番組紹介

放送時間:毎週土曜日18:00~18:30
出演者:黒川修
提供:IICHIKO
番組メールアドレス:rajimaga@fmfukuoka.jp

■『ウラ話スペシャリテ』
現在発売中のソワニエ+、シティ情報ふくおかの特集記事や裏話、その他とっておきの情報を紹介しています。

■『クロちゃんセレクト』
番組パーソナリティの黒川修がセレクトした「旬の食材、イベント、映画、本、雑貨」などを紹介しています。

■『いいちこボトルキープリレー』
本格麦焼酎「いいちこ」でおなじみの三和酒類株式会社の焼酎とともに
福岡の美味しいお店を紹介しています。
しかも!紹介しているお店は、「いいちこボトルキープリレー」に参加しているお店。
お店にある「いいちこ」のボトルキープは無料で飲めちゃいます!
ただし、最後の1杯を飲まれた方は新しいボトルを入れてくださいね。

2019年12月7日(土)放送分【のだTてい.】

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【のだTてい.】 (懐石料理の逸品をリーズナブルに楽しめる和食居酒屋)

住所:福岡市中央区平尾3-5-7 白石ビル1階
電話番号:092-521-0877
営業時間:月~土 18:00~24:00(OS 23:00)
定休日:毎週日曜日(日曜日を含む連休の場合は最終日が定休)
オープン日:平成25年(2013年)12月6日(昨日、6周年を迎え7年目に突入)
お店の名前の由来:オーナー野田さんの「のだ」、そしてオーナーのお名前と奥さまのお名前のイニシャル「T」、さらに鯛骨麺の「T」の3つの「T」で「のだT」としたのが由来。
「T」の読み方は「てぃ」ではなく「てい」と読んでもらいたくて、ふりがなの「てい」を付け「のだTてい.」に。読み方は「のだてい」です。最後の「.(ドット)」は店名の字画合わせとの事です。

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【のだTてい.】人気の料理/鯛骨麺 (金額:830円/梅入り:1,050円(税込))
オーナーの野田さんは和食に携わって30年。以前は「割烹 よし田」で13年料理長をされていたそうです。「割烹 よし田」さんで鯛を扱う事があったので、鯛を使ったメニューを考えたとき、鯛の骨で出汁を取ることを思いつき鯛だし100%のスープを使用した鯛骨麺が生まれたそうです。

鯛骨麺は添加物を一切使用しておらず、「一般的なラーメンと比べると胃もたれせず元気がでる」とシメに食べるお客様が多く人気なんだそうです。また鯛骨麺は、お店でしか食べられないことや、中に入っている蒲鉾が美味しいとの声も多くお店の人気メニューになっているそうです。

この100%の鯛だし。出汁を取るのにそこまで時間は掛からないそうなのですが、実は出汁にする鯛の骨の仕込みに1週間程掛かるそうです。仕入れた鯛をそのまま使用すると余計な脂や臭みが出るのでキレイに処理し手間暇かけることで旨味が出るんだそうです。

そして鯛骨の出汁に合う麺。一見、豚骨ラーメンに使用されている細麺のように見えますが、実はこの麺、にゅう麺なんです。時間が経っても伸びにくく出汁と絡むよう製麺所にお願いして作ってもらった特注麺なんだそうです。

この鯛骨麺はシメに食べられる方が多いので、ゆっくり食べながら話をしていると麺がスープをすって伸びてきます。「少しでも伸びずに美味しいまま食べていただきたい」と思いにゅう麺にされたそうです。

まずはスープを頂きます。鯛の香りと旨味。体が喜ぶようなコクが押し寄せてきます。麺にはスープが絡み、しっかりとした鯛の旨味を感じます。
そして麺の上に乗った蒲鉾。この蒲鉾は鯛の身を使用した野田さん手づくりの逸品。

鯛骨のスープに肉が加わると鯛の風味や味が変化してしまうため、肉ではなくあえてスープと同じ鯛の身を使った蒲鉾を提供しているんだそうです。

蒲鉾のふわっとした食感にビックリ!口の中に鯛の旨味が広がります。少し炙られている部分があるので香ばしさがあり一緒に練り込まれているゴボウ・人参・玉葱がアクセントとなり野菜の食感と旨味を楽しめます。この野菜が鯛の風味をより引き立てていると感じました。この蒲鉾絶品です!

トッピングに梅干しもあります。この梅干しを入れるとスープに酸味とほんのり甘味が加わりスープを2度楽しめます。

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「西の星」に合うおすすめ料理/鯛骨だしのおでん(梅干し付)(金額:770円(税込))
鯛骨麺のスープを使用したおでん。このスープ(出汁)におでんの具が加わると食材の旨味が出汁に染み出て、鯛骨麺の時とは違った出汁の旨味を味わえます。

おでんと言えば辛子を付けて食べることが多いですが、【のだTてい.】さんでは辛子の代わりに梅肉と一緒に頂きます。和歌山で梅農園をされている野田さんの親類「寺谷農園」から紀州南高梅を取り寄せ梅干しにしているんだそうです。鯛骨麺と同じ梅干しで少し甘めのはちみつ梅になっています。「鯛骨麺と同じ出汁なのでおでんにも!」と取り入れたそうです。

出汁がしっかり染み込んだ大根を梅肉と一緒に頂きましまた。
「おでんに梅干し?」と思ったのですが、梅の酸味とはちみつの甘味が鯛骨出汁の塩気と合います!「この出汁と梅肉」納得の美味しさです!!

おでんの具は、大根・厚揚げ・糸こんにゃくをベースに日によって季節のものや野菜など彩りも考え、だいたい5品を1皿にされているそうです。この日は大根・厚揚げ・糸こんにゃくに、卵と小松菜でした。

鯛骨だしのおでんは10月から1月末日までの期間限定メニューなのでお早めにどうぞ。

今回、お話しをお伺いしたオーナーの野田さん。

「この鯛骨だしを使用した梅肉で食べるおでんは塩気があるので「西の星」の少し甘味がありあっさりした感じが、おでんの塩気と合うんですよ。」とおすすめして頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方は、水割り。「具材や、おでんの出汁を楽しみながら、「西の星」の水割りを飲むと甘味と塩気が丁度よく、どちらの味も引き立てくれ美味しく飲めますよ。」とおすすめ頂きました。

番組からのとっておき情報!

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イサキのあんかけ (金額:1,650円(税込)/魚の種類によって金額が変わります)
季節の魚を揚げ、その季節に合った野菜を使用した「あん」と一緒に頂きます。揚げた魚の上に野菜で彩られた「あん」がたっぷりかかってます。

この「あん」は、長年の経験から生まれた野田さんオリジナル。かつおの出汁「和」をベースにごま油を使った「中華」の風味を合せた「あん」になっています。

今回はイサキを頂きました。テーブルに到着するとまず「あん」のゴマ油の香りが食欲をそそります。イサキの白身には、かつおの出汁がしっかり効いています。イサキの白身を味わっていると軽く鼻に抜ける「あん」のゴマ油の香りが広がります。この組み合わせが楽しい!
イサキの白身と「あん」のハーモニーが楽しめる逸品です。

この料理のポイントは「あん」。
揚げた旬の魚をそのまま食べてもいいし、「あん」だけ食べても美味しい。
そしてこの2つを一緒に食べると美味しさが倍増します。

ここで番組おすすめの食べ方をご紹介!!
ご飯を注文し「あん」と一緒に食べてみてください。
この「あん」が中心となり一緒に食べるものをさらに美味しくしてくれます。
ご飯と食べたい方には対応して頂けるそうですのでぜひお試しください。

この他にも時期に応じてその季節に合った食材を生かした野田さんオリジナルのお料理が頂けるそうです。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【のだTてい.】オーナー野田さま、
「将来は、茄子、イカ、牡蠣など食材だけをメニューに載せて、その食材を使ったオリジナルの料理を提供していきたい。」とお話しいただきました。

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2019年11月30日(土)放送分【大いなる樹】

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【大いなる樹】 (日本酒と焼酎が自慢の炭火焼居酒屋)

住所:福岡市中央区天神3-4-28 天神ブロードウェイビル3階
電話番号:092-715-8353
営業時間:18:00~24:00(OS 23:00)

定休日:不定休
オープン日:平成24年(2012年)11月11日
お店の名前の由来:オーナー野上さんがタイで生まれ、タイネームが「セイターポン」。タイでは「大いなる樹」や「大きな木」、「偉大なる木」という意味がありこの「大いなる樹」をお店の名前にされたそうです。

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【大いなる樹】人気の料理/ガイヤーン(タイ風鶏ももの炭火焼) (金額:970円(税込))
ガイヤーンの「ガイ」は『鶏肉』で、「ヤーン」は『焼く』と言う意味。甘辛いタレに漬け込んだ鶏のもも肉を、炭火でじっくり焼き上げるタイではよく屋台で食べられる料理です。

「大いなる樹」さんではタイの醤油やタイの香辛料などを使用しながらも、日本人の口にも合う醤油の甘辛いタレになっていて、この甘辛タレが照り焼きのようで食べやすいと人気なんだそうです。

この特製の甘辛いタレに鶏もも肉を2~3日漬け込んでから炭火でじっくり焼きます。
皮はカリっと香ばしく、中の肉はやわらかくて鶏もも肉の旨みと甘辛いタレの味がしっかり口の中に広がります。唐辛子や香辛料などのピリピリした辛さはありません。

このままでも充分楽しめるのですが、さらに辛さが欲しい場合は2種類のソースをつけて頂きます。オレンジ色のソースは少し辛味がくるスイートチリソース。

黒いソースはピリッとした唐辛子に茎の部分をペースト状にしたソースでパクチーが入っています。香りも広がり鶏もも肉をさらに楽しませてくれます。

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「西の星」に合うおすすめ料理/焼魚 (金額:750円(税込)前後・魚の種類によって異なります)
取材でお伺いした日はマダラの一夜干しを頂きました。

地物の魚で良いものがあると仕入れ、みりん干しや一夜干しにされているそうです。
このマダラは仕入れた後、お店で一夜干しをするために魚独特の臭みになる部分をカットし岩塩のみで数時間寝かせています。

魚は炭火でじっくり焼いてくれています。白身と一緒に皮の部分を頂きます。皮の焦げ目がパリッとしていて香ばしさがあります。

白身のほくほくした甘味とほんのりとした塩の味が感じられる逸品です。

魚独特の臭みは全く無く、魚の旨みだけが前面に出ている感じです。

炭で焼いている香ばしさと風味が特徴で、とても美味しいです。

「醤油もありますよ」と醤油をだして頂きましたが、焼魚の香ばしさに丁度いい塩加減、気づくと醤油をつけず、そのまま全部頂いていました。

野上さんは、「西の星はクセがなくすっきりしているので、料理の素材を引き立ててくれます。
焼魚の一夜干しの旨味と風味が楽しめるのでおすすめです。」とおすすめ頂きました。

そして「西の星」のおすすめの飲み方はロック。「西の星 本来のすっきりした味を楽しめるロックで、焼魚と一緒に楽しんでもらえたら。」と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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あら鍋(遅くても3日前までに要予約) (時期や仕入れ状況により金額に多少の変動がありますが大体 1人前3,300円前後(税込))

あらは一年中ありますが、これからの時期、あらはとても身に脂がのってくるのでさらに美味しいそうです。このあら、こちらも一夜干しなどと同様、魚独特の臭みが出ないように下処理し、冷蔵庫で2~3日寝かせます。寝かせることで魚自体の旨味がより引き立つそうです。(この仕込みがあるので予約は遅くても3日前までにお願いします)

あらをぶつ切りにした骨付きの身から取った出汁に醤油や酒などを加えた和風ベースの味付けに仕上がっています。出てきた鍋には出汁で取った骨付きのあらの身が入っているので、軽く沸騰したら骨付きの身を先に頂きます。しっかり出汁が染みて美味しい!

この骨付きの身を食べている間に、お皿にあるあらの身やキノコ、野菜を鍋に加えていきます。

あらの出汁の味がしっかり出ているので薬味などがなくてもそのまま頂けます。あらの身はホクホクで弾力があり、身にのった脂の旨味・甘味が楽しめます。深みがあって奥深い味。贅沢!!シメにはうどんを入れるのがおすすめだそうです。旬のあら鍋をぜひお楽しみください。

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(左:オーナー野上さん 右:奥様)

今回、お話をお伺いさせて頂いた【大いなる樹】オーナーの野上さま。
「今後は目立たずこのままゆっくりと奥様と2人でお店を続けて行けたらいいな。」とお話しいただきました。

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2019年11月23日(土)放送分【ひだりうま】

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【ひだりうま】 (気軽に行ける馬料理の 居酒屋)

住所:福岡市博多区下呉服町4-13 トーカンマンション呉服町 1階
電話番号:092-260-9095
営業時間:月~土 17:30~24:00(OS 23:00)
定休日:毎週日曜日
オープン日:平成25年(2013年)5月
お店の名前の由来:馬の料理を出すと決めてから「左馬」は縁起がいいという事で平仮名で「ひだりうま」にされたそうです。

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【ひだりうま】の人気の料理/馬刺し3種盛り (金額:2.200円(税込))
馬といえばやはり馬刺し!という事でどこの肉というよりもいろいろな部位があるのでまずは馬刺し3種盛りを、と注文される方が多いそうです。

共同経営者の方が熊本で馬肉を扱っているのでそこからお店に入れているため、馬肉は高いイメージですがそこまで高くないように設定していますとオーナーの前田さんにお話しいただきました。

左から甘味がある肩ロース、弾力・脂の甘味があるふたえごにさっぱりとして弾力のある赤身のもも肉。そして手前の白い部位がたてがみです。

3種盛り・・とありますが、4種類あります。このたてがみは赤身と一緒に食べるとジューシーになるので付けているそうです。嬉しいですね!

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そして一緒にかわいいお猪口が出てきました。お猪口には塩、柚子胡椒、にんにく、しょうがの薬味が添えられていていろいろな味で楽しめるので、昆布とみりんなどで作ったお店オリジナルの醤油でどうぞ。

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「西の星」に合う料理/馬すじ煮込 (金額:660円(税込))
馬すじを水から茹でて灰汁を抜き、また新しく水から茹で味噌、酒、醤油など色々合わせたものでじっくり2時間くらい煮込みます。

馬は筋肉質なのでたんぱくな感じがするんですよ。とお話しもいただきました。馬すじの煮込み、ぷるんぷるんして脂をしっかり感じるのにしつこくなく、さっぱりと頂けます。

馬は牛ほど臭みがないので柚子胡椒と一緒に頂くと、柚子の風味でさらにあっさりした感じに。

この馬すじの脂が「西の星」に合うんですよとおすすめして頂きました。
前田さんおすすめの「西の星」の飲み方は水割りだそうです。

このほかにも、馬の酢もつ(金額 440円(税込))に馬タンスモーク(金額 880円(税込))や、馬カツ(金額 990円(税込))などのメニューがあり、さらに今回「西の星」に合う料理で紹介して頂いたこの「馬すじ煮込」はコース料理にも含まれていますよ。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /馬の焼肉 (金額:2人前の 3.300円から(税込))
馬料理といえば刺身が有名ですが、実は焼いても美味しいんですよ!と前田さん。

まだら」という背骨のまわりの肉で、脂と赤身が混ざっている部位を焼肉に使用します。

鉄板の上には馬の脂を使用し、先に野菜(ニラやもやし、玉ねぎ)に火を通してから、軽く塩が振られた「まだら」を焼きます。生で食べることができる肉ということで軽く両面を焼き野菜と一緒に三杯酢につけて頂きます。(肉を焼きすぎると固くなるので注意です!)

熊本では焼肉のたれで食べることが多いようですが、【ひだりうま】さんでは酢、醤油、酒、柑橘系などこの「まだら」の焼肉にあうように三杯酢をお店で調合されているそうです。

酸っぱ過ぎず、さっぱりしているので重くなく食べやすいので前田さんは焼肉だと自分のペースで焼いてつまみになるので好きなんですとおっしゃってました。

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しっかり赤身部分も脂部分も感じ、野菜の甘味が「まだら」の旨味を引き立て、そこに三杯酢が見事に合わさってさっぱりいただけます。

馬刺しの3種盛りで使用した薬味を焼肉にも。さっぱり三杯酢にニンニクとしょうがを入れるとまた風味とコクが加わりウマい!!(馬だけに・・・)

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【ひだりうま】オーナー 前田さま、
今後も、ゆっくりとした感じでずっと続けていけたらなと・・・。と仰っていました。

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【路地裏酒場 とぶそーや】(1人でも来やすいカウンターがあるアットホームな居酒屋)

住所:福岡市中央区清川1-11-17 イル・グラッツィア渡辺通 1階
電話番号:092-521-3335
営業時間:18:00~翌2:00(OS 1:30)

定休日:なし
オープン日:平成27年(2015年)10月15日
お店の名前の由来:夢と冒険に生きる自由人・高橋歩著、21世紀のトムソーヤたちへ捧ぐ人生を変える言葉が綴られた「FREEDOM」に影響を受け、大人になっても冒険を忘れたらいけない!という高橋歩さんの言葉に感銘を受け、このトムソーヤから頂き文字って「とぶそーや」にされたそうです。

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【路地裏酒場 とぶそーや】の人気の料理/ 豚焼売 (金額:550円(4個)税込))
「豚焼売」の具材には豚の肩ロースを使用。口に入れた時の食感と肉々感が出るようにと、みじん切りと粗めの細切れの2通りの切り方をしているそうです。

そこにコリコリした食感のナンコツを加え、さらにお店のメニューにある「中華そば(金額:770円(税込み))」で使用している豚骨のガラスープを肉に吸わせて味付けしているそうです。

皮はガラスープがしみ込んだ肉の肉汁が漏れないように水と小麦粉の量を調整した少し大きめの生地を特別注文しています。この特別注文したこだわりの皮に一つ一つ手作業で包みます。

ガラスープの味がしっかりしているので、そのままどうぞ。(酢醤油もあるのでお好みで)

肉がジューシーで、柔らかさの中に歯ごたえもありナンコツの食感もしっかり楽しめます。一度食べたら、もう一皿、もう一皿・・・と注文される方が多いそうです。食感が楽しく癖になる逸品です。

鶏のすり身を使ったヘルシーな皮に包まれていない「鶏焼売(金額:550円(4個)税込))」もあるそうです。

オーナー重住さんは、いずれは豚まんを作りたい!とおっしゃっていました。

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「西の星」に合う料理/豚足の煮込み (金額:430円(税込))
以前、沖縄料理を提供していた関係で契約している精肉店から豚足の煮込み用に、プルっとした食感のある手首付近の部位を食べやすいようにカットした特別な豚足を仕入れています。

豚足は1度、圧力鍋で40分トロトロになるまで炊きます。
その後、黒糖や醤油などで味付け。1時間程、甘辛く煮込んでいるそうです。
時間かけると味が染みてプルプル感も出るそうです。

白糖も試作されたそうですが、やはり黒糖の方がコク、甘さがともに良く黒糖を使用されているそうです。

豚足の煮込みがテーブルに届くと甘い香りがしてきます。"ぷるっぷる"の"とろっとろ"の身が骨から簡単に取れます。しっかり炊いているので味は中までしっかり。

しっかり炊いているので黒糖のコクと甘味が中まで染みています。この甘辛さが絶妙でとっても美味しいです。

重住さんは、「豚足は味付けが濃いので「西の星」をロックで飲みながら食べてもらえると「西の星」のさっぱりとした後味が楽しめますよ」とおすすめしていただきました。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /台湾焼きラーメン (金額:760円(税込))
博多と言えば焼きラーメン!ということで、とぶそーやでは「台湾焼きラーメン」を提供されています。この「台湾焼きラーメン」は日本の唐辛子よりも辛い台湾の唐辛子を使用していてピリッとした辛味が特徴の焼きラーメンになっています。

製麺所に、タレや具材が絡み合うよう麺は、ちぢれ麺で食感も楽しめるように少し太めの特別注文した麺を使用しています。この麺に中華のガラスープを吸わせ野菜を一緒に炒めます。

台湾唐辛子の辛味に合うよう中華風の味付けになっています。
最後に香りがいい醤油ベースのお店オリジナルで調合したタレを加えて仕上げます。

食べてみると麺には中華のガラスープがしみていて醤油ベースのタレが麺にしっかりと絡みます。醤油の香ばしさの中に台湾唐辛子のピリッとした辛みが癖になり美味しい。こちらも「西の星」がすすみます!

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【路地裏酒場 とぶそーや】オーナー 重住さま、
今後は、焼売専門店をもう一店舗作りたいとお話し頂きました。

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2019年11月9日(土)放送分【Akamiya COWSI】

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【Akamiya COWSI】 (九州産の和牛・熟成肉が食べられるお店)

住所:福岡市中央区春吉2-17-2
電話番号:092-791-2592
営業時間:月~土 16:00~24:00(OS 23:00)

定休日:毎週日曜日
オープン日:平成26年(2014年)7月24日
お店の名前の由来:「Akamiya」は「赤身」の肉が食べられお店で「赤身屋」をローマ字表記に、「COWSI」は「オーナーのお名前「コウマ」さんの「コ」と牛の「COW」で、「COWSI(コウシ)」と名付けられたそうです。

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【Akamiya COWSI】人気の料理/熟成肉のポーターハウス (金額:800g前後(骨付き) 16,720円(税込))
ポーターハウスは、Tボーンと同じくサーロインとヒレ肉を同時に味わえるステーキなのですが、Tボーンよりヒレ肉が多いのでヒレ肉(赤身)をもっと楽しみたいという方が多くポーターハウスが人気なんだそうです。

【Akamiya COWSI】さんの熟成肉は、国産のホルスタイン種を"ドライエイジング"という手法でオーナー自ら熟成させているそうです。この"ドライエイジング"とは専用の熟成庫で"温度""湿度""風"を一定の環境に保ち、30日以上かけ肉の余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させる手法です。特徴として真空パックせずに熟成するので酵素がフル稼働しうま味成分のひとつであるアミノ酸が増し肉は美味しく変貌するんだそうです。

熟成肉の旨味を楽しんでもらえるようにと、何もつけずそのまま炭で焼くのですがポーターハウスは、1枚の肉に骨を挟んでサーロインとヒレ肉があります。

ヒレ肉の方が火は入りやすいのでサーロインを強火で焼き、ヒレは焼き加減を見ながら弱めで焼くよう火加減に気を付け焼き過ぎないよう調理しているそうです。

熱した鉄板に「熟成肉のポーターハウス」が食べやすくカットされた状態でテーブルに到着。

肉の上に軽く海塩が振りかけられており、このままでも肉の旨味を十分に楽しめ美味しい!絶品です。もっと味のバリエーション楽しみたい方は、薬味もあります。

写真左から「北海道産 山わさびの醤油漬け」、「自家製 粒マスタード」、「トリュフ塩」に「海塩」の4種。お好みの味を見つけてください。

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「いいちこ深薫」に合うおすすめ料理/熟成骨付きリブロース (金額:800g前後(骨付き) 10,560円(税込))
こちらのリブロースもポーターハウス同様、何も付けずに炭で焼きます。

絶妙の焼き加減で、こちらも食べやすいようにカットしてくれています。
リブロースは、ポーターハウスとカットの仕方が違っています。1枚の肉の中でも場所によって肉の柔らかさが異なるためだそうです。

リブロースの一部で高級部分のリブマキという部位がありますが圧倒的な柔らかさが特徴です。この柔らかいリブマキの食感なども楽しんで貰えるようにとカットの仕方を変えているそうです。

リブロースは適度な脂身(サシ)もあり柔らかく熟成されているため、肉の旨味が詰まっています。希少部位であるリブマキは、口の中でとろけるような柔らかさ。

口に入れた瞬間に柔らかさと肉のうま味が広がります。お・い・し・い!!

今回、お話しをお伺いしたのは片山店長とスタッフの篠崎さん。
片山店長には、この熟成骨付リブロースの脂身(サシ)には「いいちこ深薫」の香りが合うんです!とおすすめして頂きました。
そして「いいちこ深薫」のおすすめの飲み方は、水割りですが、ロックだと「いいちこ深薫」の香りがより引き立つのでロックもいいですよねー。と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理/まぼろしのブッラータ・フレッシュトマト  (金額:1,980円(税込み))
生クリームをモッツァレラで包んだブッラータは、希少なイタリアンチーズ。鮮度が重要で賞味期限がとても短いそうです。

新鮮なトマトの下にはブッラータに合う専用のオリーブオイル、そしてトマトの上に半分にカットされたブッラータが乗せられています。甘くさわやかな香りが楽しめるセルフィーユとブラックペッパーがブッラータと混ざり合いとろけます。「まぼろし」の名に相応しい逸品です。

サラダが食べたい!って時にサラダ代わりにこの「まぼろしのブッラータ・フレッシュトマト」を頼まれる方も多いんだそうです。

見た目もキレイなこの「まぼろしのブッラータ・フレッシュトマト」は、1日限定4皿となっているのでお早めに!予約もOKだそうですよ!

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【Akamiya COWSI】片山店長、
今後は熟成肉と言えば「Akamiya COWSI」と言われるぐらい福岡で一番になりたいとお話しいただきました。

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【博多空気椅子酒場 輝】 (気軽に仕事帰りにちょろっと寄ってもらえる立飲み)

住所:福岡市中央区渡辺通2-3-1 三角市場
電話番号:092-471-8556
営業時間:月~土 18:00~23:00(OS 22:00)

定休日:毎週日曜日
オープン日:平成15年(2003年)5月
お店の名前の由来:オープンした時はオーナー店長 柴田さんのお名前からとって「居酒屋 輝(てる)」で営業をされていました。当時は靴を脱いで店内に入り椅子もあり、2階も客席として使用されていたそうです。その後、2006年に靴のまま店内に入れる今の立ち飲みとなり、その後お店を訪れたお客様が「ここは空気椅子だね!」と冗談で話されているのを柴田さんが、「それいいですね!」と聞きつけたことがきっかけで2014年より今の店名になったそうです。

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【博多空気椅子酒場 輝】人気の料理/豚足のUFO焼き (金額:550円(税込))
一度炊いた豚足を食べやすい大きさにしフライパンで焼いた後、片栗粉・小麦粉などお店独自で配合した生地を溶かし焼いているそうです。

「見た目がなんだかUFOっぽいでしょ?インパクトがあるのでリピートしてくれるお客様が多いんですよ」と教えていただきました。

パリッとしてサクサクの表面の下には・・・

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ぷるぷるした豚足とポン酢が隠れていました。
UFO部分のパリパリの皮とぷるぷる、とろとろの豚足が口の中で溶け、今までにない食感を体験できます。サッパリとしたポン酢、お皿に添えられた柚子胡椒は豚足とパリパリの皮に良く合います。ぷる・とろ・パリパリ!美味しい!

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「いいちこ」に合うおすすめ料理/だし巻きニラ玉子 (金額:440円(税込))
玉子、出汁、砂糖 そしてニラと、ゴマ油が少し入ったふわっふわのだし巻きニラ玉子。

出汁が効いて砂糖と玉子の甘みも感じます。最初にゴマ油の味がふわっと、次にカットされたニラの風味が口の中に広がり、最後にはゴマ油の香りが心地よく残ります。
柴田さん曰く、「ニラとゴマ油の風味が「いいちこ」の麦の香ばしさに合うんですよ!」との事。
「いいちこ」のおすすめの飲み方は、麦の香ばしさを楽しんでもらいたいので最初はロックで。そのあとは水割りがいいですよ。とおすすめして頂きました。ぜひお試しを!!

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理/鯖の馴れ寿司  (金額:440円(税込))
柴田さんが鳥取で出会ったこの逸品。

麹に浸けられた鯖がしっとりしていて甘みと旨味があるので、「これは「いいちこ」のお湯割りに合う!」という事でお店のメニューに加わえたそうです。

このほかにも、一品330円(税込)から料理が楽しめ、本日の焼き魚(660円(税込)から)、煮物(660円(税込)から)に、刺身盛り合わせ(660円(税込から))のほか、人気のおつまみ盛り(550円(税込)から)は、旬のものなど4~5種類が楽しめるので、ゆっくり・ゆったり楽しんで下さい!とお話し頂きました。(魚はその日の仕入れ状況によります)

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店内のカウンターテーブル。柴田さんが1枚板で!とこだわり選ばれたそうです。
お客様にあたる部分は角度がついているので体を支えられて、足元にも段差があるので立飲みですがそんなに疲れない感じがしました!

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【博多空気椅子酒場 輝】オーナー店長 柴田さま、
「今後は東京に出店出来たらいいな」と考えているそうです。

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【酒菜や しゅう】 (鴨しゃぶが食べれる穴場の割烹居酒屋)

住所:福岡市博多区博多駅南4-2-10 南近代ビルB1
電話番号:092-471-8556
営業時間:月~土 18:00~24:00(OS 22:30)
定休日:毎週日曜日
オープン日:平成25年(2013年)9月3日
お店の名前の由来:お酒の「酒」を「さか」読みにし野菜の「菜」をつけてお酒も魚も野菜も楽しめる「酒菜や しゅう」にされたそうです。(「しゅう」はオーナー飯田さまのお名前から)

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(写真は2人前/1人前から注文できるそうです)

【酒菜や しゅう】の人気の料理/鴨しゃぶ (金額:1.080円(シメのソバ付き・税込))
鴨肉専門店、博多鴨工房さんとつながりがあり、博多では珍しい「鴨しゃぶ」を3年ほど前に鴨肉のロースを仕入れてメニューにされたそうです。
福岡で鴨しゃぶを一年中味わえるのが珍しいと人気があり、一組のお客様が注文すると出汁のいい香りに周りの方も触発され、注文されることが多いそうです。

細く刻んだネギと鴨肉のみをそばつゆに近い出汁でしゃぶしゃぶにして頂きます。最初に好きな量のネギを鍋に入れます。ネギの固さはお好みでシャキシャキがいい方は早めに鴨肉をしゃぶしゃぶし、ネギのとろとろがいい方は、少し時間を置いて鴨肉をしゃぶしゃぶ。鴨肉は薄くカットされているのでサッと出汁にくぐらせるだけでピンク色に変わります。「酒菜や しゅう」さんでは鴨肉を薄くカットすることで炊きすぎてもそんなに固くならないようにと工夫されているそうです。
出汁が効いているので鴨肉でネギを巻いてそのまま頂きます。鴨肉は柔らかくて甘味があり、しっかりとした出汁が絡まりシャキシャキとしたネギやとろとろのネギに箸が止まりません。

柚子胡椒もあるので出汁が入った器にといて一緒に食べると鴨肉とネギの甘さの中に柚子胡椒の香りがより一層、甘さを引き立ててくれます。

そして、シメにはソバ!鴨肉をしゃぶしゃぶした出汁に茹でたそばを投入。麺に出汁がしっかり絡まり、まさに鴨南蛮そば。絶品です。
さらに!プラス330円(税込み)で雑炊も楽しめます。
最後の最後まで鴨から出た出汁のうま味を味わえますので、ぜひぜひお試しを。鴨しゃぶ以外にも、「博多鴨すき」や「鴨そば」など、鴨が楽しめるそうですがやっぱり季節問わず「鴨しゃぶ」が人気だそうです。
さらに夏には出汁を凍らせて冷たいまま食べられる飯田さんこだわりの「冷やし鴨すき」も楽しめるそうですよ。

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「いいちこ」に合う料理/ぬか漬けのサンマ焼き (金額:690円(税込))
「何か変わったメニューを作りたい。」と考え長年の経験から青魚とぬかの組み合わせがいい。と、「ぬか漬けのサンマ焼き」が出来たそうです。

新鮮なサンマの頭・内臓・尾びれを取り除き、お店で作ったぬかに3~4日漬け込みます。サンマ自体の味とぬかの風味を楽しんでいただくため、ぬかはあえてシンプルに作られるそうです。ただシンプルだからこそ、ぬか作りにはこだわりサンマの時期が終わると毎年新しく作り直されるんだそうです。

さて「ぬか漬けのサンマ焼き」ですが普通の塩焼きとは違い醤油など無しで、そのまま頂きます。ぬかが青魚特有の臭みを抑えてくれ、焼く事で身がより香ばしくなりサンマの脂の旨味が口の中に広がります。食べた後ふわっと、ぬかの香りを感じます。相性抜群!美味しいです。

飯田さんは、ぬかの風味がついたサンマの脂身部分がいいちこに合う!とおすすめしていただきました。飯田さんおすすめの「いいちこ」の飲み方は水割りで、そのあと炭酸で割ったり、カボスを絞って入れるのもいいそうですよ!とお話していただきました。仕入れ状況にもよりますが、サンマの他にもイワシやサバなどのぬか漬けもあるそうです。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /筋子の味噌漬け (金額:770円(税込))
この時期だからこそ楽しめる筋子の味噌漬け。
筋子の醤油漬けがあるなら味噌漬けでも美味しいはず!と思いメニューにされたそうです。筋子を下処理し、お店で作った特製の「玉味噌(味噌・卵・砂糖・みりん・料理酒)」に漬け込むこと3日間。
口の中でイクラがとろけて濃厚な味がふんわり!味噌の風味が合わさり、あと味がチーズのような感覚でした。旬の味をぜひお楽しみください。
仕入れ状況によりますが目鯛や甘鯛などの白身魚を味噌漬けにした焼き魚も頂けるそうです。
その日に何があるかは直接聞いてみてください。
筋子の味噌漬けはこの時期だけなのでお早めに!との事でした。

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回、お話をお伺いさせて頂いた【酒菜や しゅう】オーナー 飯田さま、
今後も、やりたい事をやりながらみんなと楽しく飲めるお店を続けていけたら・・・。と仰っていました。

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2019年10月19日(土)放送分【焼鳥 たんべ】

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【焼鳥 たんべ】 (こだわりのレバーが食べられる焼鳥屋)

住所:福岡市博多区上呉服町10-29 吉井ビル1F
電話番号:080-4284-5200
営業時間:月~土 18:00~24:00(OS 22:30)

定休日:毎週日曜日
オープン日:平成22年(2010年)1月28日
お店の名前の由来:オーナー丹部さんの苗字をそのまま平仮名にされ店名にされたそうです。

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【焼鳥 たんべ】の人気の料理/博多そぼろ丼 (金額:720円(税込))
親鳥の弾力があるもも肉を3回挽いてそぼろを作り、醤油・砂糖・みりん、豆板醤で味付けされています。

もも肉を3回挽く事についてのこだわりを伺うと、1回挽くだけではまだ肉が粗く、3回挽くことで弾力のある肉が細やかな肉となり肉の旨味が増すんだそうです。
ひと手間加えられた「博多そぼろ丼」は、ほんのり甘くしっとりとしていてジューシー。
美味しいです。しかもお味噌汁まで付いています。人気なのが納得!
シメの一杯に!と「博多そぼろ丼」を注文される方が多いそうです。

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「いいちこ」に合う料理/こだわりのレバー焼 (金額:390円(税込))
トリゼンフーズ(福岡の有名な鶏肉を扱う会社)から、毎日その日に入った新鮮なレバーを仕入れているそうです。

レバーは、血抜き処理が重要。オーナーの丹部さんによると、さばく時に一度、血抜き処理をしてから網で焼き、
さらに網の上でもレバーを押さえてレバーの中に入っている血を抜かれているそうです。
また焼き加減も大切で、火を通しすぎるとレバーがパサパサになってしまいます。
火加減と焼きのタイミングは長年の"勘"ですね。と仰っていました。
この「こだわりのレバー焼き」表面の照りが食欲をそそります。レバーにしっかり醤油・砂糖・みりんのタレが絡まっていてプリプリとろとろで絶品です。キャベツと一緒にどうぞ。

丹部さんおすすめの「いいちこ」の飲み方は炭酸割り。
「いいちこ」を炭酸で割る事で、さらに口当たりがよくなり飲みやすくなります。とおすすめして頂きました。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /ふわとろたまご焼 (金額:640円(税込))
卵を5〜6個使用した「ふわとろたまご焼」

薄口醤油、砂糖、塩で味付けされたシンプルなたまご焼ですが!ふわっとほんのり醤油の香りが口の中に広がります。この醤油、丹部さんが厳選した薄口醤油で、「この醤油がたまご焼き合う!」とこだわり使用されているんだそうです。
今回はプレーンを頂きました。他にもネギ、ニラ、博多そぼろ丼で使用しているそぼろに、めんたい入りの「ふわとろたまご焼」もあります。
またネギとニラのミックスや、そぼろを追加して!などトッピング注文にも対応していただけるそうですので、ぜひお好みの食べ方をご相談ください!贅沢!!

その他のメニューでは、生ミンチを使用した弾力があってプリプリの「自家製つくね」や、ほど良く脂がのった若どりのセセリを串に巻いて焼いた「ねじねじセセリ」、「おまかせ串盛(レバー含む)」なども楽しめます。


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今回、お話をお伺いさせて頂いた【焼鳥 たんべ】オーナー 丹部さま、
今後は、いつかお店を改装して奥様とひっそり・ゆったりとお店を続けていけたら・・・。と仰っていました。


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旬鮮-IZAKAYA-和ごころ】 (新鮮な魚が楽しめる和食メインの居酒屋)

住所:福岡市中央区薬院3-1-16 2F
電話番号:092-534-7515
営業時間:月~土 18:00~25:00
定休日:毎週日曜日
オープン日:平成25年(2013年)7月27日
お店の名前の由来:オーナーの宮本さんはお客様との繋がりを大切にしたお店にしたいと思い、最初は「○(輪)」の中に心の漢字を入れたかったのですが表記するのが難しいので、いろいろ考えた中で「○(輪)」を「和」にし「心」をつけ、「和ごころ」という言葉の雰囲気がいいなと思い付けられたそうです。

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旬鮮-IZAKAYA-和ごころ】人気の料理/刺身の盛り合わせ (金額:2,200円(税込))
柳橋連合市場にある馴染みの鮮魚店 数軒から旬の素材やおすすめなど仕入れているそうです。

「いろいろな食材を選ぶのが楽しいんですよ、昔から好きなんです。」と笑顔で話して頂きました。

今回は、鯨のうね、ひゃくひろ、さえずり(鯨はボイル)、真ダコ、アジ、ヤリイカ、タチウオの炙り、マグロ、アラ、サバをご用意して頂きました。(仕入れ状況により変わることがあるそうです)真ダコは輪切りのカボスの上に乗っていて、一味唐辛子が振られ彩りも綺麗です。

そして見た瞬間、凄い!と声が出てしまった、この長いお皿は、刺身の盛り合わせをお客様にお出しする際、カウンター席でもテーブルが狭くならないようにと有田焼の窯元に細長いお皿作ってくださいとお願いしたものだそうです。長さはなんと、68cmもありました!

魚の煮付けや酒蒸し、塩焼きなど(魚の種類により金額が変わります)を頼まれる方もいらっしゃるそうですが、今回ご紹介した「刺身の盛り合わせ」は、その日にあがった新鮮な魚を厳選して仕入れ「盛り合わせ」にしているので、旬の味が色々楽しめる!という事で人気メニューなんだそうです。
この「刺身の盛り合わせ」以外にも単品での刺身や3点盛りや4点盛りなどご予算に合わせて対応頂けますのでご相談ください。

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「西の星」に合うおすすめ料理/牛テールの黒胡椒焼き (金額:1,630円(税込))
和牛のテールを水と料理酒で5時間ほど炊き上げ余分な脂を出し味付けします。少し冷ました後、表面に黒胡椒をつけて表面がカリっとなるようにオーブンで10分弱焼いて出来上がり。

お箸で肉と骨の部分を切り分けると、ふわっと黒胡椒の香りがしてきます。表面はカリっとしていて黒胡椒が少しピリッと効いていますが辛すぎず、ジューシーで柔らかい肉とのバランスは最高です。さらに肉の脂がしっかりと感じられるゴマポン酢とからしをつけて頂くと、からしの風味がより肉の旨味を引き立ててくれます。

宮本さんには、この牛テールの黒胡椒焼きの肉の脂部分と「西の星」のすっとした感じが合うので!とおすすめして頂きました。

「西の星」のおすすめの飲み方は、まずは水割りで、途中から輪切りにしたカボスを入れたりお茶割りにしたりするのもいいですよ。と教えて頂きました。ぜひお試しを!!


「西の星」を楽しんだあとは『牛テールのラーメン』  (金額:1,100円(税込))

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番組からのとっておき情報!

この「牛テールのラーメン」、メニューには載ってない隠れメニュー!
番組を聞いた・番組ブログを見た・・・と言ってオーダーして下さい。

以前は牛テールのスープでご飯を炊いたチャーハンや、おでんなどいろいろ作られていたそうですが、今は牛テールの旨味が凝縮されたスープを使用した「牛テールのラーメン」を用意しているそうです。スープは濃厚なのにさっぱりとしていて、麺の上にある焼いた牛テールは絶品。つるつるとした麺にしっかりスープが絡まって美味しいです。

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全ての客席には扇子が用意されていました。
お客様に料理とお酒をゆっくりくつろいで楽しんで頂けたら嬉しいなという想いで置かれているそうです。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた旬鮮-IZAKAYA-和ごころオーナー 宮本さま、
今後はお客様たちと一緒にキャンプやバーベキューなど楽しいイベントが出来ると面白いかなと考えているそうです。

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【地酒屋ぼんちゃん】 (居酒屋)

住所:福岡市中央区春吉3-25-2 ぼんちゃんビル1F
電話番号:092-716-3932
営業時間:月~土 18:00~24:00
定休日:毎週日曜日・祝日
オープン日:平成2年(1990年)1月8日/現在の場所には平成8年(1996年)8月2日に移転。
お店の名前の由来:オーナー店長 田中さまの小学生の頃からのニックネームをそのまま屋号にされたそうです。

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「いいちこ」に合う料理/豚の角煮 (金額:550円(税込))
豚の3枚肉(1度で20kgの仕込み)を水で24時間煮込み、味付けして煮込んでから

1度冷まして肉自体に味を染み込ませてから、6時間ごとに火をつけ・冷ましての繰り返しを3?4日、繰り返しているそうです。
軽く箸を入れるだけでほぐれ、肉の旨味がじわーっと口の中に広がります。

田中さん曰く、蒸留酒は甘辛で言うと甘味が少ないので魚より肉の方が合う!という事で油の効いた甘辛くした肉を食べるには「いいちこ」がすいすい飲めるのでおすすめです。と仰っていました。
そしてこの豚の角煮には"隠し味"に「いいちこ日田全麹」が入っています!
「いいちこ日田全麹」を入れることで味に深みが出て肉が柔らかくなるそうです。

おすすめの飲み方は、ロックでもお湯割りでもお客様がいつも飲んでるお好きな飲み方でどうぞ。との事。

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【地酒屋ぼんちゃん】のおすすめ料理/鯨の刺身 5種盛り (金額:2,750円(税込))
左上から右に、『うね(ボイル)』、『さえずり(ボイル)』、『ベーコン(燻製)』
左下から右に、『胃袋(ボイル)』、『赤身』
(仕入れ状況により5種の部位が変わることがあるそうです)
5種盛りの他に 3種盛り(金額:1,650円(税込))も楽しめます。



「いいちこ」を楽しんだあとは『ぼんちゃんのぼんカレー』(金額:880円(税込み))

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牛肉6kgに玉葱10kgを刻んでローリエやセイジ、タイムに色々なカレー粉にお酒も入れ
5日間ほどじっくり煮込んで作られているそうです。
しっかりとした味で玉葱の甘味も効いてます!

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【地酒屋ぼんちゃん】オーナー店長 田中さま、
今後は奥様と、2人でのんびりとお店を続けていきたいとお話しいただきました。


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