番組紹介

放送時間:毎週土曜日18:00~18:30
出演者:黒川修
提供:IICHIKO
番組メールアドレス:rajimaga@fmfukuoka.jp

■『ウラ話スペシャリテ』
現在発売中のソワニエ+、シティ情報ふくおかの特集記事や裏話、その他とっておきの情報を紹介しています。

■『クロちゃんセレクト』
番組パーソナリティの黒川修がセレクトした「旬の食材、イベント、映画、本、雑貨」などを紹介しています。

■『いいちこボトルキープリレー』
本格麦焼酎「いいちこ」でおなじみの三和酒類株式会社の焼酎とともに
福岡の美味しいお店を紹介しています。
しかも!紹介しているお店は、「いいちこボトルキープリレー」に参加しているお店。
お店にある「いいちこ」のボトルキープは無料で飲めちゃいます!
ただし、最後の1杯を飲まれた方は新しいボトルを入れてくださいね。

【Coccinelle(コチネレ)】 (ごはん酒場)

住所:福岡市中央区春吉3-22-8
電話番号:092-716-6855
営業時間:18:00~翌1:00/金・土のみ 翌3:00(OS 2:30)

定休日:木曜日
オープン日:平成21年(2009年)2月22日
お店の名前の由来:Coccinelle(コチネレ)とは「てんとうむし」という意味のイタリア語で、「てんとうむし」はイタリアで"幸せを運ぶHappyの象徴"。そんなHappyな場所になるよう願いを込めてつけられたそうです。

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【Coccinelle(コチネレ)】人気の料理/肉詰め生ピーマン 【金額:580円(税込み)】
こちらの肉詰め生ピーマンを食べてから、「ピーマンが食べれるようになった!」という方が多いそうです。お一人のお客様が注文されたのを他の方が見て「焼いていない肉詰め生ピーマン?」と注文されることが多く、さらに一度食べると「次に来た時にも!」と人気メニューになったんだそうです。

ピーマンは「ピーマンの味がより楽しめる」ということで普通のピーマンより肉厚なピーマンを使用しているそうです。合挽のミンチは少し濃い目に甘辛の味がつけられています。冷やした生ピーマンにこのミンチ肉がギッシリ詰まっています。

少し濃い味のミンチと冷たい生ピーマンのジューシーさ、そしてシャキシャキとした歯ごたえと香りのハーモニーに感動を覚えます。

ピーマンの香りを楽しみながらミンチの味がふわっと広がるハーモニー!!ぜひお楽しみください。

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「西の星」に合うおすすめ料理/サバの南蛮漬け 【金額:580円(税込み)】
サバを揚げてから厚めにカットし、野菜と一緒に南蛮漬けに。サバが厚いのでしっかりサバの味が楽しめます。さらに野菜と一緒に頂くと、野菜のシャキシャキ感とサバの旨味が前面に出て来て美味しい。このお酢も酸っぱ過ぎず、さっぱりしていてサバの味にピッタリです。

オーナーのcayo先生に「西の星」が合う理由をお聞きしました。
「『西の星』のすっきりとした味わいが、サバの南蛮漬けの酢のさっぱり、すっきりした部分に合う!」とおすすめして頂きました。

そして「西の星」おすすめの飲み方はロック。「『西の星』は飲みやすいので『西の星』そのものの味をロックで楽しんでもらうのが一番いいですし、サバの南蛮漬けのさっぱり、すっきりした部分も『西の星』を邪魔せずに楽しめるのでおすすめ!」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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大根の唐揚げ 【金額:580円(税込み)】
オーナーのcayo先生曰く「大根の唐揚げって、どんなの?え?想像ができない!どんなの?」と言ってもらえるのがとっておきなんだそうです。

大根を出汁・醤油・みりんなどで、おでんのように炊いて冷まし、1晩おいて大根に味を染み込ませているそうです。そこから唐揚げに。

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「熱いので気を付けて下さいね」とテーブルへ。大根は中まで味がしっかりしみていて、柔らかく中の出汁が染み出てきます。衣にも味がしみて美味しい!

1晩おいて大根に味を染み込ませる手間をかけた「大根の唐揚げ」はこの寒い時期にも、とっておきです。熱々を食べることが出来て身も心も温まりました。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【Coccinelle(コチネレ)】オーナーのcayo先生。
「今後はずっとこのままでいけたら!」とお話し頂きました。

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【Coccinelle(コチネレ)】の姉妹店【コチソバ】のオーナーでもあるcayo先生は、黒川修担当のHyper Night Program GOW!!毎週木曜日の食堂GOWのコーナーに生出演して頂き、毎週素敵なレシピを紹介して頂いています。

【市場直送 博多 さかないち(酒菜一)】(新鮮な魚を生産者の想いと共にお届けします)

住所:福岡市博多区博多駅中央街6-2 2F
電話番号:092-452-3411
営業時間:17:00~1:00(料理OS 0:00、ドリンクOS 0:30)
定休日:元日(1/1)
オープン日:平成19年(2007年)2月18日

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【市場直送 博多 さかないち(酒菜一)】人気の料理/博多胡麻サバ【金額:1,419円(税込み)】
「博多で飲むならまずはこれ!」と言われるほど福岡の人から愛される胡麻サバが【市場直送 博多 さかないち(酒菜一)】さんでも人気なんだそうです。

毎朝、届いた長崎産のサバを使用しています。
写真左側は背の部分、写真右は腹の部分で、お皿の真ん中には練りごまペーストをふんだんに使用し新鮮な鯖に合うように仕上げた少し甘みのある自家製のゴマダレが有田焼のお皿に綺麗に並べられています。

一般的な胡麻サバは、鯖とタレが合わさり出てくることが多いのですが、綺麗に並べ盛り付けているので見た目も綺麗でテンションが上がります。

【市場直送 博多 さかないち(酒菜一)】さんのこだわりで、「まずはそのままお刺身で鯖を楽しんでいただけたら!」とあえてタレに絡めていないそうです。

鯖の身は新鮮なのでプリップリです!

刺身で食べると脂がのっているのにしつこくなく甘みがあって美味しい。プリップリの食感がたまりません。さらにゴマダレを絡めて食べてみます。この自家製のゴマダレは風味がよくまろやかな口当たりがたまりません。
プリップリの食感、鯖の脂の甘味、ゴマダレの味わいが絶妙なハーモニーとなり口の中に広がります。ぜひご賞味ください。

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「西の星」に合うおすすめ料理/博多茄子の魚味噌田楽 【金額:759円(税込み)】
博多茄子を縦半分にカットし、その内側に自家製魚味噌を塗って香ばしく焼き上げています。テーブルに届くとふんわり味噌の香ばしい香りがしてきます。

この味噌は、魚の身も使用していて味噌、ネギ、人参、にんにくなどで味付けしたお店オリジナルです。茄子は、ジューシーで焼いた時の独特なトロンとした柔らかさが特徴的です。そして魚味噌は味噌の味が少し濃い目で甘みがあります。茄子の旨味と味噌の旨味、魚の旨味に焼いた魚味噌の香ばしさが相まって至極の味わいを堪能できます。

今回、お話しをお伺いした濱さき(山へんに立つに可)店長に「西の星」が合う理由をお聞きしました。

「香ばしく焼いた自家製の魚味噌の味と『西の星』のさっぱりとした味わいが口の中で合うんです!」とおすすめして頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方はロック。「『西の星』のさっぱりして、さわやかな飲み心地を感じられるロックを飲みながら魚味噌田楽の香ばしさを一緒に楽しんでもらえたら!」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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穴子活き造り 【金額:2,959円(税込み)】
福岡で「穴子の活き造り」は珍しいです。最初お伺いした時に「え?穴子ですか?」と繰り返し聞いてしまいました。

【市場直送 博多 さかないち(酒菜一)】では糸島・野北漁港、壱岐・勝本漁港の漁師さんから直接買い付けた活魚を専用車で店内の生簀まで運んでいるそうです。
注文が入ったら穴子を店内の生簀から取り出し捌きます。穴子は身に骨が残りやすく穴子の身を薄く捌くには高い技術が必要なんだそうです。

こちらも綺麗なお皿に盛りつけられていて見た目も綺麗です。
穴子は対馬産で身は透き通っています!ポン酢か刺身醤油で頂きます。穴子の身は淡白であっさりとしているのですが新鮮で弾力があり噛めば噛むほど甘みがでてきます。コリコリッとした歯ごたえと穴子の甘味が最高の刺身でした。穴子の刺身ってこんなに美味しいんですね!

それから穴子の骨は「骨せんべい」になって一緒に出てきます。しっかり味付けがされており、からっと揚げられているのでそのままガブリ。サクサクしていて骨まで美味しく頂けます!

この他にも活き造りは「ウマヅラハギ活き造り【金額:2,959円(税込み)】」、「アコウの活き造り【金額:4,059円(税込み)】」、「オコゼ活き造り【金額:3,289円(税込み)】」、
そして店内で作ったふわふわ食感の「手づくりさつま揚げ【金額:869円(税込み)】」なども楽しめます。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【市場直送 博多 さかないち(酒菜一)】濱さき(山へんに立つに可)店長、
「JR博多駅筑紫口より徒歩1分の立地なので今後も博多で魚を食べるなら『さかないち』と思われるようになりたい。」とお話し頂きました。

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【居酒屋がんこ】 (肉も魚も楽しめるお店)

住所:福岡市中央区舞鶴1-1-30 天神ウイングビル2 2階
電話番号:092-739-7101
営業時間:17:00~3:00(OS 2:30)/月~土 ランチ営業 11:30~15:00(OS 14:30)

定休日:なし
オープン日:平成13年(2001年)7月1日
お店の名前の由来:食材や料理の味にはこだわり、「がんこ」で行きたいと名前を付けられたそうです。「でもお店には『頑固おやじ』はいませんよ!」と言うことでした。

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【居酒屋がんこ】人気の料理/さがりステーキ 【金額:120g 740円(税込み)】
オープン当初から肉料理にこだわり、お店を続けていくうちに、お客様から「【居酒屋がんこ】といえば『さがり』」と言ってもらえるようになりました。「さがりステーキ」は、単品でもランチの定食でも人気なんだそうです。

熱々の鉄板に乗った「さがりステーキ」が「ジュウジュウ」という良い音とともにやってきました。肉の上に乗っているバターとニンニクチップの香りが食欲をそそります。

さがりは塩コショウで味付けされているので、そのまま食べても肉の旨味を楽しめ美味しくいただけます。やわらかくて口の中に肉汁が広がります。

「お好みで自家製のソースもどうぞ」とおすすめ頂きました。
ソースは、醤油ベースのステーキソースと、玉ねぎベースのジャポネソースの2種類。醤油ベースのステーキソースは、さっぱりとした味わいでより肉の旨味を楽しめます。福岡では昔から人気のジャポネソースは、玉ねぎの辛みと甘味のバランスが絶妙で肉料理との相性は抜群です。とにかくさがりが進みます。

月~土のランチタイム【11:30~15:00(OS14:30)】にはおかわり自由のご飯と味噌汁がついた「さがりステーキ定食【金額:800円(税込み)】」が楽しめるそうです。

さらに毎月29日の「29(にく)の日」のランチタイム限定で、通常は120gのさがりステーキが倍の240gで提供されるそうです。もちろん、金額も120gの時と同じ800円(税込み)。嬉しいですよね!

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「西の星」に合うおすすめ料理/かぼすブリの刺身【金額:960円(税込み)】
大分県では有名な"かぼす"を食べて育った冬限定ブランド"かぼすブリ"。

【居酒屋がんこ】さんでは冬季(11月頃から翌年3月頃まで)限定で「かぼすブリの刺身」が頂けます。

背中の上身(うわみ)は身がしっかりしていて脂ものっています。身の色がとても綺麗でブリの旨味を楽しんでいると、ふわっとしたカボスの香りが口の中に広がってきます。カボスの香りとブリの旨味を同時に味わえる感覚が新鮮で感動しました。

ハラミは上身よりもさらに脂がのっています。醤油皿に入れた醤油がブリの脂で弾かれていたほどです。食べてみると脂がのっているのにしつこくなく口の中でとろけます。
もちろんカボスの香りも一緒に楽しめます。

今回、お話しをお伺いした植木店長に「西の星」が合う理由をお聞きしました。

「かぼすブリのかぼすの香りが残っているうちに『西の星』を頂くとすっきりとした味がかぼすの香りを引き立ててくれます。『西の星』のなめらかなのど越しもカボスの風味と合うのでおすすめ!」とお話頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方はロック。「ロックの方が、かぼすの香りと一緒に『西の星』の味や香りをしっかり楽しんでもらるので!」と教えて頂きました。

この「かぼすブリ」、お刺身の他に「カマの塩焼き【金額:740円(税込み)】」でも頂けます。

番組からのとっておき情報!

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肉三昧 【金額:2,500円(税込み)】
人気の料理でもご紹介した「さがり(120g)」と一緒に「みすじ(100g)」、「リブロース(150g)」の3種類の肉が1つの鉄板に入っている肉三昧。

肉が食べたい!!って時に一皿で3種類を一気に楽しめるスペシャルメニューです。写真左から「さがり」、「みすじ」そして「リブロース」。

【居酒屋がんこ】さんでは肉の種類によってその肉に合った分量の塩コショウがされています。「リブロース」は他の肉に比べ少しコショウが強めで肉の旨味とコショウのパンチが効いた味付けが癖になる逸品です。

「さがり」はもちろん美味しいのですが1頭の牛からわずか数kgしか取れない希少部位の「みすじ」も絶品。肉質のジューシーさと歯切れのよい食感、そして肉の甘みが口の中に押し寄せてきて別世界の味わいを堪能できます。

この「肉三昧」にもステーキソースとジャポネソースがついていますのでお好みでどうぞ。

このほかにも、「長崎ハーブ鯖のごま鯖【金額:1,070円(税込み)】」や、「博多鉄板餃子【金額:630円(税込み)】」、「あっさり醤油やこくうま味噌味で楽しめるもつ鍋【2人前よりの注文で1人前:1,290円(税込み)】」なども楽しめます。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【居酒屋がんこ】植木店長、
「今後は親富孝通りの活性化を行いつつ、さらに店舗展開もやっていけたら!」とお話しいただきました。

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2020年1月4日(土)放送分【和 こじま】

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【和 こじま】 (時を忘れ 美に酔う つねに言葉が満ち溢れている空間を)

住所:福岡市中央区高砂1-11-8 今西ビル 1階
電話番号:092-525-0520
営業時間:月~土 11:30~14:00(OS 13:30)/18:00~22:00(OS 21:30)
定休日:日曜日・祝日
オープン日:平成23年(2011年)5月
お店の名前の由来:オーナーの小島さんの苗字を平仮名にして和食の「和」を組み合わせ「和 こじま」とされたそうです。

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【和 こじま】人気の料理/五島豚の角煮 【金額:1,430円(税込み)】
【和 こじま】の平林料理長は角煮を得意料理とされていて、五島豚を使用した角煮を長年の経験でアレンジし「五島豚の角煮」は誕生しました。

「五島豚は角煮にするバラ肉の脂と肉のバランスが良く、脂がすっきりしており、くどくない」と人気メニューになったんだそうです。

角煮は最初に焼いて、水と酒で炊き柔らかくしてから1晩寝かせ余分な脂を抜きます。
その後に味付けをして煮込み仕上げるんだそうですが、この作業は3日もかかります。五島豚の旨味を逃さず熟練の技で仕上げている逸品です。

食べてみると人気の理由そのままで角煮は柔らかく、肉の旨味がぎゅっと閉じこめられていて脂身はくどくなくて美味しい!一緒に器に乗っている椎茸!肉厚がジューシーで、角煮のタレに絡ませて頂くとさらに甘さを感じられます。匠の技をぜひご堪能ください。

「五島豚の角煮」は、完全予約制(前日までに予約)のコース料理でも頂けるそうです。
詳しくは電話でお店にご確認ください。

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「西の星」に合うおすすめ料理/カマスと冬野菜の利休煮 【金額:1,430円(税込み)】
「利休煮」の「利休」とは千利休がゴマを用いた料理を好んだとされることが由来で、ゴマを使用した料理の名称を「利休」と呼ぶんだそうです。

一度焼いたカマスを出汁で煮て、カブ、エビイモ、金時人参にスナックピースと一緒に綺麗に彩られたソースがたっぷりかかっています。とろみのあるソースからはゴマの香りがします。出汁などにゴマを入れ炊いて作っているからだそうです。

カマスは分厚くしっかりとした食感と魚の旨味を楽しめます!柔らかいのに身崩れせず、ふんわりとしたゴマの風味が心地いいです。

今回、料理のお話しをお伺いした平林料理長に「西の星」が合う理由をお聞きしました。

「『西の星』と大分県の郷土料理『りゅうきゅう』を食べたときにゴマが使われていて美味しかったのでゴマを使用した『カマスと冬野菜の利休煮』とも合う」とおすすめして頂きました。また「ゴマの効いた利休煮にはとろみが付いているので『西の星』のすっきりとした味わいや『西の星』の後味がゴマの風味に合う!」とお話してくださいました。

それから「西の星」おすすめの飲み方はロック。「水割りやソーダ割りでもおススメですが、ロックで!ロックで飲むと『西の星』のグッとくる強さも楽しめ、そのあとにくる後味のスッキリ感が好きなので!」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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甘鯛のフォアグラ味噌焼き 【金額:2,200円(税込み)】
高級素材の甘鯛とフォアグラが一緒に楽しめる逸品。

今の時期より脂がのった甘鯛とフォアグラは少し焦げ目がつく程度にソテーされています。

白味噌と卵黄で味付けされたソースと一緒に頂きます。

焼かれた甘鯛は魚自体の旨味があり白味噌のさわやかな香りと濃厚で芳純なフォアグラの味が口いっぱいに広がります。甘鯛、ソース、フォアグラが一体となり口の中で溶けていく感覚か感動的です。美味しさの相乗効果を楽しんで頂ければと紹介して頂きました。

魚にもフォアグラにも合うのでと甘く煮た金柑が口直しに添えられています。

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(左:平林料理長 右:オーナー小島さん)
料理については平林料理長にお伺いしました。

今回、お話をお伺いさせて頂いた【和 こじま】オーナー小島さん、
「今後は【和 こじま】もありつつ、別に違うジャンルの料理で店舗を増やせたら!」とお話し頂きました。

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【仙台名物 炭焼牛たん東山 福岡天神店】 (牛たんの本場 仙台の味を福岡で楽しめる)

住所:福岡市中央区天神2-10-20 新天閣ビル地下1階
電話番号:092-720-4129
営業時間:月~土 11:00~23:00(OS 22:30)
定休日:なし
オープン日:平成24年(2012年)1月
お店の名前の由来:仙台に焼肉の「東山」を出店。焼肉店で得た肉の知識を活かし牛たんに絞った専門店を仙台で開店。それから店舗展開し、ここ福岡・天神にも開店されたそうです。

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【仙台名物 炭焼牛たん東山 福岡天神店】人気の料理/牛たん定食 【金額:1,958円(税込み)】
「牛たん定食」は、牛たんと一緒にご飯を楽しめるという事で注文される方が多い人気メニューなんだそうです。定食は、炭焼きの牛たんと麦飯、とろろにテールスープ。白菜の浅漬けとピリっと辛い青唐辛子を合わせた南蛮味噌が一緒に添えられています。

【仙台名物 炭焼牛たん東山 福岡天神店】の牛たんは、牛たん1本からわずか3~4割しか取れない、たん元に近く霜降りの美しい柔らかい部位を熟成させて使用しているそうです。厚切りにしたこの牛たんを炭火で一気に焼くことで、均一に熱が伝わり美味しさを内部に閉じこめる事ができるんだそうです。また牛たんの脂が下に落ちて炭火が焼けることで、さらに燻蒸(いぶし・蒸す)効果を高め、牛たんは柔らかく焼き上がり肉本来の旨さが楽しめるそうです。

1枚1枚の肉が分厚くぷりぷりしているのにやわらかくてジューシーです!

美味しい。

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「西の星」に合うおすすめ料理/ごまたん 【金額:748円(税込み)】
「ごまたん」は「福岡でもっと牛たんの美味しさを広めたい」と福岡で馴染みのあるゴマさばからヒントを得て誕生したんだそうです。福岡天神店でしか食べることが出来ないオリジナルメニューです。

先ず炭火焼きにした牛たんを食べやすいよう細切りにします。牛たんの細切りは、ごまが絡みやすいように工夫されていて、ゴマさば風にごま・ごまペースト・コチュジャンなどで味付けされています。牛たんはしっかり炭で焼かれているのに柔らかく歯ごたえがあります。コチュジャンのほんのり甘辛いたれとごまの味が合います!上に乗っている卵黄を崩して食べると卵黄が細切りの牛たんにしっかりと絡み、まるでゆっけのようでした。

今回、お話しをお伺いしたのは内場主任。
「炭火焼きの牛たんをごまの風味で楽しんでもらうメニューなので『西の星』のすっきりとした香りとやわらかいのどごしが、料理の特徴である炭の香り、ごまの味、ごまの風味に合うんですよ。」とおすすめ頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方はロック。「『西の星』の飲みやすくてすっきりとした香りを楽しみながらごまたんを一緒にどうぞ!」と教えていただきました。


番組からのとっておき情報!

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仙台牛赤身ステーキ 【金額:3,564円(税込み)】
最高等級A5の肉質を誇る仙台牛。このA5ランクの仙台牛はサシのバランスが良いので重たすぎず、なかなか福岡では食べる機会が少ない貴重なお肉。ステーキで是非どうぞ!

柔らかく、まろやかな風味と豊かな肉汁が口の中に広がり肉の旨味がストレートに伝わってきます。「柔らかい!ジューシー!美味しい!とろける!」と口の中で肉の食感、肉の旨味がループします。もう少し肉を焼きたいという方は右上の石のプレートが熱くなっているのでお好みでさらに焼くことも出来ます。

この仙台牛赤身ステーキは麦飯、サラダ、スープなどが付いた定食としても頂けます。【金額:4,268円(税込み)】

ほかにも牛たんの旨みに加え、仙台味噌・トマトが隠し味になった「牛たんシチュー【金額:968円(税込み)】」やじっくり煮込んだ「ゆで牛たん【金額:968円(税込み)】」なども楽しめますよ。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた仙台名物 炭焼牛たん東山 福岡天神店内場主任、
「福岡でもっと仙台の東山の味を知って頂き広めていけたら!」とお話しいただきました。

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【博多男前焼鳥 闇よだれ】 (本格炭火焼鳥が楽しめるお店)

住所:福岡市中央区舞鶴1-8-30 プリズモ21 1-A
電話番号:092-713-1923
営業時間:通常 18:00~4:00(OS 3:30)、火、定休日の前日:18:00~2:00(OS 1:30)
定休日:不定休
オープン日:平成26年(2014年)9月11日
お店の名前の由来:夜でも音楽を楽しめるお店にされたい希望があったそうです。
「闇」には「音」が入っていて夜をイメージさせる漢字でもあったので採用しました。
また、よだれが出るほど美味しい!という意味合いから「闇よだれ」にされたそうです。「博多男前焼鳥の男前は・・・お店で確認してみてくださいね!」との事。

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【博多男前焼鳥 闇よだれ】人気の料理/鳥刺し 4種盛り 【金額:770円(税込み)】
新鮮な鳥刺しを何種類も食べたいという方が多く、お店に席予約をされる方も事前に注文するほどの人気料理なんだそうです。

左からささみ・地鶏のたたき・キモ、そして手前がズリ。
ささみは、ひと切れが大きくカットされていて食感はしっかりしているのに柔らかく食べていると口の中で溶けていきます。地鶏のたたきは、表面を炭で炙っているので香りと地鶏ならではの歯ごたえがくせになります(ポン酢がかかっています)。
キモは、ゴマ油と塩で頂きます。とろっとしていて柔らかく濃厚です。そしてズリは新鮮で歯ごたえが抜群です。

この「鳥刺し4種盛り」のキモですが、仕入れ状況により入荷しない日もあるそうなので当日、お店に確認してください。

キモの入荷がない場合は、ささみ・地鶏のたたき・ズリ、それぞれの量を増やし同じ価格で、ボリューム満点の「鳥刺し3種盛り」として提供されるそうです。

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「西の星」に合うおすすめ料理/ずりの炭火炙り焼き 【金額:220円(税込み)】
人気の料理「鳥刺し 4種盛り」でもご紹介した刺しでも食べることができるずりを串に刺し炭火で炙って頂きます。

ずりの食感を楽しんでもらえるように火を入れすぎないよう気を付け炭の香りを楽しんでもらえるように炭火をしっかりあて炙って調理しているそうです。

テーブルに届くとふわっと炭のいい香りがしてきます。食べてみると炭の香ばしさが口の中そして鼻に抜けていきます。炙っているはずなのにずりの身にはジューシーさがあります。美味しい!「炭の香りが食欲をそそり何本でもいける!!」と思える逸品です。

今回、お話をお伺いした店長兼マネージャーの小島さんから「ずりには炭の香りがしっかりついています。この炭の香りと『西の星』のさわやかな香りが合わさると、ずりの炭の香り、『西の星』の香り両方の香りが活きるので香りのコラボレーションが楽しめるのでいいんですよー!」とおすすめして頂きました。

「それから『西の星』のおすすめの飲み方は、ぜひ香りが楽しめるロックで!炭火で炙ったずりの香りと『西の星』の香りを楽しんでください!」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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どでかい牛すじポン酢 【金額:880円(税込み)】
何か牛肉を使ったメニュー提供したいと試作し、たどり着いたのがこの「どでかい牛すじポン酢」。1つ1つが、どでかい牛すじ!ほかにはない大きさです!

この牛すじが切れないように下処理をしてから醤油・酒・みりんなどで味付けしています。煮汁も楽しんでもらえるようにお店独自の少し濃い目の味付けで2時間以上煮込んでいるそうです。

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どでかい!ので重い!

食べてみます。とろっとろ!の食感と牛すじの肉の旨味、そして煮汁の旨味が絡み合い濃厚でコクのある旨味が口の中に押し寄せてきます。
ボリュームに圧倒されてしまいますが実は味も抜群です。さらにポン酢をかけると少し濃い目の煮汁に酸味が加わり、さっぱり感がでて牛すじが2度楽しめます。煮汁も絶品ですので、どでかい牛すじに煮汁をたっぷり絡めて楽しんでください!

すじ肉は多くのゼラチン質を含んでいるので、時間が経つと煮汁がゼラチン状になります。ぜひ熱いうちにどうぞ。

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(店長兼マネージャーの左:小島さん 右:黒田さん)

今回、お話をお伺いさせて頂いた【博多男前焼鳥 闇よだれ】店長兼マネージャーの小島さんと黒田さん「お客様にこのお店を認めて頂いて、そのお客様が自信もって他の方へ紹介して頂けるようなお店になりたい」とお話しいただきました。

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【けやき通り 海晴れ】 (手の届くご馳走、寿司と天ぷらが楽しめる)

住所:福岡市中央区警固2-18-17
電話番号:092-725-6488
営業時間:月~土 17:00~2:00(L.O. 1:00)/日・祝:15:00~0:00(L.O.23:00)
定休日:不定休
オープン日:平成25年(2013年)4月15日
お店の名前の由来:海のものを使用した料理を作っている事と、晴れの日は気持ちがいい事の2つを合わせた「海の晴れの日」から「海晴れ」にされたそうです。

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【けやき通り 海晴れ】人気の料理/特選寿司コース (金額:4,400円(税込))
旬の食材を小鉢から刺身、寿司、天ぷらが一度に楽しめる事と、手の届くこの価格でコースが楽しめる事で人気なんだそうです。

特選寿司コース、本日の小鉢は「サンマのオイル煮」、刺身「カンパチの胡麻和え」、茶わん蒸し、赤出し、握り寿司7貫、そして天ぷら3品。最後に季節のデザート。

握り寿司は雲丹、いくら、本鮪中とろ、煮穴子、赤むつに加え、季節により旬の魚でヒラメとカンパチのトロ。天ぷらはエビ、穴子、下仁田ネギ。エビは身がぷりっとしていてエビの甘味がたまりません。穴子は身に厚みがあってホクホク。下仁田ネギの甘味にネギの香りが天ぷらの衣に包まれて衣のサクッと下仁田ネギのトロっとした食感が合います!
塩で食べるのも良し、天つゆで食べるも良し。お好みでどうぞ。
(小鉢や刺身、寿司の旬の魚、天ぷらは仕入れや季節によって変更があります)

【けやき通り 海晴れ】さんはカウンターのみの14席。和食としては珍しいオープンキッチンスタイル。カウンターが「コの字」になっていて中にいる職人さんがご馳走を作っている姿が目の前で見れます。料理が出来る過程も見れるのでわくわくしますよ。

そしてカウンターテーブルの下にはコンセントやUSBをさすことが出来る場所があるのでスマホなどの充電が出来るのも嬉しいです。

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「西の星」に合うおすすめ料理/活さば寿司味比べ (金額:968円(税込))
左から生さば、シメさば そして昆布シメのさば。この3つの味のさばが一度に楽しめます。

生さばは、しっかりとした歯ごたえでサッパリしていてさばの甘味が際立っています。そして、シメさばは、酢でしめているので、しまった身の食感とさばのうま味が引き立つ逸品。美味しいです。昆布シメのさばは、ふんわりとした昆布の香りとさばの味、そしてしゃりとの相性がとても心地いい美味しさです。

今回、お話しをお伺いした神尾マネージャーに「それぞれ さばの味は違うのですが寿司にすることで、さば自体の味と「西の星」のさわやかさが合うんです。さばの寿司を楽しみながら「西の星」の味もしっかり楽しめるので!」とおすすめして頂きました。

そして神尾マネージャーの「西の星」おすすめの飲み方は、ぬるめのお湯割り。

「しゃりが人肌なのでそれに合わせてぬるめのお湯割りで飲むと、「西の星」がしゃりの温度と合いさばの味と「西の星」のさわやかさがお互いを引き立てて楽しめるんですよ!」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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北海雲丹のせ 和牛の炙り寿司 (金額:2貫 1,408円(税込み))
この和牛・・・は【けやき通り 海晴れ】、唯一の肉(牛)料理だそうです。
和牛の片面を炙り、炙った面を内側にした和牛を軍艦のように巻き上に北海雲丹が乗っています。北海雲丹は濃厚!!炙った和牛としゃりの美味さが重ねあったステキなコラボ!身震いしてしまう美味しさです。ぜひご賞味ください。

神尾マネージャーが「北海雲丹のせ和牛炙り寿司」を頂くときにつけるタレでハートと一緒にFM FUKUOKAと書いてくれました。ハートを崩すのもったいない~と思いながらしっかり付けて頂きました。

この「北海雲丹のせ和牛炙り寿司」は、前日までに予約が必要な「冬の海晴れづくし」のコースを注文された方限定で注文できるそうです。

ですが!2020年1月13日までは裏メニューとしてこのコース料理を注文しなくても・・・
たまに!「北海雲丹のせ和牛炙り寿司」を単品で注文できることがあるそうです。
絶品の「北海雲丹のせ和牛炙り寿司」を食べてみたい方は、来店前に電話でお店に確認してみてくださいね!

1574243520.jpg(神尾マネージャー)

今回、お話をお伺いさせて頂いた【けやき通り 海晴れ】神尾マネージャーと山本店長。
「和食・日本食で世界中の人のお腹と心と幸せにする。が企業理念なので、海外でのイベント出店やいずれは海外にもお店を出店できたらいいな」とお話し頂きました。

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【けやき通り 海晴れ】さんでは質にこだわり、厳選した食材を最大限に活かした調理法で職人が丁寧に作る30個限定の おせち「三段晴れ(4~5人前)」の予約を12/20まで受け付けているそうですよ。

2019年12月7日(土)放送分【のだTてい.】

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【のだTてい.】 (懐石料理の逸品をリーズナブルに楽しめる和食居酒屋)

住所:福岡市中央区平尾3-5-7 白石ビル1階
電話番号:092-521-0877
営業時間:月~土 18:00~24:00(OS 23:00)
定休日:毎週日曜日(日曜日を含む連休の場合は最終日が定休)
オープン日:平成25年(2013年)12月6日(昨日、6周年を迎え7年目に突入)
お店の名前の由来:オーナー野田さんの「のだ」、そしてオーナーのお名前と奥さまのお名前のイニシャル「T」、さらに鯛骨麺の「T」の3つの「T」で「のだT」としたのが由来。
「T」の読み方は「てぃ」ではなく「てい」と読んでもらいたくて、ふりがなの「てい」を付け「のだTてい.」に。読み方は「のだてい」です。最後の「.(ドット)」は店名の字画合わせとの事です。

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【のだTてい.】人気の料理/鯛骨麺 (金額:830円/梅入り:1,050円(税込))
オーナーの野田さんは和食に携わって30年。以前は「割烹 よし田」で13年料理長をされていたそうです。「割烹 よし田」さんで鯛を扱う事があったので、鯛を使ったメニューを考えたとき、鯛の骨で出汁を取ることを思いつき鯛だし100%のスープを使用した鯛骨麺が生まれたそうです。

鯛骨麺は添加物を一切使用しておらず、「一般的なラーメンと比べると胃もたれせず元気がでる」とシメに食べるお客様が多く人気なんだそうです。また鯛骨麺は、お店でしか食べられないことや、中に入っている蒲鉾が美味しいとの声も多くお店の人気メニューになっているそうです。

この100%の鯛だし。出汁を取るのにそこまで時間は掛からないそうなのですが、実は出汁にする鯛の骨の仕込みに1週間程掛かるそうです。仕入れた鯛をそのまま使用すると余計な脂や臭みが出るのでキレイに処理し手間暇かけることで旨味が出るんだそうです。

そして鯛骨の出汁に合う麺。一見、豚骨ラーメンに使用されている細麺のように見えますが、実はこの麺、にゅう麺なんです。時間が経っても伸びにくく出汁と絡むよう製麺所にお願いして作ってもらった特注麺なんだそうです。

この鯛骨麺はシメに食べられる方が多いので、ゆっくり食べながら話をしていると麺がスープをすって伸びてきます。「少しでも伸びずに美味しいまま食べていただきたい」と思いにゅう麺にされたそうです。

まずはスープを頂きます。鯛の香りと旨味。体が喜ぶようなコクが押し寄せてきます。麺にはスープが絡み、しっかりとした鯛の旨味を感じます。
そして麺の上に乗った蒲鉾。この蒲鉾は鯛の身を使用した野田さん手づくりの逸品。

鯛骨のスープに肉が加わると鯛の風味や味が変化してしまうため、肉ではなくあえてスープと同じ鯛の身を使った蒲鉾を提供しているんだそうです。

蒲鉾のふわっとした食感にビックリ!口の中に鯛の旨味が広がります。少し炙られている部分があるので香ばしさがあり一緒に練り込まれているゴボウ・人参・玉葱がアクセントとなり野菜の食感と旨味を楽しめます。この野菜が鯛の風味をより引き立てていると感じました。この蒲鉾絶品です!

トッピングに梅干しもあります。この梅干しを入れるとスープに酸味とほんのり甘味が加わりスープを2度楽しめます。

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「西の星」に合うおすすめ料理/鯛骨だしのおでん(梅干し付)(金額:770円(税込))
鯛骨麺のスープを使用したおでん。このスープ(出汁)におでんの具が加わると食材の旨味が出汁に染み出て、鯛骨麺の時とは違った出汁の旨味を味わえます。

おでんと言えば辛子を付けて食べることが多いですが、【のだTてい.】さんでは辛子の代わりに梅肉と一緒に頂きます。和歌山で梅農園をされている野田さんの親類「寺谷農園」から紀州南高梅を取り寄せ梅干しにしているんだそうです。鯛骨麺と同じ梅干しで少し甘めのはちみつ梅になっています。「鯛骨麺と同じ出汁なのでおでんにも!」と取り入れたそうです。

出汁がしっかり染み込んだ大根を梅肉と一緒に頂きましまた。
「おでんに梅干し?」と思ったのですが、梅の酸味とはちみつの甘味が鯛骨出汁の塩気と合います!「この出汁と梅肉」納得の美味しさです!!

おでんの具は、大根・厚揚げ・糸こんにゃくをベースに日によって季節のものや野菜など彩りも考え、だいたい5品を1皿にされているそうです。この日は大根・厚揚げ・糸こんにゃくに、卵と小松菜でした。

鯛骨だしのおでんは10月から1月末日までの期間限定メニューなのでお早めにどうぞ。

今回、お話しをお伺いしたオーナーの野田さん。

「この鯛骨だしを使用した梅肉で食べるおでんは塩気があるので「西の星」の少し甘味がありあっさりした感じが、おでんの塩気と合うんですよ。」とおすすめして頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方は、水割り。「具材や、おでんの出汁を楽しみながら、「西の星」の水割りを飲むと甘味と塩気が丁度よく、どちらの味も引き立てくれ美味しく飲めますよ。」とおすすめ頂きました。

番組からのとっておき情報!

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イサキのあんかけ (金額:1,650円(税込)/魚の種類によって金額が変わります)
季節の魚を揚げ、その季節に合った野菜を使用した「あん」と一緒に頂きます。揚げた魚の上に野菜で彩られた「あん」がたっぷりかかってます。

この「あん」は、長年の経験から生まれた野田さんオリジナル。かつおの出汁「和」をベースにごま油を使った「中華」の風味を合せた「あん」になっています。

今回はイサキを頂きました。テーブルに到着するとまず「あん」のゴマ油の香りが食欲をそそります。イサキの白身には、かつおの出汁がしっかり効いています。イサキの白身を味わっていると軽く鼻に抜ける「あん」のゴマ油の香りが広がります。この組み合わせが楽しい!
イサキの白身と「あん」のハーモニーが楽しめる逸品です。

この料理のポイントは「あん」。
揚げた旬の魚をそのまま食べてもいいし、「あん」だけ食べても美味しい。
そしてこの2つを一緒に食べると美味しさが倍増します。

ここで番組おすすめの食べ方をご紹介!!
ご飯を注文し「あん」と一緒に食べてみてください。
この「あん」が中心となり一緒に食べるものをさらに美味しくしてくれます。
ご飯と食べたい方には対応して頂けるそうですのでぜひお試しください。

この他にも時期に応じてその季節に合った食材を生かした野田さんオリジナルのお料理が頂けるそうです。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【のだTてい.】オーナー野田さま、
「将来は、茄子、イカ、牡蠣など食材だけをメニューに載せて、その食材を使ったオリジナルの料理を提供していきたい。」とお話しいただきました。

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2019年11月30日(土)放送分【大いなる樹】

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【大いなる樹】 (日本酒と焼酎が自慢の炭火焼居酒屋)

住所:福岡市中央区天神3-4-28 天神ブロードウェイビル3階
電話番号:092-715-8353
営業時間:18:00~24:00(OS 23:00)

定休日:不定休
オープン日:平成24年(2012年)11月11日
お店の名前の由来:オーナー野上さんがタイで生まれ、タイネームが「セイターポン」。タイでは「大いなる樹」や「大きな木」、「偉大なる木」という意味がありこの「大いなる樹」をお店の名前にされたそうです。

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【大いなる樹】人気の料理/ガイヤーン(タイ風鶏ももの炭火焼) (金額:970円(税込))
ガイヤーンの「ガイ」は『鶏肉』で、「ヤーン」は『焼く』と言う意味。甘辛いタレに漬け込んだ鶏のもも肉を、炭火でじっくり焼き上げるタイではよく屋台で食べられる料理です。

「大いなる樹」さんではタイの醤油やタイの香辛料などを使用しながらも、日本人の口にも合う醤油の甘辛いタレになっていて、この甘辛タレが照り焼きのようで食べやすいと人気なんだそうです。

この特製の甘辛いタレに鶏もも肉を2~3日漬け込んでから炭火でじっくり焼きます。
皮はカリっと香ばしく、中の肉はやわらかくて鶏もも肉の旨みと甘辛いタレの味がしっかり口の中に広がります。唐辛子や香辛料などのピリピリした辛さはありません。

このままでも充分楽しめるのですが、さらに辛さが欲しい場合は2種類のソースをつけて頂きます。オレンジ色のソースは少し辛味がくるスイートチリソース。

黒いソースはピリッとした唐辛子に茎の部分をペースト状にしたソースでパクチーが入っています。香りも広がり鶏もも肉をさらに楽しませてくれます。

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「西の星」に合うおすすめ料理/焼魚 (金額:750円(税込)前後・魚の種類によって異なります)
取材でお伺いした日はマダラの一夜干しを頂きました。

地物の魚で良いものがあると仕入れ、みりん干しや一夜干しにされているそうです。
このマダラは仕入れた後、お店で一夜干しをするために魚独特の臭みになる部分をカットし岩塩のみで数時間寝かせています。

魚は炭火でじっくり焼いてくれています。白身と一緒に皮の部分を頂きます。皮の焦げ目がパリッとしていて香ばしさがあります。

白身のほくほくした甘味とほんのりとした塩の味が感じられる逸品です。

魚独特の臭みは全く無く、魚の旨みだけが前面に出ている感じです。

炭で焼いている香ばしさと風味が特徴で、とても美味しいです。

「醤油もありますよ」と醤油をだして頂きましたが、焼魚の香ばしさに丁度いい塩加減、気づくと醤油をつけず、そのまま全部頂いていました。

野上さんは、「西の星はクセがなくすっきりしているので、料理の素材を引き立ててくれます。
焼魚の一夜干しの旨味と風味が楽しめるのでおすすめです。」とおすすめ頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方はロック。「西の星 本来のすっきりした味を楽しめるロックで、焼魚と一緒に楽しんでもらえたら。」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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あら鍋(遅くても3日前までに要予約) (時期や仕入れ状況により金額に多少の変動がありますが大体 1人前3,300円前後(税込))

あらは一年中ありますが、これからの時期、あらはとても身に脂がのってくるのでさらに美味しいそうです。このあら、こちらも一夜干しなどと同様、魚独特の臭みが出ないように下処理し、冷蔵庫で2~3日寝かせます。寝かせることで魚自体の旨味がより引き立つそうです。(この仕込みがあるので予約は遅くても3日前までにお願いします)

あらをぶつ切りにした骨付きの身から取った出汁に醤油や酒などを加えた和風ベースの味付けに仕上がっています。出てきた鍋には出汁で取った骨付きのあらの身が入っているので、軽く沸騰したら骨付きの身を先に頂きます。しっかり出汁が染みて美味しい!

この骨付きの身を食べている間に、お皿にあるあらの身やキノコ、野菜を鍋に加えていきます。

あらの出汁の味がしっかり出ているので薬味などがなくてもそのまま頂けます。あらの身はホクホクで弾力があり、身にのった脂の旨味・甘味が楽しめます。深みがあって奥深い味。贅沢!!シメにはうどんを入れるのがおすすめだそうです。旬のあら鍋をぜひお楽しみください。

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(左:オーナー野上さん 右:奥様)

今回、お話をお伺いさせて頂いた【大いなる樹】オーナーの野上さま。
「今後は目立たずこのままゆっくりと奥様と2人でお店を続けて行けたらいいな。」とお話しいただきました。

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2019年11月23日(土)放送分【ひだりうま】

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【ひだりうま】 (気軽に行ける馬料理の 居酒屋)

住所:福岡市博多区下呉服町4-13 トーカンマンション呉服町 1階
電話番号:092-260-9095
営業時間:月~土 17:30~24:00(OS 23:00)
定休日:毎週日曜日
オープン日:平成25年(2013年)5月
お店の名前の由来:馬の料理を出すと決めてから「左馬」は縁起がいいという事で平仮名で「ひだりうま」にされたそうです。

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【ひだりうま】の人気の料理/馬刺し3種盛り (金額:2.200円(税込))
馬といえばやはり馬刺し!という事でどこの肉というよりもいろいろな部位があるのでまずは馬刺し3種盛りを、と注文される方が多いそうです。

共同経営者の方が熊本で馬肉を扱っているのでそこからお店に入れているため、馬肉は高いイメージですがそこまで高くないように設定していますとオーナーの前田さんにお話しいただきました。

左から甘味がある肩ロース、弾力・脂の甘味があるふたえごにさっぱりとして弾力のある赤身のもも肉。そして手前の白い部位がたてがみです。

3種盛り・・とありますが、4種類あります。このたてがみは赤身と一緒に食べるとジューシーになるので付けているそうです。嬉しいですね!

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そして一緒にかわいいお猪口が出てきました。お猪口には塩、柚子胡椒、にんにく、しょうがの薬味が添えられていていろいろな味で楽しめるので、昆布とみりんなどで作ったお店オリジナルの醤油でどうぞ。

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「西の星」に合う料理/馬すじ煮込 (金額:660円(税込))
馬すじを水から茹でて灰汁を抜き、また新しく水から茹で味噌、酒、醤油など色々合わせたものでじっくり2時間くらい煮込みます。

馬は筋肉質なのでたんぱくな感じがするんですよ。とお話しもいただきました。馬すじの煮込み、ぷるんぷるんして脂をしっかり感じるのにしつこくなく、さっぱりと頂けます。

馬は牛ほど臭みがないので柚子胡椒と一緒に頂くと、柚子の風味でさらにあっさりした感じに。

この馬すじの脂が「西の星」に合うんですよとおすすめして頂きました。
前田さんおすすめの「西の星」の飲み方は水割りだそうです。

このほかにも、馬の酢もつ(金額 440円(税込))に馬タンスモーク(金額 880円(税込))や、馬カツ(金額 990円(税込))などのメニューがあり、さらに今回「西の星」に合う料理で紹介して頂いたこの「馬すじ煮込」はコース料理にも含まれていますよ。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /馬の焼肉 (金額:2人前の 3.300円から(税込))
馬料理といえば刺身が有名ですが、実は焼いても美味しいんですよ!と前田さん。

まだら」という背骨のまわりの肉で、脂と赤身が混ざっている部位を焼肉に使用します。

鉄板の上には馬の脂を使用し、先に野菜(ニラやもやし、玉ねぎ)に火を通してから、軽く塩が振られた「まだら」を焼きます。生で食べることができる肉ということで軽く両面を焼き野菜と一緒に三杯酢につけて頂きます。(肉を焼きすぎると固くなるので注意です!)

熊本では焼肉のたれで食べることが多いようですが、【ひだりうま】さんでは酢、醤油、酒、柑橘系などこの「まだら」の焼肉にあうように三杯酢をお店で調合されているそうです。

酸っぱ過ぎず、さっぱりしているので重くなく食べやすいので前田さんは焼肉だと自分のペースで焼いてつまみになるので好きなんですとおっしゃってました。

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しっかり赤身部分も脂部分も感じ、野菜の甘味が「まだら」の旨味を引き立て、そこに三杯酢が見事に合わさってさっぱりいただけます。

馬刺しの3種盛りで使用した薬味を焼肉にも。さっぱり三杯酢にニンニクとしょうがを入れるとまた風味とコクが加わりウマい!!(馬だけに・・・)

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【ひだりうま】オーナー 前田さま、
今後も、ゆっくりとした感じでずっと続けていけたらなと・・・。と仰っていました。

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