今回も、博多の老舗、チョコレート発祥の「チョコレートショップ」
２代目オーナーシェフの佐野隆さんと、３代目ショコラティエ恵美子さんに
お越しいただきました。親子初共演！！
前回は、恵美子さんが単身パリに渡り、お店を出すまでのお話しを
伺ってきました。
チョコレートショップです！是非一度ご覧ください。http://www.chocolateshop.jp/
こちらが娘の恵美子さんがパリに出店することになったお店です。
http://www.chocolateshop.jp/modules/gnavi/index.php?lid=314&cid=12
今回はチョコレートの基本を伺いました。
チョコレートってどうやってできるの？？
チョコレートの歴史は古く、古代マヤ文明までさかのぼります。
カカオの実があって、それを割ると、必ずカカオ豆が入っています。
このカカオ豆をいろんな事をして...(かなり長くなるそうなので・・・）
カカオバターとカカオ(ココア）に分かれます。
この時に出るのがカカオマスと言われる、砂糖が全く入ってない
チョコレート（だから苦い）。
これに例えば砂糖を３０パーセント入れたら、カカオ７０パーセントの
チョコレートになります。で、これに脱脂粉乳が入るとミルクチョコレートに。
また、日本人は大好きな「ホワイトチョコレート」。
フランス人はチョコレートと認めていないそうですが、このホワイトチョコは
カカオバターにお砂糖と脱脂粉乳を入れているから、カカオの香りだけする
食べものになっているから、フランス人はちょっとバカにするそうです。
カカオマスが入っていないのは、チョコレートではない！そうです。
ホワイトチョコレートの話題が出てきたついでに・・・
チョコレートってだいたいどれくらいの種類があるんでしょうか？
皆さんが知っている、トリュフの形をしたトリュフチョコレート、
あと板チョコがあったり、生チョコがあったり・・・
今日本では例えば、スナック菓子のチョコレートと言うと、無限大ですよね。
なので、カテゴリーで分けるのが難しくなってきましたね！
プロでもカテゴリーするのが難しいくらい、最近は色んなチョコレートで溢れている、
って事なんでしょうね。
では、普通に固まっているチョコと生チョコの違いは？
水分量の問題なんですが、チョコレートショップの
チョコレートは全部冷蔵庫なんですね。だから日持ちしないんです。
それは、水分量いわゆる生クリームの量が多いので、例えば普通の量だと、
１ヶ月持つ商品が、チョコレートショップのチョコレートは
２週間しか持たないんですね。
それと生チョコって言うのは食感を大事にしたいんで、
非常に水分率が高くなります。と言う事は常温だとすぐに溶けてしまうんですね。
だから冷蔵庫で固めておいて、っていう話なんですよ。冷蔵庫で固めたくらいで
ちょうどいい食感になります。
で、恵美子さんは、ずっとフランスで修業されていて、日本のお店と
違うと思った所はありますか？
一番多いのがスイートのチョコレートがすごく多いんです。
スイートのチョコレートにミントだったり木イチゴだったり
味を加えて、ボンボンショコラを沢山の所に並べて
それを食べると言うのが主流なので、チョコレートと生クリームと
ミントだったりそういう味を加えてすごく口どけのいいガナッシュ、
を、薄くチョコレートでカバーしたチョコを食べた時に
スゴイ口どけと香りが強い。
チーズとチョコレートを合わせたり、チョコとベーコンを合せたりと
無限大の合わせ方があるんだなと・・・
また、フランスって面白いなと思った所として・・・
朝起きたら、朝食のコーヒーカップの横に
チョコレートがポンと添えてある。くらい、本当に
身近なものだと言う事を知った時だそうです。
常に食卓にはチョコレートがある、チョコがなくなったら
ちゃんと継ぎ足していく・・・それくらいチョコレートが
身近だったんだな。と感じたそうです。
と、ここで、チョコレートショップさんの人気チョコレートをご紹介！
チョコレートショップさんのベスト３は、１位が時期によって変わるそうですが、
２位と３位は定番の強さ、安定の人気の商品らしいです。
今で言うと・・・１位。先週もご紹介した「ZEORチョコ」です。
２位が「ロッシェ」
３位「アーモンドチョコレート」
とにかく！おじいさん、そしてお父さんから引き継いだ、博多のチョコレートを世界へ！
恵美子さん、頑張ってください！！
「Les 3 chocolats PARIS」
アドレス 45 RUE SAINT-PAUL 75004 PARIS
電話番号 +33 (0)1 44 61 28 65
営業時間 火曜-日曜11:00~20:00
定 休 日 月曜
