番組紹介

放送時間:毎週土曜日18:00~18:30
出演者:黒川修
提供:IICHIKO
番組メールアドレス:rajimaga@fmfukuoka.jp

■『ウラ話スペシャリテ』
現在発売中のソワニエ+、シティ情報ふくおかの特集記事や裏話、その他とっておきの情報を紹介しています。

■『クロちゃんセレクト』
番組パーソナリティの黒川修がセレクトした「旬の食材、イベント、映画、本、雑貨」などを紹介しています。

■『いいちこボトルキープリレー』
本格麦焼酎「いいちこ」でおなじみの三和酒類株式会社の焼酎とともに
福岡の美味しいお店を紹介しています。
しかも!紹介しているお店は、「いいちこボトルキープリレー」に参加しているお店。
お店にある「いいちこ」のボトルキープは無料で飲めちゃいます!
ただし、最後の1杯を飲まれた方は新しいボトルを入れてくださいね。

2019年11月9日(土)放送分【Akamiya COWSI】

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【Akamiya COWSI】 (九州産の和牛・熟成肉が食べられるお店)

住所:福岡市中央区春吉2-17-2
電話番号:092-791-2592
営業時間:月~土 16:00~24:00(OS 23:00)

定休日:毎週日曜日
オープン日:平成26年(2014年)7月24日
お店の名前の由来:「Akamiya」は「赤身」の肉が食べられお店で「赤身屋」をローマ字表記に、「COWSI」は「オーナーのお名前「コウマ」さんの「コ」と牛の「COW」で、「COWSI(コウシ)」と名付けられたそうです。

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【Akamiya COWSI】人気の料理/熟成肉のポーターハウス (金額:800g前後(骨付き) 16,720円(税込))
ポーターハウスは、Tボーンと同じくサーロインとヒレ肉を同時に味わえるステーキなのですが、Tボーンよりヒレ肉が多いのでヒレ肉(赤身)をもっと楽しみたいという方が多くポーターハウスが人気なんだそうです。

【Akamiya COWSI】さんの熟成肉は、国産のホルスタイン種を"ドライエイジング"という手法でオーナー自ら熟成させているそうです。この"ドライエイジング"とは専用の熟成庫で"温度""湿度""風"を一定の環境に保ち、30日以上かけ肉の余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させる手法です。特徴として真空パックせずに熟成するので酵素がフル稼働しうま味成分のひとつであるアミノ酸が増し肉は美味しく変貌するんだそうです。

熟成肉の旨味を楽しんでもらえるようにと、何もつけずそのまま炭で焼くのですがポーターハウスは、1枚の肉に骨を挟んでサーロインとヒレ肉があります。

ヒレ肉の方が火は入りやすいのでサーロインを強火で焼き、ヒレは焼き加減を見ながら弱めで焼くよう火加減に気を付け焼き過ぎないよう調理しているそうです。

熱した鉄板に「熟成肉のポーターハウス」が食べやすくカットされた状態でテーブルに到着。

肉の上に軽く海塩が振りかけられており、このままでも肉の旨味を十分に楽しめ美味しい!絶品です。もっと味のバリエーション楽しみたい方は、薬味もあります。

写真左から「北海道産 山わさびの醤油漬け」、「自家製 粒マスタード」、「トリュフ塩」に「海塩」の4種。お好みの味を見つけてください。

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「いいちこ深薫」に合うおすすめ料理/熟成骨付きリブロース (金額:800g前後(骨付き) 10,560円(税込))
こちらのリブロースもポーターハウス同様、何も付けずに炭で焼きます。

絶妙の焼き加減で、こちらも食べやすいようにカットしてくれています。
リブロースは、ポーターハウスとカットの仕方が違っています。1枚の肉の中でも場所によって肉の柔らかさが異なるためだそうです。

リブロースの一部で高級部分のリブマキという部位がありますが圧倒的な柔らかさが特徴です。この柔らかいリブマキの食感なども楽しんで貰えるようにとカットの仕方を変えているそうです。

リブロースは適度な脂身(サシ)もあり柔らかく熟成されているため、肉の旨味が詰まっています。希少部位であるリブマキは、口の中でとろけるような柔らかさ。

口に入れた瞬間に柔らかさと肉のうま味が広がります。お・い・し・い!!

今回、お話しをお伺いしたのは片山店長とスタッフの篠崎さん。
片山店長には、この熟成骨付リブロースの脂身(サシ)には「いいちこ深薫」の香りが合うんです!とおすすめして頂きました。
そして「いいちこ深薫」のおすすめの飲み方は、水割りですが、ロックだと「いいちこ深薫」の香りがより引き立つのでロックもいいですよねー。と教えて頂きました。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理/まぼろしのブッラータ・フレッシュトマト  (金額:1,980円(税込み))
生クリームをモッツァレラで包んだブッラータは、希少なイタリアンチーズ。鮮度が重要で賞味期限がとても短いそうです。

新鮮なトマトの下にはブッラータに合う専用のオリーブオイル、そしてトマトの上に半分にカットされたブッラータが乗せられています。甘くさわやかな香りが楽しめるセルフィーユとブラックペッパーがブッラータと混ざり合いとろけます。「まぼろし」の名に相応しい逸品です。

サラダが食べたい!って時にサラダ代わりにこの「まぼろしのブッラータ・フレッシュトマト」を頼まれる方も多いんだそうです。

見た目もキレイなこの「まぼろしのブッラータ・フレッシュトマト」は、1日限定4皿となっているのでお早めに!予約もOKだそうですよ!

DSCF0659.JPG(左:片山店長 右:スタッフ篠崎さん)
今回、お話をお伺いさせて頂いた【Akamiya COWSI】片山店長、
今後は熟成肉と言えば「Akamiya COWSI」と言われるぐらい福岡で一番になりたいとお話しいただきました。

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【博多空気椅子酒場 輝】 (気軽に仕事帰りにちょろっと寄ってもらえる立飲み)

住所:福岡市中央区渡辺通2-3-1 三角市場
電話番号:092-471-8556
営業時間:月~土 18:00~23:00(OS 22:00)

定休日:毎週日曜日
オープン日:平成15年(2003年)5月
お店の名前の由来:オープンした時はオーナー店長 柴田さんのお名前からとって「居酒屋 輝(てる)」で営業をされていました。当時は靴を脱いで店内に入り椅子もあり、2階も客席として使用されていたそうです。その後、2006年に靴のまま店内に入れる今の立ち飲みとなり、その後お店を訪れたお客様が「ここは空気椅子だね!」と冗談で話されているのを柴田さんが、「それいいですね!」と聞きつけたことがきっかけで2014年より今の店名になったそうです。

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【博多空気椅子酒場 輝】人気の料理/豚足のUFO焼き (金額:550円(税込))
一度炊いた豚足を食べやすい大きさにしフライパンで焼いた後、片栗粉・小麦粉などお店独自で配合した生地を溶かし焼いているそうです。

「見た目がなんだかUFOっぽいでしょ?インパクトがあるのでリピートしてくれるお客様が多いんですよ」と教えていただきました。

パリッとしてサクサクの表面の下には・・・

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ぷるぷるした豚足とポン酢が隠れていました。
UFO部分のパリパリの皮とぷるぷる、とろとろの豚足が口の中で溶け、今までにない食感を体験できます。サッパリとしたポン酢、お皿に添えられた柚子胡椒は豚足とパリパリの皮に良く合います。ぷる・とろ・パリパリ!美味しい!

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「いいちこ」に合うおすすめ料理/だし巻きニラ玉子 (金額:440円(税込))
玉子、出汁、砂糖 そしてニラと、ゴマ油が少し入ったふわっふわのだし巻きニラ玉子。

出汁が効いて砂糖と玉子の甘みも感じます。最初にゴマ油の味がふわっと、次にカットされたニラの風味が口の中に広がり、最後にはゴマ油の香りが心地よく残ります。
柴田さん曰く、「ニラとゴマ油の風味が「いいちこ」の麦の香ばしさに合うんですよ!」との事。
「いいちこ」のおすすめの飲み方は、麦の香ばしさを楽しんでもらいたいので最初はロックで。そのあとは水割りがいいですよ。とおすすめして頂きました。ぜひお試しを!!

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理/鯖の馴れ寿司  (金額:440円(税込))
柴田さんが鳥取で出会ったこの逸品。

麹に浸けられた鯖がしっとりしていて甘みと旨味があるので、「これは「いいちこ」のお湯割りに合う!」という事でお店のメニューに加わえたそうです。

このほかにも、一品330円(税込)から料理が楽しめ、本日の焼き魚(660円(税込)から)、煮物(660円(税込)から)に、刺身盛り合わせ(660円(税込から))のほか、人気のおつまみ盛り(550円(税込)から)は、旬のものなど4~5種類が楽しめるので、ゆっくり・ゆったり楽しんで下さい!とお話し頂きました。(魚はその日の仕入れ状況によります)

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店内のカウンターテーブル。柴田さんが1枚板で!とこだわり選ばれたそうです。
お客様にあたる部分は角度がついているので体を支えられて、足元にも段差があるので立飲みですがそんなに疲れない感じがしました!

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【博多空気椅子酒場 輝】オーナー店長 柴田さま、
「今後は東京に出店出来たらいいな」と考えているそうです。

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【酒菜や しゅう】 (鴨しゃぶが食べれる穴場の割烹居酒屋)

住所:福岡市博多区博多駅南4-2-10 南近代ビルB1
電話番号:092-471-8556
営業時間:月~土 18:00~24:00(OS 22:30)
定休日:毎週日曜日
オープン日:平成25年(2013年)9月3日
お店の名前の由来:お酒の「酒」を「さか」読みにし野菜の「菜」をつけてお酒も魚も野菜も楽しめる「酒菜や しゅう」にされたそうです。(「しゅう」はオーナー飯田さまのお名前から)

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(写真は2人前/1人前から注文できるそうです)

【酒菜や しゅう】の人気の料理/鴨しゃぶ (金額:1.080円(シメのソバ付き・税込))
鴨肉専門店、博多鴨工房さんとつながりがあり、博多では珍しい「鴨しゃぶ」を3年ほど前に鴨肉のロースを仕入れてメニューにされたそうです。
福岡で鴨しゃぶを一年中味わえるのが珍しいと人気があり、一組のお客様が注文すると出汁のいい香りに周りの方も触発され、注文されることが多いそうです。

細く刻んだネギと鴨肉のみをそばつゆに近い出汁でしゃぶしゃぶにして頂きます。最初に好きな量のネギを鍋に入れます。ネギの固さはお好みでシャキシャキがいい方は早めに鴨肉をしゃぶしゃぶし、ネギのとろとろがいい方は、少し時間を置いて鴨肉をしゃぶしゃぶ。鴨肉は薄くカットされているのでサッと出汁にくぐらせるだけでピンク色に変わります。「酒菜や しゅう」さんでは鴨肉を薄くカットすることで炊きすぎてもそんなに固くならないようにと工夫されているそうです。
出汁が効いているので鴨肉でネギを巻いてそのまま頂きます。鴨肉は柔らかくて甘味があり、しっかりとした出汁が絡まりシャキシャキとしたネギやとろとろのネギに箸が止まりません。

柚子胡椒もあるので出汁が入った器にといて一緒に食べると鴨肉とネギの甘さの中に柚子胡椒の香りがより一層、甘さを引き立ててくれます。

そして、シメにはソバ!鴨肉をしゃぶしゃぶした出汁に茹でたそばを投入。麺に出汁がしっかり絡まり、まさに鴨南蛮そば。絶品です。
さらに!プラス330円(税込み)で雑炊も楽しめます。
最後の最後まで鴨から出た出汁のうま味を味わえますので、ぜひぜひお試しを。鴨しゃぶ以外にも、「博多鴨すき」や「鴨そば」など、鴨が楽しめるそうですがやっぱり季節問わず「鴨しゃぶ」が人気だそうです。
さらに夏には出汁を凍らせて冷たいまま食べられる飯田さんこだわりの「冷やし鴨すき」も楽しめるそうですよ。

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「いいちこ」に合う料理/ぬか漬けのサンマ焼き (金額:690円(税込))
「何か変わったメニューを作りたい。」と考え長年の経験から青魚とぬかの組み合わせがいい。と、「ぬか漬けのサンマ焼き」が出来たそうです。

新鮮なサンマの頭・内臓・尾びれを取り除き、お店で作ったぬかに3~4日漬け込みます。サンマ自体の味とぬかの風味を楽しんでいただくため、ぬかはあえてシンプルに作られるそうです。ただシンプルだからこそ、ぬか作りにはこだわりサンマの時期が終わると毎年新しく作り直されるんだそうです。

さて「ぬか漬けのサンマ焼き」ですが普通の塩焼きとは違い醤油など無しで、そのまま頂きます。ぬかが青魚特有の臭みを抑えてくれ、焼く事で身がより香ばしくなりサンマの脂の旨味が口の中に広がります。食べた後ふわっと、ぬかの香りを感じます。相性抜群!美味しいです。

飯田さんは、ぬかの風味がついたサンマの脂身部分がいいちこに合う!とおすすめしていただきました。飯田さんおすすめの「いいちこ」の飲み方は水割りで、そのあと炭酸で割ったり、カボスを絞って入れるのもいいそうですよ!とお話していただきました。仕入れ状況にもよりますが、サンマの他にもイワシやサバなどのぬか漬けもあるそうです。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /筋子の味噌漬け (金額:770円(税込))
この時期だからこそ楽しめる筋子の味噌漬け。
筋子の醤油漬けがあるなら味噌漬けでも美味しいはず!と思いメニューにされたそうです。筋子を下処理し、お店で作った特製の「玉味噌(味噌・卵・砂糖・みりん・料理酒)」に漬け込むこと3日間。
口の中でイクラがとろけて濃厚な味がふんわり!味噌の風味が合わさり、あと味がチーズのような感覚でした。旬の味をぜひお楽しみください。
仕入れ状況によりますが目鯛や甘鯛などの白身魚を味噌漬けにした焼き魚も頂けるそうです。
その日に何があるかは直接聞いてみてください。
筋子の味噌漬けはこの時期だけなのでお早めに!との事でした。

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回、お話をお伺いさせて頂いた【酒菜や しゅう】オーナー 飯田さま、
今後も、やりたい事をやりながらみんなと楽しく飲めるお店を続けていけたら・・・。と仰っていました。

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2019年10月19日(土)放送分【焼鳥 たんべ】

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【焼鳥 たんべ】 (こだわりのレバーが食べられる焼鳥屋)

住所:福岡市博多区上呉服町10-29 吉井ビル1F
電話番号:080-4284-5200
営業時間:月~土 18:00~24:00(OS 22:30)

定休日:毎週日曜日
オープン日:平成22年(2010年)1月28日
お店の名前の由来:オーナー丹部さんの苗字をそのまま平仮名にされ店名にされたそうです。

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【焼鳥 たんべ】の人気の料理/博多そぼろ丼 (金額:720円(税込))
親鳥の弾力があるもも肉を3回挽いてそぼろを作り、醤油・砂糖・みりん、豆板醤で味付けされています。

もも肉を3回挽く事についてのこだわりを伺うと、1回挽くだけではまだ肉が粗く、3回挽くことで弾力のある肉が細やかな肉となり肉の旨味が増すんだそうです。
ひと手間加えられた「博多そぼろ丼」は、ほんのり甘くしっとりとしていてジューシー。
美味しいです。しかもお味噌汁まで付いています。人気なのが納得!
シメの一杯に!と「博多そぼろ丼」を注文される方が多いそうです。

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「いいちこ」に合う料理/こだわりのレバー焼 (金額:390円(税込))
トリゼンフーズ(福岡の有名な鶏肉を扱う会社)から、毎日その日に入った新鮮なレバーを仕入れているそうです。

レバーは、血抜き処理が重要。オーナーの丹部さんによると、さばく時に一度、血抜き処理をしてから網で焼き、
さらに網の上でもレバーを押さえてレバーの中に入っている血を抜かれているそうです。
また焼き加減も大切で、火を通しすぎるとレバーがパサパサになってしまいます。
火加減と焼きのタイミングは長年の"勘"ですね。と仰っていました。
この「こだわりのレバー焼き」表面の照りが食欲をそそります。レバーにしっかり醤油・砂糖・みりんのタレが絡まっていてプリプリとろとろで絶品です。キャベツと一緒にどうぞ。

丹部さんおすすめの「いいちこ」の飲み方は炭酸割り。
「いいちこ」を炭酸で割る事で、さらに口当たりがよくなり飲みやすくなります。とおすすめして頂きました。

番組からのとっておき情報!

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とっておき料理 /ふわとろたまご焼 (金額:640円(税込))
卵を5〜6個使用した「ふわとろたまご焼」

薄口醤油、砂糖、塩で味付けされたシンプルなたまご焼ですが!ふわっとほんのり醤油の香りが口の中に広がります。この醤油、丹部さんが厳選した薄口醤油で、「この醤油がたまご焼き合う!」とこだわり使用されているんだそうです。
今回はプレーンを頂きました。他にもネギ、ニラ、博多そぼろ丼で使用しているそぼろに、めんたい入りの「ふわとろたまご焼」もあります。
またネギとニラのミックスや、そぼろを追加して!などトッピング注文にも対応していただけるそうですので、ぜひお好みの食べ方をご相談ください!贅沢!!

その他のメニューでは、生ミンチを使用した弾力があってプリプリの「自家製つくね」や、ほど良く脂がのった若どりのセセリを串に巻いて焼いた「ねじねじセセリ」、「おまかせ串盛(レバー含む)」なども楽しめます。


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今回、お話をお伺いさせて頂いた【焼鳥 たんべ】オーナー 丹部さま、
今後は、いつかお店を改装して奥様とひっそり・ゆったりとお店を続けていけたら・・・。と仰っていました。


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旬鮮-IZAKAYA-和ごころ】 (新鮮な魚が楽しめる和食メインの居酒屋)

住所:福岡市中央区薬院3-1-16 2F
電話番号:092-534-7515
営業時間:月~土 18:00~25:00
定休日:毎週日曜日
オープン日:平成25年(2013年)7月27日
お店の名前の由来:オーナーの宮本さんはお客様との繋がりを大切にしたお店にしたいと思い、最初は「○(輪)」の中に心の漢字を入れたかったのですが表記するのが難しいので、いろいろ考えた中で「○(輪)」を「和」にし「心」をつけ、「和ごころ」という言葉の雰囲気がいいなと思い付けられたそうです。

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旬鮮-IZAKAYA-和ごころ】人気の料理/刺身の盛り合わせ (金額:2,200円(税込))
柳橋連合市場にある馴染みの鮮魚店 数軒から旬の素材やおすすめなど仕入れているそうです。

「いろいろな食材を選ぶのが楽しいんですよ、昔から好きなんです。」と笑顔で話して頂きました。

今回は、鯨のうね、ひゃくひろ、さえずり(鯨はボイル)、真ダコ、アジ、ヤリイカ、タチウオの炙り、マグロ、アラ、サバをご用意して頂きました。(仕入れ状況により変わることがあるそうです)真ダコは輪切りのカボスの上に乗っていて、一味唐辛子が振られ彩りも綺麗です。

そして見た瞬間、凄い!と声が出てしまった、この長いお皿は、刺身の盛り合わせをお客様にお出しする際、カウンター席でもテーブルが狭くならないようにと有田焼の窯元に細長いお皿作ってくださいとお願いしたものだそうです。長さはなんと、68cmもありました!

魚の煮付けや酒蒸し、塩焼きなど(魚の種類により金額が変わります)を頼まれる方もいらっしゃるそうですが、今回ご紹介した「刺身の盛り合わせ」は、その日にあがった新鮮な魚を厳選して仕入れ「盛り合わせ」にしているので、旬の味が色々楽しめる!という事で人気メニューなんだそうです。
この「刺身の盛り合わせ」以外にも単品での刺身や3点盛りや4点盛りなどご予算に合わせて対応頂けますのでご相談ください。

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「西の星」に合うおすすめ料理/牛テールの黒胡椒焼き (金額:1,630円(税込))
和牛のテールを水と料理酒で5時間ほど炊き上げ余分な脂を出し味付けします。少し冷ました後、表面に黒胡椒をつけて表面がカリっとなるようにオーブンで10分弱焼いて出来上がり。

お箸で肉と骨の部分を切り分けると、ふわっと黒胡椒の香りがしてきます。表面はカリっとしていて黒胡椒が少しピリッと効いていますが辛すぎず、ジューシーで柔らかい肉とのバランスは最高です。さらに肉の脂がしっかりと感じられるゴマポン酢とからしをつけて頂くと、からしの風味がより肉の旨味を引き立ててくれます。

宮本さんには、この牛テールの黒胡椒焼きの肉の脂部分と「西の星」のすっとした感じが合うので!とおすすめして頂きました。

「西の星」のおすすめの飲み方は、まずは水割りで、途中から輪切りにしたカボスを入れたりお茶割りにしたりするのもいいですよ。と教えて頂きました。ぜひお試しを!!


「西の星」を楽しんだあとは『牛テールのラーメン』  (金額:1,100円(税込))

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番組からのとっておき情報!

この「牛テールのラーメン」、メニューには載ってない隠れメニュー!
番組を聞いた・番組ブログを見た・・・と言ってオーダーして下さい。

以前は牛テールのスープでご飯を炊いたチャーハンや、おでんなどいろいろ作られていたそうですが、今は牛テールの旨味が凝縮されたスープを使用した「牛テールのラーメン」を用意しているそうです。スープは濃厚なのにさっぱりとしていて、麺の上にある焼いた牛テールは絶品。つるつるとした麺にしっかりスープが絡まって美味しいです。

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全ての客席には扇子が用意されていました。
お客様に料理とお酒をゆっくりくつろいで楽しんで頂けたら嬉しいなという想いで置かれているそうです。

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今回、お話をお伺いさせて頂いた旬鮮-IZAKAYA-和ごころオーナー 宮本さま、
今後はお客様たちと一緒にキャンプやバーベキューなど楽しいイベントが出来ると面白いかなと考えているそうです。

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【地酒屋ぼんちゃん】 (居酒屋)

住所:福岡市中央区春吉3-25-2 ぼんちゃんビル1F
電話番号:092-716-3932
営業時間:月~土 18:00~24:00
定休日:毎週日曜日・祝日
オープン日:平成2年(1990年)1月8日/現在の場所には平成8年(1996年)8月2日に移転。
お店の名前の由来:オーナー店長 田中さまの小学生の頃からのニックネームをそのまま屋号にされたそうです。

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「いいちこ」に合う料理/豚の角煮 (金額:550円(税込))
豚の3枚肉(1度で20kgの仕込み)を水で24時間煮込み、味付けして煮込んでから

1度冷まして肉自体に味を染み込ませてから、6時間ごとに火をつけ・冷ましての繰り返しを3?4日、繰り返しているそうです。
軽く箸を入れるだけでほぐれ、肉の旨味がじわーっと口の中に広がります。

田中さん曰く、蒸留酒は甘辛で言うと甘味が少ないので魚より肉の方が合う!という事で油の効いた甘辛くした肉を食べるには「いいちこ」がすいすい飲めるのでおすすめです。と仰っていました。
そしてこの豚の角煮には"隠し味"に「いいちこ日田全麹」が入っています!
「いいちこ日田全麹」を入れることで味に深みが出て肉が柔らかくなるそうです。

おすすめの飲み方は、ロックでもお湯割りでもお客様がいつも飲んでるお好きな飲み方でどうぞ。との事。

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【地酒屋ぼんちゃん】のおすすめ料理/鯨の刺身 5種盛り (金額:2,750円(税込))
左上から右に、『うね(ボイル)』、『さえずり(ボイル)』、『ベーコン(燻製)』
左下から右に、『胃袋(ボイル)』、『赤身』
(仕入れ状況により5種の部位が変わることがあるそうです)
5種盛りの他に 3種盛り(金額:1,650円(税込))も楽しめます。



「いいちこ」を楽しんだあとは『ぼんちゃんのぼんカレー』(金額:880円(税込み))

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牛肉6kgに玉葱10kgを刻んでローリエやセイジ、タイムに色々なカレー粉にお酒も入れ
5日間ほどじっくり煮込んで作られているそうです。
しっかりとした味で玉葱の甘味も効いてます!

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今回、お話をお伺いさせて頂いた【地酒屋ぼんちゃん】オーナー店長 田中さま、
今後は奥様と、2人でのんびりとお店を続けていきたいとお話しいただきました。


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