今日ご紹介するのは、春吉交差点から道沿いに入った、西中洲にある焼肉店です。
ただ、普通の焼肉店というより、謎のアジア人曰く、「焼肉割烹」と呼ぶのにふさわしいお店。元々は、昭和37年、北九州市八幡西区穴生で、5坪のお店としてスタートし、現在の店主、加山浩二さんが、跡を継ぎました。この道23年。ただ、焼肉業界として残念な事件があり、牛の事を徹底的に調べ、日本全国を訪ね歩き、やっと見つけた3つの牛だけを扱おうと、北九州の店をたたみ、移店です。大将曰く、元々、和牛には、4品種があり、圧倒的に多いのが黒毛和牛。それ以外では、無角和種、褐毛和種、日本短角種になり、この3品種に共通するのが、放牧、グラスペットという草食、夏山冬里方式。そして、霜降りが出ることを想定していない牛だということ。さらに、全体の4％という貴重な牛です。中には、1ヶ月に3頭しか手に入らない牛もあります。
この店では、それら、霜降りより、赤身に重点を置いた肉を味わうことができます。肉本来の味を楽しむお店です。
また、そんな上質の肉は、味を損なわないように冷凍しないという徹底ぶりです。冷凍庫はありません。
お店の内外装は、まるで、日本料理の店に来たかのような、ゆとりある造りで、優美さがあります。
最初に、「焼肉割烹」と言ったように、あまりお目にかかれない肉を1枚ずつ食べて、その後、再びリクエストするという、まるで、鮨屋のような楽しみ方のできる、焼肉文化を割烹のように出すお店です。

アラカルトとおまかせ。おまかせは、5000円、7000円、9000円がある。
なお、スープ、ご飯類はお好みで別途。
様々な品種・部位が、1枚ずつ出てくる。
要望があれば出すと良い。我々は、5000円のおまかせを頼んだ。

【前菜】ナムル、チャンジャ、水キムチ
ナムルは5種類。大豆もやし、人参、大根、ほうれん草、しめじ。作り置きをせず、冷蔵庫にも入れない。
炒り煮というやり方で、胡麻油、薄口を使い、素材毎に作って、お皿の上で合わせる。
常温だから分かる味の違いを感じて欲しい。韓国料理というより、和食のようなナムル。
その日のうちに作って出す、優しい味のナムルだった。
チャンジャも、ここで漬けたもの。これも日本人の口に合う、優しい味。
水キムチは、スープも飲んで欲しい。食欲も増し、肉の途中に挟むと、前の味を消してくれる。
少しピリ辛で、酸味もあり、さっぱりする。我々の時は浅い漬け方だった。

肉
提携ブランドは、「山口県 無角和牛」、「岩手県 いわいずみ短角牛」、「高知県 土佐あかうし」、「山口県 高森牛」、「北海道 松山農場ラム肉」、「京都府 丹波黒どり」、「静岡県 LYB豚」。どれも脂肪の融点が低く、人の体に優しい。
ホルモンなどの内蔵系も、卸免許も持ち、食肉センターで新鮮なものを仕入れるため、北九州まで行っている。
牛の品種や、部位は、おまかせの場合、日替わりになる。味が変わる毎に、網を変えてくれるのも嬉しい。

まずは、そのまま味わう肉。素焼き塩焼き
焼いた肉につける塩は、3種類の塩と調味料、韓国の一味唐辛子などを合わせたもの。
【いわいずみ短角牛のハラミ(さがり)】
肉の味がしっかりして、余計な脂はないが、バサバサしていない。
【土佐あかうしのカイノミ】
カイノミは、バラの一部で、ヒレ肉の近くにある部位。
黒毛和牛だと、脂たっぷりだが、「土佐あかうし」の場合、脂もそこそこあるが、肉の味がしっかりする。
繊維がはっきりした肉。大将曰く、「うまい肉は歯茎で食らう」。厚めに切ってあり、歯ごたえも感じて欲しい。
【静岡県 LYB豚】
ランドレース(L)とヨークシャー(Y)を交配し、バークシャー(B)を掛け合わせた豚。
筋肉質が細く、脂肪の融点が38℃と、他の豚に比べて低いのも特徴。
噛むと、じわっと染み出してくる旨みがなんとも言えない豚だった。

続いて、P塩系。
にんにく、唐辛子、胡麻油で作ったタレで仕上げた肉。
【タン】国産
【京都府 丹波黒どりのモモ】
「鶏くささ」がなく、よく締まった肉質で、筋繊維が細かく、口当たりが滑らか。脂肪は少なめだがジューシー。
【すい臓】
フレンチでは、リードボーという部位。本当は胸線肉というが、大人になったら消えてしまい、すい臓を使う。
周りをカリッと焼いたほうが美味しい。フォアグラみたいな感じ。
【大動脈】
コリコリして、歯ごたえがあった。

たれ焼き
ここのタレの特徴は、その場で、部位や、お客に合わせた「もみダレ」を作っている。一本漬けという昔のやり方。
なので、甘くや、辛くなど、タレの味の調整のリクエストに応えることができる。
テーブルに出てくる「つけダレ」は、あまり特徴をつけずあっさり味。5日に1回、火を通さず作ったもの。
【山口県 高森牛のインサイドスカート】
トモバラの上の部位になる。濃厚な味わいと、しっかりした歯ごたえがあった。
【いわいずみ短角牛のヒレ】
赤身本来の味がしっかりしているが、余計な脂が少ないのであっさり。でもジューシーな肉。
【ハツ】
脂肪も少なく、淡白な味わいだが、新鮮なため、プリプリの弾力があった。
【しま腸】
新鮮で、丁寧の掃除されたものなので、肉もやわらかく美味しかった。