メシュラングルメ研究所 ８月２５日
現在は「牛肉」の話をしています。
最近、熟成や、有名店が福岡に出店したりと、
牛肉ブームになっています。
ということで、今回は、肉について、福岡市東区にある
福岡食肉市場株式会社の代表取締役社長、
吉田満さんに、お話しをお伺いしました。
福岡食肉市場株式会社
福岡市東区東浜2丁目85番14
092-641-6131
今日は、牛肉の熟成の話です。
熟成肉とは
周りにカビをつけ、中の肉のたんぱく質をアミノ酸に変化させることで、
肉質を柔らかくし、旨味を増幅させたものです。
ドライエイジング、ウエットエイジング、吊るし枯れなどの方法があります。
ドライエイジング
熟成肉で一番行われている方法です。
肉の表面を乾燥させ、カビをつけます。
熟成したら、カビを削り取り、中の肉だけを食べます。
吊るし枯れ
冷蔵庫の中で吊るす方法で、こちらもカビは生えます。
熟成したら、カビを削り取り、中の肉だけを食べます。
ドライエイジング
霧状のものを吹きかけることで、カビの発生を早める方法です。
最終的にカビの部分を削って食べるのは、同じです。
アメリカやオーストラリア、ニュージーランドから輸入する場合、
船にのせて、チルドの状態で２週間かかって到着します。
その間に熟成させる時に、よく使われる方法です。
熟成に向いている肉と向いていない肉
最初から旨味もあって、柔らかくてサシも入っている肉は
熟成させる必要がありません。
そんな肉で熟成させると、歩留まりが悪くなるので、
ただ価格を上げるだけの行為になります。
輸入肉、経産牛などの、もともと固くて安い肉には向いています。
値段が高くなるのは、なぜ？
表面を削り取ることで、歩留まりが悪くなります。
その分だけ、価格が上がってしまうということです。
それでも、まだ熟成肉の方が、高級なブランド牛より安いそうです。
さあ、まだまだ「牛肉」について、研究していきますよ！
来週をお楽しみに！
以上、メシュラングルメ研究所でした。
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