FM FUKUOKA ブッチカウントダウンレディオ

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、浜勝さんに教えてもらった、

倉橋島海産へ行き、牡蠣のことを教えてもらいました。

話を聞き、船に乗って、牡蠣棚まで行って、

続いては、それがどうやって剥き身となるのか取材しました。

 

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

 

牡蠣棚から港へと戻ってきました。

まずは、船から牡蠣を降ろし、海水を使って殻付きの状態で洗浄していきます。

その時に出てくるのが、ホタテの貝殻と隙間を空けるためのパイプ。

もうすでに、牡蠣の良い匂いが漂います。魚も寄ってくる勢い。

 

大きなプール

この中は、清浄海水で満たされていて、１日ここに漬けることで、さらに洗浄。

これは、広島県で義務付けられていることです。

 

打ち子さん登場

手に持っている道具は、先のとがった「牡蠣打ち」という広島独特のもの。

ベテランの皆さんは、１日で３０００個も剥き身にしていくそうです。

８時間働いたと計算すると・・・１０秒に１個ずつ！早い！！

牡蠣はやわらかいので、傷を付けずにきれいに剥くには、年季がいります。

 

その剥き身をさらに洗浄していきます。

泡を使ったバッキ洗浄し、その後、目視で選別。

 

それを、自動計量器で、パッケージングしていきます。

何度も洗浄や目視をし、衛生的にも、食品なので、万全を期しています。

そして、一部自動化はされていますが、種付けから始まり、

沢山の人々の手作業でなりたっていることが分かりました。

 

いかがでしたか？

全ての作業を見たら、美味しい牡蠣を作るのにどれだけの人が関わっているか、

分かったでしょ？

これからは、１粒１粒、ありがたく頂かないと！

 

★★★浜勝の牡蠣★★★

かきふらいとヒレ膳（１３９０円）

かきふらい３個、大ぶりのエビフライ、ヒレかつ

かきふらい膳（１１９０円）

かきふらい５個

かきふらいと野菜かつ（９９０円）

かきふらい３個、エリンギの肉巻き、季節野菜のフライ

煮込みかつ膳かきふらい添え（１３９０円）

※一部取り扱いのない店舗があります。

煮込みかつ膳、かきふらい２個

この浜勝さんの牡蠣メニューにも、この倉橋島海産の牡蠣が使われています。

 

来週は、この倉橋島海産の牡蠣を色々食べてみたので、その模様をお届けします。

そうそう！

忘れていました！

これが、牡蠣の種を育てているところです。

ここから私たちの口に入るまで、３年かかるんですね。

牡蠣業者の皆さん、ありがとうございます。

 

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

広島県呉市に決まりまして、牡蠣を取材することにしました。

そこで、浜勝さんに教えてもらった、倉橋島海産へ行き、

牡蠣のことを教えてもらったのが先週。

今週は、実際に船に乗って、牡蠣棚までいった模様をお届けします！どうぞ！

 

 

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

 

朝６時に集合。めちゃめちゃ寒い！

その後、７時になって、出航。

斉藤社長自ら操舵して頂きました。

倉橋島から出発して１時間。阿多田島近くの海です。宮島の裏側。

 

牡蠣のイカダが浮いています。

１つが、だいたい１０ｍ×２０ｍくらいの大きさです。

孟宗竹で組んでいて、雪深い場所の物が良いそうです。（九州や島根）

海の深さは２５ｍ。牡蠣はここに、１０ｍの長さで釣り下ろされています。

こうすることで、立体的に養殖でき、収穫量も多くなります。

船には、クレーンがあり、牡蠣を水中から引き上げ、

ワイヤーを切ると、牡蠣がパラパラ落ちてきます。

それぞれに工夫があり、今までのこの会社の経験と研究で培われた技術です。

社長曰く「スタンダードはない。常に勉強」

そのイカダの中に組む竹の本数には規制があり、だいたい４５本。

それで、品質や量のコントロールをしているのです。

１グループで６０～７０坪ほどの面積で養殖しており、

広島県全体では、新広島市民球場４０個分の広さがあります。

 

ここで育つ牡蠣

まだ、早い時期なんですが、それでも身が大きかったです。

今で１３ｇくらい。大きくなると平均で１７ｇ。大きなもので３０ｇもあるそうです。

やはり、広島の牡蠣は大きい！

この海域は、広島湾の中でも潮流があり、水もきれいです。

 

いかがですか？

来週は、この倉橋島海産の秘密を、さらに探りましたのでお届けします！

 

 

ブチカン日本食遺産を求めるトランプの旅。

広島県呉市に決まりまして、牡蠣を取材することにしました。旬ですからね。

先週、浜勝の広島地区ブロック長、松本さんに教えてもらった、

倉橋島海産に行ってきました。

 

倉橋島海産

広島県呉市倉橋町747-5

http://www.kurahasij.co.jp/

 

広島まで新幹線で１時間、呉まで電車で４０分、さらに車で１時間。

目の前には瀬戸内海、山口県、愛媛県が見える場所です。

 

社長の斉藤さん、砂田さんにお話をお伺いしました。

広島の牡蠣について

牡蠣の生産は１０月１０日からスタート。これからがシーズンになります。

広島の牡蠣は５８．９％のシェアがあります。

穏やかな海で、いかだ養殖ができるため、盛んになったとのこと。

塩分濃度は３．数％と、程よく、太田川から運ばれてくるミネラルも豊富なため、

牡蠣のえさであるプランクトンもたくさんいます。

広島は独自に海域をわけて管理し、食に対する安全にも気を配っています。

牡蠣の養殖の歴史は、室町時代から始まります。

最初は、遠浅の海岸で養殖を始め、大正からイカダを組んで、沖で養殖するようになります。

 

広島の牡蠣はなぜ大きいのか

一日中、海の中にいるので、大きくなるそうです。

また、昔は１年で収穫していたのが、今は２年、３年かけて育てています。

 

倉橋島海産の牡蠣は、かなり沖合で、民家などの影響も受けない、

海水のきれいな場所で育てています。

 

牡蠣のはじめ

まずは、ホタテの貝殻に万単位で種を植え付け、干潟に持って行き、

干満の差を利用して、乾湿を与え、強い種だけを残していきます。

これに１年。

翌年６月に沖合へ、イカダで釣り下げ、四六時中海中に浸かるようにすると、

牡蠣が一気に栄養を摂るようになり、大きくなっていきます。

つまり、足掛け３年かけて養殖されるわけです。

 

いかがですか？

来週は、実際、朝６時に集合して、牡蠣棚まで行って来ましたので、その模様をお送りします。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、長野県安曇野市を旅しているんですが、大王わさび農場で、

様々なわさびメニューを試飲試食しました。

 

大王わさび農場

長野県安曇野市穂高1692

0263-82-2118

【11月】9:00～17:00　（年中無休、季節によって変わります）

http://www.daiowasabi.co.jp/

 

 

【わさびジュース】

レモンジュースにわさびが入っている。すっきりとした味わいで、二日酔いに効きそう。

 

【わさびビール】

生ビールに摩り下ろしたばかりのわさびを入れたもの。

見た目は青汁のような色をしているが、飲むとわさびのピリピリが味わえる。

つまみいらずで、美味しかった。

 

【わさび心太】

結構ピリッとして、和辛子をつかった時と、また違った清涼感がある。

 

【本わさび丼】

自分で本わさびを摩り下ろし、御飯の上にのせる。

他に、葱、海苔、鰹節がのっている。

これは、まさに究極の贅沢な丼で、絶品でした。

 

【わさびソフトクリーム】

わさびを練りこんだバニラソフトクリーム。

我々は、さらに卸したてのワサビをトッピング。

意外な組み合わせですが、すっきりとした甘さになり、美味しい。

 

【わさびコロッケ】

北海道の男爵芋とわさびの茎を使ったコロッケです。

そのままでも美味しいのですが、わさびソース、

わさびマヨネーズがあったので、それをつけて食べてみました。

わさびソースは、絶品です。一押しなだけあります。

 

というところで、売店で、皆さんへのお土産を物色。

【わさびソース】

さきほど食べたソースです。

【わさびマヨネーズ】

わさびが練りこんであります。そこまでツーンとはしませんよ。ほんのりです。

 

 

最後に、わさびの豆知識

わさびを卸すとき、茎に近いほうが若いので、香りも味も豊かです。

卸し方は、「の」の字を書くように。

そして、卸す先に砂糖をつけると、風味が増します。

 

いかがでしたでしょうか。

わさびは単なる薬味ではない、奥深さがありました。

これにて、安曇野の旅は終了です。

来週は、どこへ行くことになるのか？

お楽しみに！

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、長野県安曇野市を旅しているんですが、先週は、「信州サーモン」を紹介しました。

で、実は、安曇野で、すごい農場を見つけたので、取材してきました。

 

大王わさび農場

長野県安曇野市穂高1692

0263-82-2118

【11月】9:00～17:00　（年中無休、季節によって変わります）

http://www.daiowasabi.co.jp/

 

鍵田さんにお話をお伺いしました。

この辺りは、「わさび街道」と言って、道の脇は、わさび畑だらけです。

この農場は、４５０００坪（東京ドーム１１個分）という広さで、

おそらく「わさび農場」としては、日本一なのではないでしょうか。

この中に、６０万株のわさびが植えられています。

１株に１０～１３本のわさびができますので、計算すると・・・・

すごい数になります！

大正時代から「わさび」を育ててきて、今年で９５年という老舗です。

 

なぜ、安曇野で「わさび」なのか

安曇野は扇状地です。北アルプスに降った雪が溶けると、伏流水となり、

穂高地域まで流れてきます。

その量は、１日１２万トン。周りを含めると７０万トンにもなるそうです。

水の温度は、１年を通して１３～１５度くらいです。

そして、空気が冷たく、環境が整っているんですね。

わさびは、湧き水で育っているんです。

だから、流れている水で育っているように見えますが、

湧き水から栄養を吸収しているので、流れている水は、

栄養を取ったあとのいらない水ということになります。これはびっくりです。

 

ここのわさびの特徴

水が豊富で空気が冷たいので、味が締まったものになるそうです。

わさびの旬

あえて言うと、早春。ただ、どの季節にせよ、採れたてが一番美味しいそうです。

 

さて、この大王わさび農場は、まさに「わさびのテーマパーク」のようなところ。

わさびに関するものも、関係ないものも沢山あります。

まず、数々のロケで使われています。

映画「夢」（黒沢明監督）、「おひさま」（朝ドラ）などなど。

農場への入場は無料で、美味しい空気をいっぱい吸いながら、自然を満喫できる場所です。

そして、採りたての生わさびだけではなく、わさびを使った面白い料理、商品もありますよ。

わさびジュース、本わさびソフトクリーム、わさびコロッケ、

本わさび丼、わさびの生ビール、わさびマヨネーズなどなど

 

来週は、これらの試食をしましたので、ご紹介します。

 

 

 

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

長野県安曇野市に決まり、安曇野インフォメーションセンターで聞いた、

信州サーモンを探して、食べてきました。

到着したのは、ここ

 

民芸食事処 ふくらい家・笑福

長野県安曇野市穂高4579-1

0263-82-2168

１１：００～２０：３０（年中無休）

http://www.fukuraiya.co.jp/

 

まずは、お刺身（１３６５円）

鮭独特のクセが全くありません。

湯がいた中皮の煮こごりも、コリコリしてて美味しかった。

 

そして、サーモン南蛮（４８０円）

これは、ハラミの部分を揚げて、甘酢を軽くかけたもの。

脂がのっていて、食べ応えあり！

 

そして、信州サーモンの秘密に迫るべく、

このお店の社長、清水さんにお話をお伺いしました。

信州サーモンは、安曇野市明科にある「長野県水産試験場」が

10年もの歳月をかけて開発しました。

市場に出回り出したのは、６、７年くらいです。

ニジマスのメスとブラウントラウトのオスを交配して、

双方の良いところを受け継いだ「信州サーモン」は、

卵を産まない１代限りの魚。

卵を産まないことによって、産卵に要するエネルギーがそのまま旨みとなり、

その身にギュッと凝縮されます。

大きさは、３．５ｋｇほどにもなり、卵を持たないので、

旬がなく、いつでも美味しく食べられます。

脂がのっているのに、クセがないので、魚が苦手な人でもＯＫ。

ちなみに、なぜ、ここ、安曇野で誕生したのかというと、

冷たい地下水が豊富で、魚はその冷たさに身が引き締まって、

美味しくなるからだそうです。

確かに、店の前にも、地下水が湧いていました。

 

九州人がまだ知らない、信州サーモン。恐るべし！

 

ブチカン日本食遺産を探す旅、

来週は、どうなるのか？お楽しみに！

以上、メシュラン、グルメ研究所でした。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

次の旅が、今まで行ったことのない、長野県安曇野市に決まりました。

何が美味しいのか検討がつきません。

 

ＦＤＡに乗って、福岡空港から、一路、信州まつもと空港へ

 

安曇野Ｉ．Ｃ．を降りて、探すと・・・

インフォメーションセンター発見

 

安曇野 インフォメーションセンター 

安曇野市豊科南穂高1115

0263-71-1666

午前10：00～午後5：15（年中無休）

 

安曇野に関する、ありとあらゆる情報が集まる場所です。

ここで、安曇野の名物を聞いたところ、信州そば、わさび、信州サーモンという答えがっ！

わさびは何となく分かるにしても、信州サーモンとは？

海がないのにサーモン？

どうやら、新しく品種改良して生まれた魚らしい

しかも、安曇野一帯で養殖しているらしい

 

ということで、まずは、この信州サーモンを調べることにしました。

まずは、食べてみないと分からないですよね。

来週は、その模様をお届けします。

ブチカン日本食遺産を探す旅、

来週は、どうなるのか？お楽しみに！

以上、メシュラン、グルメ研究所でした。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

現在は、福岡県古賀市の旅です。

先週、コスモス広場という直売所に行き、「わかめ菜」、「おかひじき」を発見。

その珍しい野菜を栽培している農家を紹介して頂きました。

 

森農園

古賀市今在家39

https://morinouen.com/

092-942-3604

 

ここは、先代より、「わかめ菜」、「おかひじき」などを作ってきました。

ちょっと変わった野菜を作っている農家です。

野菜だけでなく、変わった調味料も作っています。

「からか酢」、「ＫＡＲＡＳＣＯ」

 

わかめ菜

つる性の植物で、日本には、薬用として入ってきました。

茹でると、トロッとして、わかめのような食感です。

 

おかひじき

日本海沿岸に自生していたもので、日本では、山形で、最初に食べるようになったそうです。

森農園の先代が、３０年前に山形に行って、作ることを決意。

静岡以南では、おそらくここでしか作っていないだろうという野菜。

さっと茹でて、辛子醤油で食べるのが伝統的な食べ方。

他にも、おすましに入れたりします。

また、唐辛子、オリーブオイル、ニンニクで、ペペロンチーノ風にしても美味しいそうです。

一年中作っています。

芝生のように、わさっと生えているのに、害虫や病気に弱く、デリケート。

栄養は、カリウム、カルシウムが豊富なんだそうです。

 

いかがでしたか？

古賀市の特産品にもなっている「おかひじき」。

これは、ブチカン日本食遺産に認定してもいいでしょう！

そして、実は、これ、皆さんもどこかで食べているんです・・・・

そう、浜勝の大盛りのキャベツの上にのっている、アレです！！

びっくりでしょう！

 

来週は、再び、トランプです。

以上、メシュラン、グルメ研究所でした。

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

次の旅が、福岡県古賀市に決まりました。

と言っても、何が美味しいのか検討がつかなくて、

とりあえず、直売所を探して、飛び込みました。

 

コスモス広場

古賀市青柳658-1

Tel:092-943-1114　

9：00～17：00 、　店休日は、お盆、年末年始

 

ここは、地元の農業生産者や商業者が運営している直売所です。

朝９時半にお邪魔したのですが、大賑わい。

皆さん、朝一の採れたて新鮮なものを買おうとして、来ているんです。

ここでは、古賀近郊の農家から、そして、鐘崎漁港からの海産物など、

地産地消をうたい文句に、新鮮で安全安心の食材を販売しています。

 

古賀市の農業について

古賀は近郊農業になりますので、少量多品種を生産しています。

また、本当は、みかんの隠れた名産地です。

極早生から、晩寒まであるので、１年のうち１０ヶ月も生産されています。

 

確かに、様々な野菜が並んでいます。珍しいものもたくさん。

そこで、目に付いたのが、わかめ菜、おかひじき。

これは特に珍しく、古賀でも一軒の農家しか作っていないそうです。

しかも、古賀市の特産品に指定されているとのこと。

「食べやすくて、歯ざわりシャキシャキ。」と書いていますが、

食べ方は、軽く湯にくぐらせ、刺身などの添え物などにするそうです。

 

で、そのわかめ菜、おかひじきを作っている、森農園さんを紹介して頂きました！！

 

組合長の篠崎さん、ありがとうございました。

 

で、来週は、紹介して頂いた、森農園にお邪魔した模様をお届けします。

ブチカン日本食遺産を探す旅、

来週は、どうなるのか？お楽しみに！

ブチカン日本食遺産を求める「トランプの旅」。

今回は南島原市に行っております。

なんと、南島原市は、味噌造りが盛んということが分かりまして、

たどり着いたのは、マルカ醤油本店。

島原でも一番歴史のある味噌屋さんです。

そこで、島原味噌についてお聞きしましたが、味噌造りの場所も見学させて頂きました。

 

マルカ醤油本店

長崎県南島原市有家町久保３８３

０９５７－８２－２０４１

 

味噌造りの工程

麦を蒸して、麹を作る（３日間）

麹ができたら、大豆を加圧釜で蒸す　（朝３時半から８時までかかる作業）

大豆をミンチにして冷やし、麹、塩と一緒に攪拌器に入れて混ぜる。

味噌造りは時間のかかる作業なので、あまり作れません

こちらでは、普通の味噌で週に１回、納豆味噌で週に２回ほど。

 

島原味噌は、若い味噌

だから、麹の匂いがします。

それが、独特の味につながるわけです。

いかがでしたか？　

島原の味噌、美味しいですよ。

ということで、南島原市への旅はこれで終了！

来週、新たな目的地を決めますので、お楽しみに！