調味料を学ぼう！
今週の西日本シティ銀行教えてコンシェルジュは、普段何気に使っている調味料を
学びました。コンシェルジュにお越しいただいたのは、九州でただ１人の調味料マイスター
神谷禎恵（かみや・よしえ）さんをお迎えしました！
調味料マイスターって・・・？
調味料に精通し、自分なりの調味料選びの基準を持ち、調味料の魅力を
楽しく、わかり易く語れる人のこと。
全国でもまだ、３０数名しか取得していない資格です。
神谷さんは、地元の大分で、地元の「ゆず」を使って「ゆずこしょう」を
作っていらっしゃいます。柚子胡椒は、ゆずと唐辛子とそしてお塩を使って
作られます。最高の地元産のゆずと、それに合ったお塩を使えば、さらに美味しい
柚子胡椒を作ることができる！と言う事がきっかけで、調味料マイスターを
取得しようと思われたそうです。
そんな神谷さんに、料理の基本「さしすせそ」のお話を伺いました。
まずは「さ」・・・砂糖ですね！
砂糖の間違った認識の例として、三温糖のお話をお伺いしました！
三温糖は、普通の砂糖に比べて値段も高く、色もちょっと茶色なので、どちらかと言うと
黒砂糖に近いものだと思っている方も多いそうですが、実は・・・
上白糖にどちらかといえば近いそうです。
もともとは「砂糖の汁を三度煮詰めて作る砂糖」ということで三温糖と
言われました。実際、精糖工場ではグラニュー糖や上白糖を製造する時に
煎糖した後の蜜を材料にして三温糖を作ります。
煎糖（せんとう）とは、糖液をぐつぐつ煮詰めていって水分をとばし、
糖を結晶化させることで、その結果、砂糖の結晶と残りの液（蜜）ができます。
つまり、三温糖の材料となる蜜は上質の砂糖を作った後の残り液なのです。
なので、黒砂糖よりは、上白糖に近いのです。
（値段などで間違いがちです）
「し」は塩です。
お塩には、いろんな種類があって、そのショッパさも全然違うそうです。
また、製法で一粒一粒の粒子の大きさが異なったりもします。
また、塩は、海水で作られるもの。
裏には必ず、成分表が表示されています。その成分表で、生成方法や
どこの海の水を使った塩なのかが分かります。
ここでもちょっとした間違った認識があるそうです。
国内のもの（例えば伯方の塩）だと思って、こだわっているつもりで買っても
実は、海外の海水を使っていたりするものって案外多いそうなんです。
ここで、今村さんから・・・白いもの（お米とかパンとか、砂糖、塩）は、体に
余り良くない、と最近言われますが・・・と言う質問も飛び出します。
しかし神谷さんは・・・砂糖や塩があんなに白いのは、まず薬品を使って白くしている
と思っている方が多い。でもあの白さは、無駄なものを全て省いた結果の白さと
おっしゃいます。お米やパンの場合は、その無駄と思われているところに
栄養があったりしますから、それを残したお米やパンが良いといわれます。
ただ、それと、塩、砂糖を一緒にしたらいけないそうです。むしろ、あの無駄のない、
凝縮された塩、砂糖を、安い値段で手に入ることが、日本の技術の凄さを
物語っているといいます。自慢すべきところだそうですよ！！
続いてお酢。今、お酢もいろんな種類のお酢が出ていますよね！
お米を使った「米酢」、果物を使った「果物酢」、他にもバルサミコ酢などなど・・・
お酢は、食べるものによって使い分けると、美味しくいただけるそうですよ！
例えば、酢めしを作るときは、米が原料の「米酢」、サラダなどには、果物が原料の
お酢を使うなど、その時々、料理によって使い分ける事が重要なのだとか・・・
お醤油。福岡は全国でも有数の醤油どころ。
醤油は全国各地、味がそれぞれ違うものです。関東はうすくち、
九州は濃い（刺身醤油）。生まれたところや家で、それぞれ好みが別れる
調味料だという事です。
お味噌も一緒。お味噌は、今挙げた調味料の中でも、唯一といっていいほど
家で作れる調味料です。各家庭の味、そして、その地方地方で、その風土に合った
お味噌があります。
大切なのは、裏の成分や製法を表示した表を参考にする事。
これにより、自分が今、必要としている調味料が見つけられるそうです。
いつも食べている食材をより美味しく頂く事ができますよ！！
調味料・・奥が深いです。
今週のオンエア曲
チャイナタウン ／ 矢沢永吉
ＵＮＤＥＲ ＴＨＥ ＢＲＩＤＧＥ ／ RED HOT CHILLIPEPPER
