシェルジュは、皆さんご存知、ブチカンやラジゴンにも出演中の「謎のアジア人」さんです。
もともとコンサートの裏方さんで、ステージを組んだり、企画や構成を考えるお仕事を
していた謎のアジア人さんですが、ブチカンの「メシュラン」をきっかけに、料理を勉強し
詳しくなっていったんだそうです。
そこで！まずアジア人さんに、今回無形文化遺産に登録された「和食」について
お話しをお聞きしました。
ナジーさん「２０１３年１２月に、ユネスコ無形文化遺産 和食、
日本の伝統的な食文化と言う形で認定されました。そして、今回登録となった
発案推進役をされた方がいらっしゃいます。NPO法人日本料理アカデミーという
団体がありまして、有名な京都・祇園の老舗料亭菊乃井（きくのい）さんの
村田吉弘さんと言う方がいらっしゃいまして、この方が理事長なんです。
で、ユネスコに提出するまとめた内容があるので、ご紹介します。
自然の尊重と言う精神
正月や収穫祭のような年中行事と密接に関わった食事を摂る事により、
家族や地域の絆を強めるという、社会的習慣
堅苦しいですけど、沢山日本にはあるでしょ？正月だけでなく、赤ちゃんの「お食い初め」など
そういった社会的習慣があるよ！と言う事。
新鮮で多様な 海の幸、山の幸を引き立たせる為、加熱や加工を
最小限にとどめる工夫
これはあまり重ねて味を付けないという事なんでしょうね。
それから「旨味」というね。世界は大体四味と言われてたんですが、日本が五つ目の味
「旨味」を発見した、というかね。だから今は五味と言われてるんです。その・・・
旨みを多く含む「出汁」の使用や、刺身包丁などの 独特な器具を
使用した調理技術が重ねられていること
栄養バランスに優れた健康的な食生活
自然の美しさや季節の移ろいの表現
食器などによる 美しく食卓や部屋を設える事
この７項目がこの度無形文化遺産に登録された「和食」なのです。
これをまとめて「日本の伝統的な食文化」と言う形で認定されたんです。
今村「だから、味や見た目だけでなく、伝統や文化、日本の生活そのものが
世界無形文化遺産に登録されたってことですよね？」
ナジーさん「そうです。だから行事行事に非常に結びついている
っていうのと、季節と言うようとことかがね、本当に良く、織り交ぜて作られた
ものだともいます。だから、和食と一言で言い表せと言われても、難しいですよね。
だから、和食の中に、日本料理がありますもんね。」
和食の中に 日本食がある？？？
ナジーさん「よく、和食を一言で、と言われるんですが、
和食っていうのは、和食の中に日本食がありますよね？で、日本料理の中に
懐石料理もあるわけでしょ？だから、ご飯とみそ汁も和食です。
蕎麦もうどんも、お寿司も郷土料理も、ですからもつ鍋も、でB級グルメもそうです。
だから和食っていうと、すごくフィールドが広いですよね。
今村「私とかは、和食、懐石とかそういったものが評価されたと
思っていたんですけど、そうでは無いという事なんですね。
でも、無形文化財は和食で登録された、と言う事は、全てと言う事なんですね？
ただ、その中でも、和食の定義と言うか特徴を勉強したいんですけど・・・」
ナジーさん「先ほどの村田吉弘さんが色々な書物で書かれてますが、
日本料理は、水の料理なんじゃないか？と言う事です。」
日本料理は「水」の料理？？？
ナジーさん「昔から言われているのは、西洋料理は土、大地の
料理、だから牛とか、豚とか、チーズとか、そういうものが多いんですよ。
で、中国料理は火の料理。で、日本が水の料理。日本はほとんどの場所で、
美味しい水が手に入るじゃないですか？水道ひねったら大体飲めるし。
いい例で、海外に行くと必ず日本人は ミネラルウォーターを買うじゃないですか？
それだけ日本は水がいい！だからお米も水で炊くし、畑にも水をやるし、
日本酒だって、焼酎だって水を使うし、当然豆腐だって大量の水を使いますよね？
ですから、水は 料理全部に深くかかわってるんですね？
フードコラムニストの門上武司さんが言ってましたけどね。
料理も 水は中心にある。
例えば懐石料理もだし汁じゃないですか？で、御造りも生で水分がありますね。
水がきれいだから 生で食べられる。逆に焼き物は水分を抜くことによって、
味を濃くするんですね。酢の物も水、ご飯も水で炊きますね。
そして、デザートも、和食であれば「水菓子」と言うものがありますよね？
ですから 日本料理は水で始まって、水で終わると。西洋料理との１番の違いじゃ
ないかなと思うんですよね」
きれいな水・・・大切にしていきたいですよね。そして、日本食のもう一つの良さは、
季節を細かく感じる事が出来る！！
ナジーさん「日本食に限らず、季節の物は味わえますが、
和食は細かい。例えば、季節と季節の間の料理を出会いものと言ったりする。
季節をまたいだ相性のいいものを合わせた料理で、こういった言葉があるんです。
日本人の繊細な部分が出ていますよね。」
旨味は 日本特有の物？？
ナジーさん「日本料理は、よく素材の持ち味を活かす料理と
言われるじゃないですか？だけど、世界中にこういった料理はあります。
では何が違うか？世界のほとんどは油脂分(油）を中心に四味と言われてるんです。
四味「甘味」「酸味」「辛味」「苦味」これで味を構成していると
言われてますが、和食は・・・
旨味を芯にしてると言われてるんですよ。
だから和食は五味です。
「甘味」「酸味」「辛味」「苦味」「旨味」
旨味は、分かりやすい所で言うと、皆さんご存知の昆布と鰹節で出汁をとりますよね？？
これを合わせることによって、１．５倍の旨味が出るという事を、昔の人は知ってた
訳です。
ちなみに西洋料理は、味を重ねていく料理なんですよね？ソースだとか、チーズだとか、
スパイスだとか・・・だから、フレンチほどのインパクトはないかもしれませんけど、
和食って、食べてちょっとして、あーーー美味しかった・・・。
と余韻が残るのが、和食の魅力かな、と思うんですよね。」
いま世界でも注目されている「旨味」が、どんどんと様々な国の料理に使われる日も
近いのでしょうね？
オンエア曲
糸 ／ 中島美幸
俺たちの旅 ／ 小椋桂
