ドイツパンの魅力
今週も福岡の名店「ＴＥＮＤＲＥＭＥＮＴ?タンドルマン?」の渡辺裕之シェフに
コンシェルジュとしてご登場いただきました！
ＴＥＮＤＲＥMENTホームページ
http://www.e-tendrement.com/
タンドルマン渡辺裕之シェフ
渡辺裕之シェフは･･･
1970年 熊本県出身
前岩田屋Z-SIDE(Gourmets・Oven）ベーカリーチーフ、バイヤーを経て、
2004年に【TENDREMENT】を開店。
2001JBM協会認定 Class A 取得
2002カリフォルニアレーズン新製品開発コンテスト 大賞（オロブランコ・フレズノ・レーズン）
2003カリフォルニアレーズン新製品開発コンテスト 鉄人大賞
（J"horse-radich and MISO-Raisin）
2005カリフォルニアレーズン新製品テクニカルセミナー東京講演
2007カリフォルニアレーズン新製品テクニカルセミナー韓国講演
2008SAF製パンコンテスト 優秀賞（花のパンの贈り物）
2008九州青雲会 技術セミナー 福岡講演
2008日仏商事合同開発セミナー 熊本講演
2008ハートベーカリー21クラブ 大阪講演
2009クロワッサンの技法 掲載 旭出版
2010バゲットの技法 掲載 旭出版
2011パン技術開発研究会 東京講演
2011iba cup 2012 日本代表選考会 第一次審査通過
2011iba cup 2012 日本代表最終選考会通過 代表
去年、iba-cup2012日本代表最終選考を通過して、９月に世界大会に出場します！
様々な課題のあるなか、日本代表に選ばれているんですよ！
現在大会へ向けて、夜遅くまで研究を重ねているそうです。
「いかに日々の仕事が大切か」を感じているそうです。
そんな渡辺シェフは、様々な国へ研修に行かれています。それぞれの国のパン事情は･･･
渡辺シェフ・・・
アメリカ･イタリア･フランスに行きました。
アメリカは「ボリュームと甘さ」が主体。（大きなドーナツがあったり）
イタリアは、食材が豊富なため、食材に合うパン（パニーニだったり）
具材がメインのパン屋さんが多かったです。
フランスは、お菓子とパンを融合させたもの、形もおしゃれで、店もブティックみたいな
オシャレなお店が多かったですね。」
日本と海外の違いの大きなところは、日本のパン屋さんは種類が多い！！
他の国は「種類が少なく、その１個１個が非常に美味しい！！」だそうです！！
そして、今週は、自宅でパンを焼くにあたって、美味しくできるコツをお伺いしました！
失敗されるかたの殆どは、お水とイーストのバランスだったり、生地のコントロールで
失敗されることが多かった。その生地にあったイーストを入れて、バンバンと
叩きつけない！お水をたくさん与えて、一晩冷蔵庫で寝かせ、そしてゆっくり熟成させて
翌日それを切って焼くだけ・・・これが凄く簡単で旨みも増す方法だそうです。
昔はペタンペタンの台に叩きつけているイメージがありましたけど、それはダメなんだって！
そっと寝かせておくのが一番美味しく出来上がるそうです。
また、思わずたくさん買ってしまった（買いすぎてしまった）パンの美味しく保存する
方法をお聞きしました。
コンシェルジュ 渡辺シェフ
「パンの保存方法は「冷凍」が普通。あまり小さく切りすぎて袋に入れて冷凍すると、
切った断面から水分蒸発が出るので、パサついたりします。もし切ってしまった場合は
一つ一つラップに包んで冷凍保存するか、ホール状態でそのまま冷凍して
食べる分だけ切っていく。戻しの仕方は、自然解凍しながら、最後に軽く、
蒸発してしまった水分を、もう一回霧吹きで与えてあげて、オーブンﾄｰスターで軽く焼けば
焼きたてのような感じに戻る」そうですよ！！
渡辺シェフにお聞きしたパン作りに大切な事・・・
やっぱり 基本を守るって事でしょうか？
基本を忠実に守らないと、生地のアクシデントがあったりした場合、
戻しも効かない。その基本を守りながら いろんなパンを作っていく事を心掛けている」そうです。
パン作りを通して伝えたい事・・・
「小さい子供達にも パン作りを面白いと思ってもらえるようにしたい。
そして、パンを買うお客さんには、一つ一つのパンには歴史、文化があるから
それを知ってほしい！」そうですよ！
渡辺シェフ！９月の世界大会に向けて頑張ってください！！
今週のオンエア曲
あの頃のまま ／ ブレッド＆バター
ドント・ドリーム・イッツ・オーバー／ クラウデッド･ハウス
２週に渡ってお送りしてきた「ドイツパンの魅力」どうでしたか？
パンの魅力、伝わりましたか？
