先週、めでたく２０周年を迎えることができました。
これもひとえに、皆様方のご愛聴のお陰です。
これからも皆様と共に良い番組になるよう邁進して参りますので、
宜しくお願いします。
今回、お花を届けて頂いた、ちびっこ大将、江藤家の皆さん、ありがとうございます。
さて、ブチカン２０周年を記念して、
皆さんに感謝の気持ちをこめたメニューをご用意しました。
ブチカン２０周年特別企画メニュー
感謝 de ポ〜ン、そんな君の名は、金額もそげん、ぜんぜんせんぜ・コース！
アトリエ・オキ 電話 092-525-0009
詳しくは、メシュランのホームページをご覧下さい。
豪華７品に、飲み放題付きで、なんと、税込み５９６３円です。
沢山のご予約お待ちしております。
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さあ、先週から日本酒について研究しています。
最近、再び、日本酒が注目を集めています。
ということで、今回は、日本酒について、
佐賀県の「窓乃梅酒造」の１３代目蔵元、古賀醸治さん、
北九州市にある地酒処田村本店 ４代目 店長の田村洋文さんにお伺いしました。
窓乃梅酒造
佐賀県佐賀市久保田町大字新田1833−1640番地
0952−68−2001
地酒処田村本店
北九州市 門司区大里本町2-2-11
093-381-1496
営業時間 9:30 – 18:30
定休日 日曜日、祝日
https://www.facebook.com/tamurahonten/
清酒の歴史
諸説ありますが、奈良時代には、黒酒（くろき）、
白酒（しろき）というものがありました。
「どぶろく」はそのままで白いので、白酒ですが、
灰を混ぜて濁りを沈殿させ、上澄みを取るのが黒酒になります。
ただ、これらは神様へのお供え物としてのお酒なので、
一般的に清酒（澄み酒）が出回るのは、
江戸時代になってからだというのが定説です。
清酒の産地
江戸時代、近畿地方の日本酒を作る技術は優れていました。
その当時、西宮では、「諸白仕込(もろはくじこみ)」という製法を確立させていました。
「麹米」も、でんぷん質原料として使う「掛米」も、精米したものを使う方法です。
田舎では、「片白仕込（かたはくじこみ）」と言って、
麹米は精米しますが、掛米は玄米でした。
ちなみに、精米方法は、水車などを使った「搗き臼」です。
「窓乃梅酒造」の８代目、古賀文左衛門さんは、
安政６年（１６５９年）、灘の西宮まで酒造りの勉強に行って、
「四ツ井信助」の元で教わったことを、「西宮土産」という技術書をまとめています。
この中で、「主人は３割搗いたと言うが、２割にしか見えない」という話もあります。
ただ、この当時、米を２割以上削っていたのは、すごい技術です。
現代の精米
戦前は、５０％までが限度でした。
今は３５％になるまで削る技術があります。
ちなみに、大吟醸は、５０％以上削ると、表記できます。
さあ、まだまだ「日本酒」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週は、W&E福岡パルコ店の店長、齋藤さんに聞いた、
「スポーツの秋！ランニングにもデイリーにもOK オススメ シューズ ベスト３！」
W&E福岡パルコ店
福岡市中央区天神2-11-1 福岡パルコ １F
092-235-7128
営業時間 ： 施設に準じる
『W&E』は、現代を生きるアクティブな女性に向けた、
新感覚のスポーツセレクトショップとして展開し、
全ての女性のインナー／アウター両側からの美をサポートします。
『emmi』で蓄積したスポーツファッションとインナービューティのノウハウをベースに、
『W&E』独自のスポーツコンシェルジュにより、
ウィメンズスポーツライフへいざないます。
そして、ヨガやスタジオスポーツ、ランニングなどを中心に、より専門知識高く、
現代女性のニーズに沿ったビューティーサポートサービスを目指します。
話題のスーパーフード”Sunfood”に加え、
ホールフーズで人気の日本初上陸のサプリメントなども揃え、
インナーケアもより充実。
女性の身体の内側と外側の両面からのアプローチにより、
ウェルネスビューティのご提案をしていきます。
今は、モードな服に足元だけパフォーマンス・シューズを合わせるのが流行りです。
ということで、運動目的ではなくても、購入される方が多いそうです。
３位【New Balance WX99WS】（８９００円＋TAX)
斬新なスリット構造のソールが、足の自然な動きを導く屈曲性に加えて、
確かな安定性とグリップ性を実現。
スタジオトレーニングからデイリーまで快適にサポートし、
女性専用モデルなので、ラインも細身で、カラーリングも魅力的な一足です。
アッパーのグラデーションがかわいいです。
品番 ： WX99WS
２位【NIKE ウィメンズ ルナエピック ロウ フライニット】（１８０００円＋TAX)
『月』を意味する「ルナ」が用いられたナイキ ルナロン クッショニングのシューズ。
柔らかいクッション性と弾むような反発性のソールだけではなく、
柔軟性と通気性に優れたフライニットアッパーが足を包み、
素足のようにフィットします。
また、柔らかい曲線のソールが、「かかと」から「つま先」にかけて
スムーズな移動を実現。
衝撃を足全体に分散させることで、抜群の快適性となっています。
カラーリングもネイビーで、これからの季節のコーディネイトに
取り入れやすいダークトーンな配色が人気。
品番 ： 843765-005
第１位【emmi meets ASICS tiger GEL LYTE III】（１５０００円＋TAX)
ASICSと、emmi、W&Eのデザイナーが考えた配色で作ったシューズ。
emmi、W&Eでしか買えません。
今、ヨーロッパで人気に火がついているゲルライトIII。
emmi、W&E 限定の女性らしいカラーが大人気です。
機能性も抜群で、足の甲にかかる負担を軽減させるスプリットタンが最大の特徴。
衝撃吸収性に優れながら、長期に渡り安定性を維持できるGELを使用している為、
クッショニング性もGOODで、オシャレでありながらも疲れにくい一足となっています。
品番 ： TQK6J0
現在、Le Coq Sportifと梨花さんとのコラボ企画商品が入荷しています。
今までとちょっと違う、可愛らしいアイテムが豊富です。
フランスのブランドですが、日本人にフィットさせているので、
合わせやすいと思います。
ということで、今週は、
W&E福岡パルコ店の店長、齋藤さんに聞いた、
「スポーツの秋！ランニングにもデイリーにもOK オススメ シューズ」ベスト３でした。
来週も、お楽しみに！
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さあ、今日から新しい研究に入ります！
テーマは、日本酒です！！
最近、再び、日本酒が注目を集めています。
ということで、今回は、日本酒について、
佐賀県の「窓乃梅酒造」の１３代目蔵元、古賀醸治さん、
北九州市にある地酒処田村本店 ４代目 店長の田村洋文さんにお伺いしました。
窓乃梅酒造
佐賀県佐賀市久保田町大字新田1833−1640番地
0952−68−2001
地酒処田村本店
北九州市 門司区大里本町2-2-11
093-381-1496
営業時間 9:30 – 18:30
定休日 日曜日、祝日
https://www.facebook.com/tamurahonten/
最近、日本酒が再びブームになってきています
「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界中で和食が注目されるようになり、
それに伴って、日本酒も脚光を浴びています。
これまで、お酒のブームは、「醸造酒」と「蒸留酒」で交互に繰り返してきました。
この前まで焼酎ブームがありましたが、現在は、ワインと日本酒に移っています。
この日本酒のブームは、古賀さんが知る限りでは、３回目です。
今回は、特定名称酒と言われる、良い造りの上位のお酒が売れています。
「醸造酒」と「蒸留酒」の違い
「醸造酒」とは、発酵させて、そのまま絞ったお酒です。
日本酒、ワイン、ビールが、三大醸造酒になります。紹興酒もです。
「蒸留酒」は、醸造してできたものを蒸留したお酒になります。
細かく言うと原料なども違いますが、乱暴に言うと、
ビールを蒸留するとウイスキーに、ワインを蒸留するとブランデー、
日本酒を蒸留すると米焼酎になります。
日本酒の歴史
日本の文献に出てくるのは、随分後になりますが、
３世紀に書かれた魏志倭人伝の中に、
「喪主泣シ、他人就ヒテ歌舞飲酒ス」、「人性酒ヲ嗜ム」という文章があります。
このことから、お酒を飲み、宴会をしていたことが伺えます。
天照大御神の天の岩戸の前でも、宴会をしています。
人間の歴史の中でも、お酒はかなり古い成り立ちだということが分かります。
佐賀県吉野ケ里遺跡でも、北内郭というまつりごとを行う場所で、
お酒を入れたと思われる土器の壺が見つかっています。
稲作文化と同時にお酒の文化も出来上がってきたのではないかということです。
ただし、お酒は一般的ではなく、神様に捧げるものでした。
弥生時代のお酒
この時代は、口噛みの酒でした。
蒸したお米を口で噛んで壺の中吐き出して発酵させたものです。
唾液の中にあるジアスターゼがでんぷんを糖分に変化させ、
野生酵母と反応してアルコールになります。
口噛みは、度数の低い、濁り酒だったと考えられます。（どぶろくのようなもの）
歌の中に、「乙女が噛みし、口噛みの酒」と歌われるように、
噛むのは、純粋無垢な乙女の仕事だったと言われています。
ちなみに、醸造学上からいうと、なんの根拠もありません。
さあ、まだまだ「日本酒」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週のテーマは、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、
今が旬の魚介類、ベスト３！！
古賀鮮魚店
福岡市中央区春吉1-5-1 柳橋連合市場内
【TEL】092-712-1822
【営業時間】7:00 - 17:30
【天休日】日曜・祝日
柳橋連合市場にあるということで、卸をメインにしている鮮魚店ではありますが、
店舗を構えて、一般の人でも気軽に魚介類を買えるお店です。
たまには、プロが使う食材で料理してみるのもいいかもね！
（値段は取材時のものです。時価ですので変動します。）
第３位 鯖
今からますます美味しくなる鯖。福岡の人は待ち遠しいはず。
海水温が下がってくると、長崎の五島や対馬辺りで獲れ出します。
最近、関東の人が買いに来るそうですが、「ゴマサバ下さい」と、言うそうです。
あの料理の「胡麻鯖」が、そのまま魚種名と思っているとのこと。
確かに、「胡麻鯖」という鯖もいますが、店頭に並ぶのは真鯖が多いです。
第２位 戻り鰹
初鰹より、脂ののった戻り鰹は美味しいです。
１週間くらい前までは、そうでもなかったのですが、海水温が下がって、
徐々に北から降りてきています。
長崎の近海で、十分に栄養を取った、脂ののった鰹が獲れ出しています。
実は、黒潮にのって太平洋側にもいますが、日本海側を登る鰹もいます。
それがここ数年、良いものが獲れるようになったそうです。
これまで福岡にはあまり良い鰹が入ってきていませんでしたが、
長崎であがるようになると、漁師の腕も上がり、流通も対応するようになり、
鮮度の良いものが届くようになってきました。
小売りで、１人前６００から７００円くらいで販売しています。
第１位 クエ
九州では、「アラ」と言います。
言わずと知れた高級魚。冬がシーズンでは？と思う人が多いでしょう。
一般的には九州場所が始まると、食べる人も増えるので、
値段が跳ね上がっていきます。
そうなると、庶民では手が出ません。
その前のタイミングで食べてしまおうという訳です。
かと言って、脂がのっていないわけではありません。
透明感のある、綺麗な身で品のある旨味もあり、十分に脂もあります。
現在は、４ｋｇから５ｋｇほどの手ごろな大きさのものがよく獲れているそうです。
前日予約にはなりますが、今なら１人前（刺身、鍋用のセット）で
３０００円から４０００円ほどで用意できるそうです。
福岡に住んでいる人ならではの楽しみ方です。
ちなみに、古賀鮮魚店では、捌いてくれたり、刺身に卸したりもしてくれます。
また、毎週土曜日、午後の柳橋連合市場は、鮮魚夕市ということで、
全店でお買い得になっているそうです。是非、お出かけください。
ということで、今週は、
福岡の台所、柳橋連合市場にある、古賀鮮魚店の古賀和秀さんに聞いた、
今が旬の魚介類、ベスト３！ でした！
来週も、お楽しみに！
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メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「水と日本料理を守ろうという話」です。
宮武さんのエピソード
トップの蕎麦屋さんは、純度の高い水や蒸留水を使うところが多いそうです。
また、横浜の中華街にある中華料理店に行った時、
そこは、蒸留水を使っていたそうです。
あまり混ざり物がない水は、他から味を足すには良いそうです。
海外での日本料理
昔は、日本のような水がなかなか手に入りませんでした。
しかし、今では、理屈もわかってきて、浄水器、軟水化装置などもあります。
だから、海外でも日本と同じような水を手に入れることができるようになりました。
日本のような水が使えることで、海外での日本料理も、発展していっています。
自然の水を大切にしよう
水道をひねれば飲める水が出てきます。
これは非常に有難いことです。
例えば、熊本は地下鉄を作らない宣言をしました。
熊本は、「火の国」ではなく、「水の国」。
その地下に流れる水を大切にするためです。
こういったように、意識を持って水を大切にしていきたいものです。
日本料理を守ろう
日本料理は、ユネスコの無形文化遺産になりました。
「遺産」ということは、放っておくと滅び行く運命にあります。
水、材料、家庭での調理など、全てにおいて大事にしていきたいものです。
さあ、水についての研究は、終わりました。
来週からは、新しい研究に入ります。
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週のテーマは、
博多マルイの兼子さんに聞いた、
「秋のお出かけにおすすめ！自分にぴったりを叶えるアクセサリー」 ベスト３！！
博多マルイ
福岡市博多区博多駅中央街9-1
092-415-0101
10:00～21:00
「博多マルイ」は、「共創」をキーワードに、「店づくり」「モノづくり」を
お客さまと一緒にすすめ、もっとも多かったお客さまの声である
「自分に合う・自分にピッタリに出会いたい」を具現化。
「男女」「年代」を越えた、幅広いお客さまに、
気軽にお立ち寄りいただけるフロア構成といたしました。
共感いただけるテナントを厳選して展開する事で、
多様化するお客さまのライフスタイルニーズに
お応えする構成となっております。
そして、九州地区初出店が全テナントの約４割と、
話題性の高いテナントも数多く導入いたします。
第３位 ４Ｆ「 ザ・キッス 」
お好きな文字で、あなただけのネックレスを作ることができます！
素材は、ピンクゴールド、ホワイトゴールド、イエローゴールドの３種類から選択。
ストーンは、誕生石１２種類の中から選択。
カットは、ペンダントトップの表面加工「カットあり」「カットなし」から選択できます。
そして、２～１０文字までの文字を選ぶことができます。
税込25,920円から
第２位 ４Ｆ「 ブルーム 」
古代の人々は、ネックレスなどのアクセサリーをお守りとして身に付けていました。
BLOOM（ブルーム）のかわいいチャームにも、ラッキーモチーフがたくさん！
簡単カスタマイズで、あなただけのお守りネックレスを毎日身に付けてみて！
１０種類以上のカラーストーン、ストーン形状、地金の種類＆カラー、
リングのアーム、ネックレスのチェーンの種類＆オプションなど、
自分好みに合わせてカスタマイズが出来ます。
カスタムジュエリーネックレス・・・税込9,720円から
カスタムジュエリーリング・・・税込7,560円から
第１位 ４Ｆ「 ウィスプ 」
２１種類のチャームと、８種類のチェーンを組み合わせて
自分にピッタリなネックレスを選べます。
チャームは、身に付けるとお守りになると言われている誕生石１２種類、
しっかりダイヤモンドも入っていて、
いろいろなチャームとも合わせやすいイニシャルデザインの９種類から。
チェーンはシンプルなデザインですので、
お手持ちのペンダントに付け替えてみるのもあり。
１本だけでも充分に使えます。 ８種類のデザインから選べます。
誕生石チャーム・・・税込7,560円 - 12,960円
イニシャルチャーム・・・税込18,360円
チェーン・・・税込10,800円 - 19,440円
ということで、今週は、
博多マルイの兼子さんに聞いた、
「秋のお出かけにおすすめ！自分にぴったりを叶えるアクセサリー」ベスト３でした。
来週も、お楽しみに！
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メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「和食、洋食、中華と水の話」です。
和食、洋食、中華の違い
和食は水の料理、中華は火の料理、洋食は土の料理と言われています。
和食は水をよく使い、中華は火をよく使い、洋食は土からの栄養をよく使うからです。
なぜ、和食でデザートは「水菓子」というのでしょうか？
なぜ、そういうかは不明ですので、憶測ですが、
餡子にしても、葛にしても、和食のデザートは全てに水を使います。
そこからきたのではないかという話です。
また、水菓子も日本の軟水なくしてはできません。
鍋料理
日本の鍋料理は、ダシが入った鍋が出てきて、
その後に具材を入れていくことが多いです。
海外の鍋料理は、時間が掛かるため、すでに煮込んだものが出てきます。
これも水の違いから来ているそうです。
例えば、しゃぶしゃぶ。
あまり熱くしないダシに軽く潜らせた肉を食べます。
もし、これを硬水でしたら、肉が硬くなるだろうとのことです。
一度固くなった肉は、それからさらに煮込まないと、柔らかくはなりません。
日本の麺類は贅沢な食べ物
素麺は、作る時も食べる時も水をたっぷり使います。
こんなに大量の水を使う料理は、海外では難しいそうです。
また、ラーメンはたくさん世界進出していますが、
そのスープが煮込んで作ったものだから、海外の硬水でも可能だということです。
うどんダシなどは、軟水でないといけないので、
なかなか世界進出しにくいのだと話していました。
さあ、水についての研究は、来週が最後です！！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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毎週、様々な話題のモノをご紹介！
今週のテーマは、
H.I.S.に聞いた、「行ってみたい！海外の秋の絶景」 ベスト３！！
このランキングは、H.I.S.のSNSのフォロワーの皆さんによる投票で決定。
つまり、旅好きの皆さんが選ぶおすすめということになります。
第３位 【カナダ】 メープル街道
カナダ東部のオンタリオ州からケベック州に続く
全長およそ800kmもの街道を「メープル街道」といい、
秋には赤やオレンジ、黄色の紅葉に彩られます。
街道にメープルの木が多いことからこの名前がつけられました。
メープル街道は広大なため、どの都市を起点にするかで
いくつかルートが存在しますが、
トロントもしくはモントリオールを起点にするルートが一般的で、
ケベックシティまで続きます。
モントリオールからアクセスできるローレンシャン高原も
メープル街道の見所に含まれ、見事な紅葉を楽しむ事ができます。
見頃は、９月下旬～１０月上旬。
第２位 【ドイツ】 ノイシュバンシュタイン城
ドイツ・ロマンティック街道の終点にあるお城、ノイシュバンシュタイン城。
19世紀後半、ルートヴィヒ2世が17年の歳月をかけて建てた白亜の城です。
秋の紅葉シーズンには、周辺の木々が赤や黄色に色づき、
白く輝くお城とのコントラストがとても美しいと評判です。
見頃は、１０月。
第１位 【台湾】 高美湿地
絶景スポットとして人気を集めたボリビアのウユニ塩湖に似た景色を
台湾で見ることが出来ます。
湿地に水が張り、風が弱まるとその水に空が反射し、まるで鏡のようになります。
そばには風車があり、風車越しに見る夕焼けはまさに絶景！
ただし、水位が景色を大きく左右する為、訪れる前に必ずご確認を！
満潮時ではこのような景色は見られず、最干潮前後の１時間以内がオススメです。
３月～１０月に見られる光景ですが、
台風が発生しづらく、雨が少ない９月後半～１０月がオススメ。
ということで、今週は、
H.I.S.に聞いた、「行ってみたい！海外の秋の絶景」 ベスト３でした。
旅行に関するご相談・お問い合わせは、
「H.I.S.九州」 092-735-5520
来週も、お楽しみに！
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メシュラングルメ研究所です！！
さあ、今週も、「水と食の関係」を研究しますよ。
中村調理製菓専門学校の中村校長、
そして、「博多い津み」の店主、宮武さんに、お話しをお伺いしました。
中村調理製菓専門学校
福岡市中央区平尾2-1-21
092-523-0411
http://www.nakamura-s.com/chori/
博多い津み
福岡市博多区住吉2-20-14
092-291-0231
今日は、「昆布の話」です。
よく、関東で昆布を使わないのは、硬水だからという話を聞きますが、
理由は、それだけではなかったんです。
昆布が関西で使われるようになった理由
昔から、関東は鰹だし、関西は昆布だしです。
それは、なぜなのか？
もちろん、関東の水が関西よりも硬水のため
昆布のだしが出にくいというのもあります。
しかし、それだけではありません。
昆布の旅
昆布は、北海道が昔から産地として有名です。
その昆布は、船で北海道から日本海側を通って運ばれていました。
これが、西廻り航路を走る船で、北前船と呼ばれています。
というのも、東廻り航路では、太平洋側を北へ向かう黒潮の流れに
さからって走らなければならないため、当時の船では航海が大変だったからです。
北海道を出た昆布は、まず、敦賀で１度卸されます。
そこで加工された昆布が京都に運ばれていったという訳です。
だから、今でも敦賀には沢山の昆布の加工所があります。
その後、関門海峡を通り、瀬戸内海から大阪湾がゴールになります。
ということで、昆布は、物理的に、関東までたどり着かなかったという事情もあります。
関東大震災前までは、関東で昆布を使うことはなかったそうです。
今でも、関東の昔ながらのおでん屋さんでは、昆布を使わないそうです。
沖縄は、昆布の消費量が多い
昆布への考え方が、中国と日本では違います。
日本は、主にダシを取るためですが、中国では漢方薬として食べていました。
江戸時代、薩摩藩は、琉球王国を通す闇ルートで
中国に昆布を輸出していたようです。
一説には、そのお金で武器を買え、明治維新に繋がったとも言われています。
沖縄では、中国に「食べる昆布」を輸出していた為、
その習慣が根付いたという訳です。
さあ、まだまだ「水」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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